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2003～2013是中國經濟的黃金十年，也是中國餐飲業(yè)狂飆突進的十年。

許多廚師出身的餐飲老板在這十年間完成了原始資本積累，許多知名餐飲企業(yè)利用這十年追求體量發(fā)展后達到規(guī)模效益。

這十年間，也有一些知名餐飲企業(yè)因為管理不善而折戟沉沙。

知青地鍋村的周運友，卻走了另一條路。

13年前，已經在餐飲界有些名氣的周運友甫到鄭州，便碰到兩記“殺威棒”，花園路知青村店剛一開業(yè)即遭遇那場持續(xù)半年的“非典”，半年后在政一街盤店時被人騙去40萬。

“爾曹身與名俱滅,不廢江河萬古流�！边@些僅是“插曲”，并沒有影響周運友的正題——全國發(fā)展了31家加盟店、5家直營店。

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“民以食為天。”人類把食物敬到“天一樣”高度，但很多商人在利益面前并不把“天”放在眼里，無論是乳制品行業(yè)的三聚氰胺事件，還是養(yǎng)殖行業(yè)的“瘦肉精事件”，不管是養(yǎng)雞廠為了讓雞蛋黃看起來更黃而喂的蘇丹紅飼糧，還是菜農種打茁壯素的毒韭菜……

為了利益最大化，很多人已經到了無所不用其極的程度。

“圣人說過：‘已所不欲，勿施于人’。如今，菜農種的菜自己不敢吃，賣給城里人；自己工廠里生產的粉不讓自己的孩子喝，賣給別人的孩子。這些邏輯成立嗎？”

1994年就向社會承諾不用雞精味精，用自己基地打造綠色食品的周運友，到省會鄭州后體會更深了：“在加工過程中，不使用任何添加劑或色素。在生產過程中，盡量減少重復污染或過度勞動。少用冰箱，多用鮮菜。除了自家基地的食品外，藍莓酒來自大興安嶺深處的野生藍莓釀制，雞蛋是王屋山基地養(yǎng)的雞下的，甲魚是薄山湖的，土雞來自竹溝……”

鐘南山說過，食品安全問題如果再不遏制，再過50年中國有很多人將生不了孩子。

周運友寢食難安，開始著手打造自己的“產業(yè)鏈”，爭取做到“四少兩多——少鹽、少糖、少油、少脂肪；多品種，多纖維”。

他把自己關注的重點，從滿足胃和嘴巴的需求，轉到了更具意義的養(yǎng)生上來。

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王屋山幾千畝基地，是周運友的飯店重要的食材來源，包括羊肉。

羊肉是現在人喜愛的食物，無論是做火鍋的小肥羊，還是做涮鍋的鴻茂齋，他們都強調羊來自大草原。

王屋山與草原上的羊都是吃草的，肉質有什么區(qū)別？

王屋山的羊肉質不夠細膩！

為什么？

草原上的羊每天吃草奔走數十里。草原遼闊，羊能奔跑起來。王屋山的羊奔跑起來后，肉質自然不也細膩了嗎？

問題是怎么讓王屋山的羊奔跑起來？

周運友開始琢磨用什么辦法使羊多運動。

驅趕？

在山路上，且不說跑不起來，即使能跑動，也不是長久之計。

什么東西對羊有吸引力？“鹽”，當周運友腦海里跳出這個字后，豁然開朗。

思想決定方法，方法解決問題。

周運友讓放羊的伙計把鹽抹到山頂的巖石上，開始領著頭羊往山頂上走。

一次，兩次……后來，每天早上，頭羊領著羊群一開圈呼呼往山頂上跑。下午，頭羊領著羊群呼啦啦的到山下喝水。

一天幾十里山路奔波。后來，大家都發(fā)現，知青村的羊肉口感果然不一樣了……

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周運友策劃養(yǎng)生食府時，已經對食物研究達到了癡迷的程度，不但參加學習培訓班，認認真真的去考養(yǎng)生資格證，還特請大國醫(yī)李振華根據五行理論為養(yǎng)生館研制“養(yǎng)胃五仁湯——核桃仁、薏米仁、松子仁、腰果仁、夏果仁”。

這個認真勁兒，受到許多人欽佩。

“天生萬物，因時節(jié)而各安天命。”古人最尊重飲食的季節(jié)性，總結出“失飪不食，不時不食”古訓。

比如，《呂氏春秋》把每個月份里該吃什么，能吃什么，說的非常清楚。當“敬畏食者”的宗旨在知青村養(yǎng)生食府確立后，周運友花26萬聘請前國家領導人李鵬的廚師來講四場課。

“什么是大師！比如，一根蔥，蔥核剝出來腌菜。蔥葉里面的蔥鼻涕特別好，腌鹵菜。中間蔥白再分四樣，頭兩層切絲，做涼菜。后面，花刀做湯。里面的心兒又可以切成丁，做葷湯時撒進去……為啥？刀法不一樣，用途不一樣，口味也不一樣。什么是大師，這就是大師。大師不再是傳手藝，而是通過做菜在布道。”周運友從林大師對做菜的態(tài)度悟出的不止是做菜本身的技藝。

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管理管理，管是什么？手段，一種“嚴以律己、寬以待人”的手段；理是什么？人情世故，天道人倫。

花重金學習傳統文化如何管理企業(yè)之后，周運友徹底明白了儒家為什么提出“修身、齊家、治國、平天下”。

“‘平天下’咱做不到，能不能做到用良心對待天下人？比如食物不摻假！做人，做到‘嚴以律已，寬以待人’就是修身。汶川大地震我捐出近十萬元，并陸陸續(xù)續(xù)捐建了兩所希望小學。這時，員工們才從內心里欽佩我平時所說的‘正能量’‘做善事’‘存好心’不是‘口頭禪’，而是身踐力行。”

過去講“賣鞋老婆赤腳走”，飯店更是如此，都用下角料做員工餐。周運友覺得這樣是對員工不尊重，管理企業(yè)就應該把員工當家人，這才是“齊家”。

知青村員工的飯做成商品餐那樣，一鍋最多出三個菜。每周由一個廚師值班，提前調查好大家吃什么，確定菜單與食譜，并且內部評比值班廚師的水平。

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中國之所以道統不失，文明不滅，和有許許多多像周運友這樣秉持儒家的“推己及人”“達則兼濟天下，窮則獨善其身”有關吧！

因為，傳統是一代又一代人的人格沉淀。

END