五星飯店總廚辭職開(kāi)小店，10年開(kāi)店60多家，最遠(yuǎn)開(kāi)到美國(guó)

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伍

書(shū)接上期，對(duì)加盟商的管理不力，恰恰是阿五的痛點(diǎn)，這不能僅歸因于人心險(xiǎn)惡。

競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)就是博弈，和自己博弈，和自己人博弈，和同行博弈。

無(wú)論是“人情管理”，還是“惡惡相磨”，表面是利益、力量乃至資源與心智的勾心斗角，實(shí)質(zhì)是大浪淘沙的優(yōu)勝劣汰。

如美國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基能夠全球擴(kuò)張，尤其是在這十幾年“垃圾食品”的舉世聲討中仍能屹立不倒，有人總結(jié)他們是西餐的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的結(jié)果，那是看得過(guò)于表面和簡(jiǎn)單了。

美國(guó)雖然建國(guó)較晚，但他們充分汲取了英國(guó)保守的“權(quán)利法案”與法國(guó)激進(jìn)的“人權(quán)宣言”的精神，并將“基督教文明”、“憲法精神”與“商業(yè)倫理”滲透到社會(huì)的各個(gè)層面……

“種在心里成文化”，“寫(xiě)在紙上是制度”，尤其是像“餐飲”這種軟實(shí)力與的其他文明碰撞時(shí)，優(yōu)勢(shì)盡顯，高下立判……

陸

基于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的考量，樊勝武關(guān)掉了所有加盟店，并將打造10余年的品牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”。

阿五更名黃河大鯉魚(yú)，在全國(guó)餐飲大變局背景下，被發(fā)酵成了一場(chǎng)關(guān)于餐飲是否要走“單品為王”之路的大討論

從企業(yè)內(nèi)部來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從定位理論或者品牌學(xué)上講，這種更名，將“黃河大鯉魚(yú)”放大，用以襯托阿五美食，然后再聯(lián)想豫菜，都能形成一個(gè)完美的鏈條或者內(nèi)閉聯(lián)想環(huán)。

然而，本為企業(yè)內(nèi)部事務(wù)的阿五更名，卻趕上了一次中國(guó)餐飲前所未有的大變局——投資熱遇上倒閉潮，群雄并起，群魔亂舞，錯(cuò)綜復(fù)雜的形勢(shì)讓業(yè)內(nèi)業(yè)外人士都不知所措。

這種局勢(shì)下，看似無(wú)意的巧合加上阿五有心操作，籠罩的餐飲業(yè)表面的謎團(tuán)一下被踢爆，一場(chǎng)全國(guó)性“大討論”以及“飯店更名潮”自此開(kāi)始，對(duì)立兩派各守陣營(yíng)，改者無(wú)比決絕，反對(duì)者痛斥胡鬧，唇槍舌劍，真槍實(shí)彈，好不熱鬧，余音至今未消。。

社會(huì)上的爭(zhēng)論暫且不論，對(duì)于阿五來(lái)說(shuō)，其實(shí)任何理論都沒(méi)有錯(cuò)，但理論最終是否能變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，靠的是實(shí)踐的系統(tǒng)性。

目前，對(duì)阿五更名的所有對(duì)錯(cuò)之論，都只看到了“術(shù)”這一層面；而最終的高下之分，則要看在“道”這一層面把握下的深入實(shí)踐。

“問(wèn)渠哪得清如許 為有源頭活水來(lái)”。由于這兩年競(jìng)爭(zhēng)加劇，各種人等將“不忘初心，方得始終”這句說(shuō)爛了，但什么是初心，反而鮮有人解釋清楚，尤其是每一個(gè)人有每一個(gè)人的初心。

樊勝武的初心不僅是成為一個(gè)名廚，還要復(fù)興豫菜。

樊勝武帶領(lǐng)阿五品牌，先后組織“讓豫菜站起來(lái)”、“豫菜抱團(tuán)打天下”、“讓世界品味中原”等系列活動(dòng)，為豫菜復(fù)興傾盡心力。

2014年3月，阿五美食的“讓世界品味中原”讓豫菜再登顛峰

豫菜是怎么回事？這才是真正的初心。

豫菜形成于民富國(guó)弱的宋之汴梁，當(dāng)時(shí)國(guó)家以文制武，民富人閑，大家研究吃喝。

宋之后，元、清是少數(shù)民族執(zhí)政，以牛羊肉為主。

明朝雖是漢人，首都先是在南京，后在北京，河南卻因黃河的十年九災(zāi)，發(fā)生過(guò)民不聊生的大遷民，哪還有心思發(fā)展飲食……

袁世凱掌權(quán)時(shí)間太短，豫菜未展又?jǐn)　��?

