博大精深的中國(guó)飲食文化

一、中國(guó)飲食文化概說(shuō)

　　在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想，儒家倫理道德觀念，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，文化藝術(shù)成就，飲食審美風(fēng)尚，民族性格特征諸多因素影響下創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

　　從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段。推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)，2萬(wàn)多種工業(yè)食品，五光十色的宴席和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得了烹飪王國(guó)的美譽(yù)。

　　從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)利用，食具的運(yùn)用與創(chuàng)新。食品的生產(chǎn)與消費(fèi)，飲食的服務(wù)與接待，飲食業(yè)與食品業(yè)的管理以及飲食與國(guó)泰民安，飲食與文化藝術(shù)，飲食與人生境遇的關(guān)系等深厚廣博。

　　從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法，地域與經(jīng)濟(jì)，民族與宗教，食品與食具，消費(fèi)與層次，民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示不同的文化品位，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

　　從特制上看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)，助，益，充的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生論（素食為主，重視藥膳，和進(jìn)補(bǔ)）。并且講究色、香、味、形俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)，（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有舌頭菜之譽(yù)。）奇正正互變的烹調(diào)法（櫥規(guī)為本，靈活變通）暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，育教于食）等大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。

　　從影響上看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心;與此同時(shí)還影響到歐洲，美洲，非洲和大洋洲。像中國(guó)的素食文化，茶文化，醬醋，面食，藥膳，陶瓷餐具和大豆，都惠及全世界數(shù)十億人。

　　總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野，深層次，多視角，高品味的悠久區(qū)域文化，是中華各民族人民在90多萬(wàn)年的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)，食具研制，食品調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造，積累并影響了周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。

　　二、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

　　中國(guó)是文明古國(guó)也是悠久飲食文化的發(fā)祥地。

　　飲食文化的特點(diǎn);

　　1. 風(fēng)味多樣 由于中國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候，風(fēng)俗習(xí)慣都存在差異，長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，在飲食上也就形成許多風(fēng)味，我國(guó)一直以來(lái)就有“南米北面“的說(shuō)法，口味上有“南甜北咸、東酸西辣“之分。主要是巴蜀，齊魯，淮陽(yáng)，閩粵四大風(fēng)味。

　　2. 四季有別 按季節(jié)飲食的中國(guó)烹飪有一大特征。自古以來(lái)我國(guó)一直按季節(jié)變化調(diào)味，配菜。冬天為純濃厚，夏天清淡涼爽，冬天多燜煨，夏天多涼拌。

　　3. 講究美感 中國(guó)烹飪不僅技術(shù)精湛，且講究菜肴美觀的傳統(tǒng)。注意食物的色、香、形的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)胡蘿卜還是一個(gè)白菜心都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色，香，味，形，美的和諧統(tǒng)一。給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　4. 注重情趣 我國(guó)烹飪非常注重品味情趣。不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色，香，味有嚴(yán)格的要求，且對(duì)他們的命名，品位的方式，進(jìn)餐的節(jié)奏，娛樂(lè)的穿插都有一定的要求，中國(guó)的菜肴名稱可以說(shuō)是出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主輔料及烹飪方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故，神話傳說(shuō)，名人食趣，菜肴形象來(lái)命名的，如“全家�！薄皷|坡肉”“將軍過(guò)橋”“獅子頭”“叫化雞”“龍鳳呈祥”“鴻門宴”等等。

　　5. 食療結(jié)合 我國(guó)烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有密切聯(lián)系，在古代就有“醫(yī)食同源”“藥膳同功”之說(shuō)，利用食品原料的藥用價(jià)值做成各種美味佳肴達(dá)到對(duì)某些疾病的治療作用。

