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廚房管理的注意事項

2014年10月09日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：要做好廚房管理，需要注意以下幾點：1、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例...

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　　要做好廚房管理，需要注意以下幾點：

　　1、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。

　　2、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好地接受。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標準化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。

　　3、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。

　　4、食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。不管是鄂菜、粵菜、湘菜、川菜等都應該結(jié)合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。

　　5、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。還應該了解顧客口味特點、消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知已知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。

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