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“四不像”店成形 競(jìng)爭(zhēng)力空前

鼎高高的家樂福店，在面積擴(kuò)大的同時(shí)，裝修也更富有地方特色，從門頭青磚青瓦的造型，就把消費(fèi)者帶進(jìn)一個(gè)陜西地道的院落之中。

家樂福店的菜品，除了供應(yīng)小吃、各種陜西面食簡(jiǎn)餐、羊雜碎等快餐，它已經(jīng)出現(xiàn)了正餐的影子，店里有供應(yīng)部分陜西燉菜，大燴菜、肉勾雞之類。

對(duì)于鼎高高家樂福店的定位，董磊固說(shuō)，“是小吃，又不像;是簡(jiǎn)餐，又不像;是快餐，又不像;是陜西美食，又和其它陜西餐館不一樣�？傊�，店里的都是好吃的。”

這個(gè)“四不像”的店，從某種意義上已經(jīng)牢牢的鎖住了食客們的心。

有次，董磊固和一位在店用餐的顧客聊天，顧客說(shuō)：“以前過(guò)來(lái)家樂福超市購(gòu)物，順便吃點(diǎn)東西;現(xiàn)在是專門過(guò)來(lái)吃你家的飯，再順便買點(diǎn)東西�！�

鼎高高各個(gè)店都競(jìng)爭(zhēng)力空前，尤其是家樂福店，它被傳統(tǒng)的幾個(gè)快餐巨頭包圍，但還是輕松殺出，每天吸引大量消費(fèi)者前往就餐。

現(xiàn)在，鼎高高已經(jīng)把家樂福超市店定位為以后超市的‘復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)店’。據(jù)了解，萬(wàn)達(dá)今年北京要開的槐房萬(wàn)達(dá)購(gòu)物中心鼎高高已經(jīng)簽了進(jìn)駐意向合同了。

嘗試探索 300平米社區(qū)體驗(yàn)店

從最初23平米小店，到200多平米的家樂福店，隨著店面積的擴(kuò)大，菜品也越來(lái)越豐富。在不斷的嘗試摸索下，鼎高高的中海地產(chǎn)社區(qū)體驗(yàn)店也就要開了。體驗(yàn)店里，鼎高高精心挑選了30道精品菜。

“中海地產(chǎn)店我們打算做個(gè)體驗(yàn)店，想突出體現(xiàn)鼎高高民間美食、民間高手的理念，無(wú)論從透明廚房的設(shè)計(jì)，還是把老家民間泥塑藝術(shù)融入店鋪氛圍，都透出高手在民間的文化及濃郁的老陜情結(jié)。”董磊固說(shuō)。

與體驗(yàn)店同時(shí)開的，還有平谷華聯(lián)超市店。

走訪100多處 挑人流和競(jìng)爭(zhēng)力

“選址很重要，天通苑華聯(lián)店，那兒就是個(gè)大社區(qū)，人流大。家樂福店，人流也大�！倍�磊固說(shuō)�！爸挥腥肆鞔�，曝光率高，才能有高的翻臺(tái)率，才有利潤(rùn)�！�

“除了觀察周邊環(huán)境與人流，還要培養(yǎng)商業(yè)直覺�！边@種商業(yè)直覺，是做過(guò)十多年服裝生意的董磊固的一種經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，“就是要讓你的店更有競(jìng)爭(zhēng)力�！�

2015年，為了選新店的地址，董磊固看了京城100多個(gè)意向店鋪，最終才選定在上述幾個(gè)地方開店。

鼎高高幾家超市店的菜品，應(yīng)屬于中式簡(jiǎn)餐，間于快餐和正餐之間。而就現(xiàn)在傳統(tǒng)快餐來(lái)說(shuō)，這種中式簡(jiǎn)餐從味道上更有競(jìng)爭(zhēng)力。

鼎高高的客單價(jià)低，與傳統(tǒng)快餐基本持平，在人流大、曝光率高的超市門口，相比傳統(tǒng)快餐店，它具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

廚房“用心” 合伙人制度

一個(gè)餐廳生意好，歸根揭底還是要味道好。味道好，就要看后廚的“用心”了。

鼎高高對(duì)菜品味道的把握，“其實(shí)就是用心。”董磊固說(shuō)，“高東紅(創(chuàng)始人之一)對(duì)美食研究了三十多年，主要負(fù)責(zé)對(duì)后廚的把控。”