　　古代中國(guó)人還尤其強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。春夏秋冬，朝夕晦明，要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹調(diào)食物也要考慮到季節(jié)氣候等因素。這些思想早在先秦就已形成，在（禮記·月令）就有明確記載，且反對(duì)顛倒季節(jié)。如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當(dāng)然也反對(duì)使用反季節(jié)食品，孔子曰：“不食不時(shí)”包含兩層意思，一是定時(shí)吃飯，二是不食反季節(jié)食品。與當(dāng)代人意識(shí)正相反，其實(shí)當(dāng)代人吃反季節(jié)食品并不對(duì)，有些人熱衷反季節(jié)食品是為了擺闊，并不科學(xué)。西漢時(shí)皇宮里開(kāi)始使用溫室種“蔥韭菜菇”錫金富豪石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)自然季節(jié)節(jié)奏的思想是華夏飲食文化特有的，但未受到重視。殘留至今只有節(jié)日食俗了。

　　“陰陽(yáng)五行”是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所必不可少的，制作飲食的烹調(diào)必然也要循此規(guī)律。因此不僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說(shuō)，（其實(shí)人能感受到的味不止有五，但在二三千年前能分辨出五味也不算少）且還削足適履地把為數(shù)眾多谷物，畜類，蔬菜，水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式這有點(diǎn)讓人感到荒誕，更令人驚奇的還有“凡飲”養(yǎng)陽(yáng)氣也“凡食養(yǎng)陰氣也”（禮記·郊特性），認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào)，才能達(dá)到“天人合一“的效果，因此祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法后來(lái)被道教所繼承，成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn)。認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣，如“五谷充體而不可以益壽，“食氣者壽“要修煉要獲得陽(yáng)氣就要少吃，最合適的境界是不吃，這顯然不合科學(xué)邏輯。

　　中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化最高的審美理想�！爸幸舱�，天下之大本也，和也者，天下之達(dá)者也至中和天地位焉”（禮記·中庸）何謂中？不可簡(jiǎn)單地用中間來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處，合乎度。有些像河南話中的那個(gè)“中”。和也是烹調(diào)概念（尚書·說(shuō)命）中就有“若作和羹，唯爾鹽梅”意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是要調(diào)好咸（鹽）和酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)（左傳）晏嬰。（齊之賢相）與齊景公談?wù)撨^(guò)“和”指出;“和”不是同，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到我的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建立在個(gè)體與社會(huì)，人與自然的和諧統(tǒng)一之上，這種通過(guò)協(xié)調(diào)而實(shí)現(xiàn)“中和之美的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化，生活藝術(shù)化的古文人，士大夫，尤其如此。

　　與“中和”相反的是極端，極端在烹調(diào)上也不被視為正宗，那些“咸過(guò)頭，辣過(guò)頭，酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)被一些身體不正常狀態(tài)下人們的追捧，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它是對(duì)身體有害的。社會(huì)生活，政治生活中的極端主義其弊端更是不可勝言。

　　如上所述 ，中華民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人是難于理解，或者說(shuō)是不太科學(xué)，但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說(shuō)得盡的嗎？如果我們?cè)訇P(guān)注一下“文化”那么研究中國(guó)人的飲食生活不僅是研究中國(guó)文化的必要組成部分，甚至可以說(shuō)是研究中國(guó)文化的一把鑰匙。

　　目前飲食文化概念還不清晰，有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō)，它包括吃什么，如何做，如何吃這三方面問(wèn)題;有的研究者認(rèn)為飲食文化孕育出六門科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)，食品制造學(xué)，食療學(xué)，飲食民俗學(xué)，飲食文藝學(xué)，食材選擇學(xué)。有的研究者還主張加上飲食美學(xué)，飲食商業(yè)學(xué)，飲食用具學(xué)等。筆者才疏學(xué)淺對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵，我所理解的飲食文化主要指飲食與人，人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。所以討論飲食文化，食物，菜肴，食品加工，烹飪，食俗乃至進(jìn)餐環(huán)境，食具等都要圍繞它們與人，人群的關(guān)系，及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義等方面。至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程應(yīng)略去。突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的追求。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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