中式餐飲廚房衛(wèi)生管理制度

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   （二）食品衛(wèi)生

   1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

   2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

   3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。

   4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。

   5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

   6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

   7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

   8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

   （三）環(huán)境衛(wèi)生

   廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

   1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。

   2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)腐敗食品。

   3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

   4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。

   5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。

   6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。

   7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

   8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

   （四）獎(jiǎng)片懲制度

   1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

   2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。

   3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。

   4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

   5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

   6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

   7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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