同時(shí)，“還實(shí)行合伙人制度，店里核心老師傅都有餐廳的股份，這樣大家就都是用心做飯�！�

董磊固介紹，在最初店管理模式設(shè)定時(shí)候，為了提高后廚的質(zhì)量與效率，就制定了后廚核心老師傅的合伙人制度。

“老師傅們的老手藝，每個(gè)菜品都經(jīng)過(guò)仔細(xì)打磨，精心挑選，個(gè)個(gè)是精品�！倍�磊固說(shuō)，“有時(shí)候，看他們做飯就像是在修道�！�

食材現(xiàn)做 老味道傳承

“師傅是最好的，材料也得是最好的。”董磊固說(shuō)，“都是精心選的綠色好料�！�

為了味道好，鼎高高店里的所有的食材，都是自己在廚房現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)，很少配送。

廚房都是明檔，顧客都可以看到廚房怎么揉面，怎么用9道工序做出肉夾饃的饃。

“夾饃里的鹵肉，也是選用上好的前尖肉，湯更是用秘制配方的老湯，經(jīng)過(guò)幾十個(gè)小時(shí)熬出來(lái)。所以，口感味道都特別好。”董磊固說(shuō)。

消費(fèi)者的認(rèn)可，就是對(duì)鼎高高食材質(zhì)量堅(jiān)持的最大肯定。

核心調(diào)料配送 不做中央廚房

為保證口味，鼎高高的大部分關(guān)鍵原料、調(diào)料都是直接從陜西老家發(fā)來(lái)京城。

“核心配料都是老師傅統(tǒng)一做好，直接發(fā)到各個(gè)店鋪。還有師傅帶徒弟的老辦法，這樣就既保證了有“鍋氣”的好吃，更保證了沒有中央廚房，還能做到各店味道的統(tǒng)一�！�

因?yàn)槎Ω吒叩臇|西都自己做，所以他家店的廚房都占比較大。據(jù)了解，最小的廚房面積比，也在30%;有的店，更是在40——50%。

“現(xiàn)在的快餐店，廚房最小可以做到20%，我們店為了口味，食材都自己打造，不會(huì)去做中央廚房。雖然犧牲了營(yíng)業(yè)面積，可是味道好了，生意一樣好�！�

店內(nèi)裝飾 “高手在民間”

可能是董磊固曾經(jīng)做服裝的緣故，鼎高高幾家店在裝修上都很有特色。一進(jìn)店門，陜西古樸的氣息就撲面而來(lái)。置身店內(nèi)，就好像到了陜西傳統(tǒng)的院落當(dāng)中，青磚墻，扁木凳，還有店里四處遍布的小裝飾，處處都透著匠心。

“那邊墻上擺著的小泥人，是陜西一個(gè)民間泥塑高手——王文瑜的作品�！倍�磊固說(shuō)。

為什么選擇這些泥塑來(lái)烘托店鋪氛圍?

董磊固解釋，一是“這些東西京城還沒有，我們想把這些民間老藝術(shù)家的東西帶到京城來(lái)，發(fā)揚(yáng)老家民俗文化�！倍�是這個(gè)民間藝術(shù)跟“鼎高高“的民間老味道美食的感覺很對(duì)路，都是民間高手，在京城相遇，又完全融合，“高手在民間，美食在民間。”董磊固笑著說(shuō)。

引入資本 要做陜西美食的標(biāo)桿

現(xiàn)在，陜西美食鼎高高已經(jīng)摸索出了自己的生存之道，也鎖定了餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，并有了保證味道與特色的復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，鼎高高陜西美食目前正在積極計(jì)劃引入資本，為下一步跨越式的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

鼎高高創(chuàng)始人之一的董磊固先生說(shuō)：“同樣是西北菜系，我們的目標(biāo)是把鼎高高打造成陜西特色美食中的一面旗幟�！�

小結(jié)

一年半開出六家店的鼎高高陜西美食，其實(shí)生意火爆的根本秘訣在與產(chǎn)品及定位，即菜品好吃，在好吃的基礎(chǔ)上，再進(jìn)攻口味單調(diào)的快餐市場(chǎng)，從而殺出一片天地。菜品上，他們仔細(xì)發(fā)掘民間美食，讓民間的高手浮現(xiàn)出來(lái)。利率高的原因，也是其針對(duì)自身特點(diǎn)，進(jìn)行了頗費(fèi)心思的選址，人流高，曝光率高的地段，造就了它的高翻臺(tái)高利率。

 作者：趙魚羊

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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