新廚師長(zhǎng)廚房管理速成法

　　很多廚師長(zhǎng)來(lái)信反映：“并不是每個(gè)廚房都有套現(xiàn)成的制度讓你去接手做的，真正多的還是那種規(guī)模不大、還沒(méi)有什么成型的規(guī)章制度的酒店。我們更想知道怎么樣把一個(gè)原先管理很差的廚房做得好起來(lái)�！睆N師這個(gè)行當(dāng)流動(dòng)性大，特別是剛應(yīng)聘到一個(gè)新環(huán)境中做廚師長(zhǎng)的人，如何使廚房迅速向著自己的預(yù)定目標(biāo)轉(zhuǎn)變？河北的廚師隨新國(guó)就有一個(gè)成功的案例介紹給大家，文中涉及到了廚房管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)接手一個(gè)新廚房的廚師長(zhǎng)很有借鑒意義。

　　兩年前我應(yīng)聘到一家大型酒店做總廚。當(dāng)時(shí)這家酒店的管理相當(dāng)混亂，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。在跟老板正式談之前，我在廚房人員毫不知情的情況下，以“試工”的名義到廚房里觀察了三天，每個(gè)環(huán)節(jié)都轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。我發(fā)現(xiàn)這個(gè)廚房人心浮動(dòng)，廚師干活也沒(méi)有積極性，原料用起來(lái)大手大腳，衛(wèi)生也是典型的臟、亂、差。后來(lái)從老板和其他員工那里了解到，這全是上一任廚房領(lǐng)導(dǎo)班子的“不作為”引起的。針對(duì)以上情況，我從各個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)下手抓，在半個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就改變了這一現(xiàn)象，使?fàn)I業(yè)額翻了一番。

　　第一天：“你怎樣做總廚？”

　　正式上班后，我做的第一件事就是召開廚房全體員工會(huì)議，要求廚房六十余位員工每人寫一份意見或者建議，采取無(wú)記名方式投放在我的意見箱內(nèi)。我聲明，不管涉及到什么問(wèn)題都可以談，并承諾對(duì)所有的問(wèn)題都給予答復(fù)。兩天后，我總共收到了十余份意見書，涉及的內(nèi)容有員工的福利、培訓(xùn)、獎(jiǎng)金發(fā)放等問(wèn)題，有幾份意見書上面有些很好的建議，當(dāng)然也有充滿質(zhì)疑的，其中一份只寫了這樣幾個(gè)字：“你怎樣做總廚？”

　　第三天：提高一個(gè)點(diǎn) 每人獎(jiǎng)十元

　　在第三天的例會(huì)上，我根據(jù)意見比較集中的福利、獎(jiǎng)金問(wèn)題，給了員工一個(gè)明確的答復(fù)：在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，酒店的毛利率每提高1個(gè)百分點(diǎn)，每位員工每月會(huì)有十元的獎(jiǎng)勵(lì)，前提是在執(zhí)行我們共同制定的標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基礎(chǔ)上（即如果標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定一道清炒蝦仁要用蝦仁500克，就絕不能用減少用料的辦法來(lái)提高毛利率）；每月挑選2名表現(xiàn)積極、工作認(rèn)真的員工外出學(xué)習(xí)一周（不限于炒鍋），回來(lái)后至少要拿出一項(xiàng)新東西來(lái)：炒鍋要拿出新菜，切配要有新刀工或改革原料切配的形狀，打荷要有新花色，面點(diǎn)要有新品種等等。這些獎(jiǎng)勵(lì)和活動(dòng)的費(fèi)用，都由公司承擔(dān)，這是上任前就與老總談好的條件；而我給老總的承諾是，兩個(gè)月內(nèi)讓營(yíng)業(yè)額翻一番。

