這幾家餐廳開業(yè)不久就倒閉了，到底是什么原因？

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前事不忘后事之師。別人的餐飲經營經驗，成功可以借鑒，失敗的可以作為警示。

生意很火的小吃店，被模仿者打敗了

太原的老李是個下崗職工，現在一家公司當司機。老李開店不容易，還拖家?guī)Э�，所以從資金和心理上，老李都有很大壓力。

△風味灌湯包(來源網絡，圖文無關)

在權衡許久之后，老李看上了一個投資小、回報快的項目――風味灌湯包。雖說店面不大，投資卻也不少，房租、設備、原料、員工，還有學習技術的費用，林林總總加起來也花去三四萬。為了開店，除了把自己的積蓄拿出來，老李還向朋友借了一萬多的外債。但不管怎么樣，老李總算是把自己的店開起來了。

開張一個多月，老李的生意好得不得了，可能是因為風味小吃的誘惑，老李的店每天都顧客盈門，可就在這一個多月內，風味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現在太原的大街小巷，沒過幾個月，老李小店的顧客數量明顯減少，老李在朋友的建議下，在小店里也開始賣其他風味小吃，但生意還是沒有多大的起色。

在連續(xù)虧了兩個月后，老李的店就關門大吉了。

問題診斷

老李的創(chuàng)業(yè)失敗很有典型性，像老李一樣，很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初，經常看到的是創(chuàng)業(yè)項目的光明“錢”景，而對項目本身存在的風險(比如市場風險、管理風險、資金風險等)往往估計不足，最終因為缺乏對風險的應對措施而導致創(chuàng)業(yè)失敗。就老李來講，失敗主要體現在以下三點：

沒有堅持。虧損2個月就宣布關門，這種自我放棄才是最大的失敗，做生意貴在堅持。如果堅持下去，并不斷總結經驗教訓，改變經營模式，老李還是有成功機會的。

缺乏風險防范意識。當大量的市場競爭者出現并導致老李生意下滑后，并沒有什么有效的措施可以應對，只是在朋友的建議下，開始經營其它品種。這顯然不是一個成熟創(chuàng)業(yè)者的做法。如果在創(chuàng)業(yè)之前預測到這種風險并制定了相關的應對措施，創(chuàng)業(yè)的成功率將會比現在大很多。

缺乏市場開拓意識。當競爭加劇，風味灌湯包市場出現飽和時，及時調整經營思路開發(fā)有市場需求的新產品則是一條必須走的路，比如根據口味可開發(fā)出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味;根據市場可以細分做出學生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營銷手段，小店的生意將會是另外一種情景。

投資1300萬的酒樓，一年半后不賺反虧200萬

鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬元，創(chuàng)建了一個6000平方米的高檔酒樓。設施、設備精良，單一菜品技術不錯。但是，日營業(yè)額卻總是徘徊在3—5萬元之間，高檔菜品無法銷售。經營一年半時間后，不僅未收回一分投資，且造成200萬元以上的虧損。

問題診斷

后來經過調查，發(fā)現該老板在投資過程中，并沒有經過系統(tǒng)市場考察定位，以及全方位的投資策劃工作，而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進行投資指導，盲目裝修了規(guī)模巨大的高檔酒樓。

現在看來，該酒樓如此巨大的投入，從醞釀籌建就缺少了一個完整、系統(tǒng)的策劃班子，導致市場定位不準，且一味追求規(guī)模，盲目加大投資比例。

致命的問題在于菜系過于單一，針對的消費群體太大眾化，故不能滿足6000平方米規(guī)模的需求。除此之外，人員配置也過大，導致投資與成本嚴重失調。

對于一個初次投資餐飲者來說，在沒有專業(yè)策劃班子的情況下，投資6000平米的規(guī)模顯然有些大。

籌備開業(yè)前，應該根據自己的實力來考慮開什么樣規(guī)模的、何種消費層次的酒店。換句話說，是開高檔星級酒店還是風味酒樓，是以商務、宴請客源為主，還是以團隊、家庭消費為主。你要經營的餐廳，將以何種風味菜系為主，是豫菜還是川菜、粵菜，是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規(guī)模。

根據市場調查和基地選擇結果、主要經營方針，擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的吸引力等，來確定餐廳的性質、等級、規(guī)模與結構。應盡量符合所選定的基礎，一旦發(fā)現不足應及時對其進行調整和完善。

對策

重新開業(yè)

該酒樓的經營時間已經超越三個月以上，酒樓的經營風格、消費群體已成定局，調整難度相當大。

俗話說，“久病無良醫(yī)”，從古到今經商之人都對開業(yè)很重視。如果開業(yè)一炮打響，生意則會火起來，經營才能進入正道。這里強調了新的餐飲企業(yè)在開業(yè)三個月內如果有問題，必須調整，完善設施功能，與該酒樓裝飾檔次配套，所經營的菜系應當獨特，包容性強。因該酒樓裝飾檔次高雅，投入較大，重點顧客目標應該由大眾消費者向中高檔以上的消費群體轉換。

請專業(yè)人士重新策劃一個酒樓

在策劃中，首先要進行的是市場調查，再做市場定位，確定消費群體，然后建議投資規(guī)模以及投資額度，制定相應的酒樓裝飾風格，選擇經營菜系。

顯然，上述這些過程，一般的知名廚師是無法完成的。對無餐飲經營經驗，或有餐飲經營經驗卻無策劃經驗的投資者來說，聘請經驗豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。

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本文轉載自：紅餐網

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