侯瑞軒之所以后來(lái)被公認(rèn)為“國(guó)寶級(jí)大師”，不僅是有為幾代國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)的經(jīng)歷，還有他在做菜方法上的繼承與創(chuàng)新。

民主政治以來(lái)，國(guó)家元首不是世襲，上位時(shí)都50歲以上了。每次有外國(guó)元首來(lái)訪中國(guó)，身為釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚的侯瑞軒細(xì)致地加以研究接待對(duì)象。

一般老年人喜食軟糯、潤(rùn)滑、清淡、爽口的飯菜，因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法，以清淡、少油、軟嫩的特點(diǎn)，形成低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”釣魚(yú)臺(tái)菜系。

可以說(shuō)，侯瑞軒在豫菜“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的基礎(chǔ)上，以研究“就餐對(duì)象”為方法，推動(dòng)了豫菜菜品的發(fā)展，從而奠定了大師的地位。

柒

任何文化的復(fù)興僅有“技”的層面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，豫菜復(fù)興除了錐尖、噱頭、手段，更需要在深諳“道”的情況下，不斷進(jìn)行體系上的完善和與時(shí)俱進(jìn)的理論創(chuàng)新。

如果說(shuō)侯瑞軒大師是利用在釣魚(yú)臺(tái)工作的機(jī)緣，將“特定對(duì)象”作為研究目標(biāo)，成就了自身地位；那么，豫菜復(fù)興這個(gè)更宏大的愿景，則應(yīng)該將“時(shí)代”作為“研究目標(biāo)”，實(shí)現(xiàn)對(duì)時(shí)代的推動(dòng)。

而樊勝武，無(wú)疑是這個(gè)時(shí)代“豫菜復(fù)興”的推動(dòng)者，在創(chuàng)辦阿五品牌、開(kāi)創(chuàng)“新派豫菜“之余，聚力于文化歷史深厚的黃河鯉魚(yú)，力圖不斷完善自身發(fā)展的理論體系。

阿五聚焦黃河大鯉魚(yú)，力圖不斷完善自身發(fā)展的理論體系

當(dāng)下，國(guó)富民強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，信息發(fā)達(dá)。

人們饑餓了幾千年， 改革開(kāi)放30多年來(lái)，由于社會(huì)、科技和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食物陡然充足、物質(zhì)豐富，全民有條件享受甜、香、咸、辣的狂歡盛宴了，于是在一波又一波各種麻辣火鍋、廣東甜點(diǎn)中，吃成“三高一低”、脂肪過(guò)量……

但，物極必反，在甜、香、咸、辣逐漸盛極之時(shí)，卻有越來(lái)越多人開(kāi)始回憶30年前那種“要吃還是家常飯”的美好時(shí)代。

當(dāng)此之時(shí)，“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的豫菜復(fù)興可以說(shuō)是時(shí)代使然，大勢(shì)所趨。

在歷史某個(gè)時(shí)刻，領(lǐng)袖之所以成為領(lǐng)袖，一是時(shí)代發(fā)展的機(jī)遇，二是一個(gè)特定群體的抱負(fù)、需求和困惑的結(jié)果。比如圣女貞德，比如中國(guó)武昌起義時(shí)推舉的大總統(tǒng)黎元洪。

其實(shí)，就豫菜復(fù)興而言，不僅是樊勝武意識(shí)到了，很多豫菜餐企老板也意識(shí)到了……

未來(lái)，決定最終結(jié)果的可能不只是誰(shuí)叫得響、說(shuō)得多，而且還有誰(shuí)的體系最完備、貢獻(xiàn)最大……

捌

“莫愁前路無(wú)知己，天下誰(shuí)人不識(shí)君�！被钪�就是修行，只有在路上，才有達(dá)到目的的希望。

樊勝武一路狂奔到這個(gè)江湖地位，既有個(gè)人天賦和努力，也有時(shí)代賜予，可以說(shuō)是一個(gè)了不起的人物和行業(yè)英雄。

很多人忌妒的不是別人的成就，而是取得成就的幸運(yùn)成份。其實(shí)，機(jī)會(huì)這東西最復(fù)雜，有命、有運(yùn)，也有天分、膽量等多種因素。

樊勝武給人們最大的爭(zhēng)議是豫菜大師，復(fù)興豫菜的旗手，這僅是表象而已。

了解樊勝武之后，才會(huì)發(fā)現(xiàn)他有一種英雄情結(jié)，因?yàn)樗�的父親是一位抗戰(zhàn)英雄。

“每一枚勛章，都是一場(chǎng)生死考驗(yàn)�！倍�樊勝武去參加各種廚藝比賽，像上戰(zhàn)場(chǎng)那樣一次又一次的挑戰(zhàn)自己。深層次是一種心理需求，淺層次也是一種自我證明……

“風(fēng)雨晨昏人不曉，個(gè)中甘苦只自知�！睂�(duì)于樊勝武這個(gè)什么都需要靠自己爭(zhēng)取才能得到的人，其實(shí)一直在用一種性格支撐自己，這一路的艱辛不足外人道也！讓他活得像大家期待的大師那樣內(nèi)斂、企業(yè)家那樣沉靜，不僅需要涵養(yǎng)、實(shí)力，更需要時(shí)間……

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳 作者：潦寒

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