　　第四天：菜譜標(biāo)準(zhǔn)化

　　接下來(lái)是落實(shí)廚房的基本制度，通過(guò)內(nèi)部比賽、選拔，選出了炒鍋主管、荷臺(tái)主管、砧板主管、水臺(tái)主管、面點(diǎn)主管，廚房中原有主管也可競(jìng)爭(zhēng)上崗。我將大權(quán)放下，最大限度地把權(quán)力放給他們。例如，在控制進(jìn)貨質(zhì)量上，如果龍蝦是專門分派給一個(gè)師傅做的，他對(duì)龍蝦最內(nèi)行，驗(yàn)貨讓他一個(gè)人去驗(yàn)（采購(gòu)部主管也同時(shí)在場(chǎng)），總廚不須每次必到。同時(shí)，將衛(wèi)生區(qū)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全部落實(shí)到每一位員工。這項(xiàng)工作只用了一天就完成了，由于有了前一天的承諾，人員的士氣漸漸被鼓舞起來(lái)。

　　接下來(lái)是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和培訓(xùn)。這是最煩瑣也是難度最大的一項(xiàng)工作，我用了五天。以前的廚房中根本沒(méi)有什么“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”，一道菜哪個(gè)師傅都可以炒。后來(lái)我規(guī)范了一下，炒鍋一共是八位師傅，每位大約負(fù)責(zé)20幾道菜品。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定之前，先要“評(píng)菜”，參加人員有炒鍋師傅、前廳的領(lǐng)班、酒店領(lǐng)導(dǎo)、跟老板關(guān)系較好的主要客人，大家試吃后點(diǎn)評(píng)，然后廚師根據(jù)這些意見進(jìn)行改進(jìn)，最后確定出最好的口味，按此口味定出分量、火候、時(shí)間等等操作要素。在“評(píng)菜制度”基本成型后，以后每出道新菜都會(huì)行此程序。

　　標(biāo)準(zhǔn)制定好了，就進(jìn)入實(shí)際操作階段。在不占用大家休息時(shí)間的前提下，我先是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜有選擇地培訓(xùn)炒鍋上的廚師及各小組的組長(zhǎng)，然后再讓炒鍋師傅及組長(zhǎng)培訓(xùn)打荷、切配、水臺(tái)上的員工，我會(huì)旁聽、抽查、檢查。標(biāo)準(zhǔn)剛開始推行的時(shí)候，肯定會(huì)碰到困難，因?yàn)閱T工習(xí)慣于以前廚房形成的漫不經(jīng)心的作風(fēng)，一時(shí)很難扭轉(zhuǎn)，這就需要“強(qiáng)制執(zhí)行”，制定嚴(yán)格的處罰措施。沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行可能會(huì)有幾種原因：一種是原材料不夠了，就要向前廳說(shuō)明情況，勸客人換菜或者相應(yīng)降低售價(jià)；一種是故意不執(zhí)行的情況，第一次發(fā)現(xiàn)會(huì)給予警告，第二次發(fā)現(xiàn)就要扣半個(gè)月的基本工資，第三次再犯這個(gè)月就白干了。出現(xiàn)這種故意不執(zhí)行的情況比較少，因?yàn)樵谕菩械倪^(guò)程中有個(gè)互相監(jiān)督的機(jī)制，例如，如果砧板傳出的原料分量不足，配菜的人就應(yīng)該發(fā)現(xiàn)并及時(shí)反饋回去；如果配菜人員沒(méi)有發(fā)現(xiàn)或者發(fā)現(xiàn)了隱瞞不報(bào)，就要追究他的主要責(zé)任，砧板雖也負(fù)責(zé)，但責(zé)任就相對(duì)較輕。再有一種情況就是新來(lái)的學(xué)徒工，來(lái)到廚房后先觀察兩天，讓水臺(tái)培訓(xùn)他兩天，然后再讓配菜的頭砧培訓(xùn)他兩天，之后再上崗。上崗后他如果沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，要分析師傅是不是已經(jīng)教過(guò)他，如果是學(xué)徒?jīng)]記住的，就要處罰學(xué)徒，如果是師傅忘了教，就要追究師傅的責(zé)任。一般會(huì)給學(xué)徒工半個(gè)月的適應(yīng)時(shí)間，半個(gè)月以后再出現(xiàn)錯(cuò)誤，處罰的力度就會(huì)相應(yīng)加大。隨著標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，菜品質(zhì)量也有了質(zhì)的飛躍，基本做到了口味統(tǒng)一。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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