怎樣實現(xiàn)烹飪工藝操作規(guī)范化

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　　烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動智慧的結(jié)晶，烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高，長期以來基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此，“中國烹飪的很大部分還停留在手工的、個體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”，烹飪技藝的現(xiàn)實使烹飪工藝操作技術(shù)蒙上了一層神秘的色彩，正因為如此，也使現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在烹飪領(lǐng)域的運用受到了限制，這對烹飪的發(fā)展是極其有害的。

　　事實上，烹飪技術(shù)具有較強的手工操作性和實踐性，但這并不排斥對現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運用。絞肉機、和面機、切片機等的運用，大大減輕了烹飪操作者的勞動強度；遠紅外線烤箱、包餃機、油炸機等的運用，又為烹飪產(chǎn)品的批量生產(chǎn)提供了可能，因此，必須解放思想，面對現(xiàn)實，迎接挑戰(zhàn)，接受新知識、新技術(shù)，在烹飪工藝操作規(guī)范化上做出積極的探索。

　　1、度量衡的定位和規(guī)范化

　　在烹飪操作中有很多方面接觸到度量衡，如菜肴的長度、厚度、寬度、直徑、重量、油溫的度數(shù)等等，度量衡的正確定位和規(guī)范化對烹飪工藝操作規(guī)范化至關(guān)重要。烹飪工藝長期形成的度量衡參數(shù)，絕大多數(shù)是廚師們在實踐中的經(jīng)驗總結(jié)，其中有相當部分是憑感覺得來的約數(shù)，同一個菜在不同版本的菜譜上就會出現(xiàn)不同的度量衡，這就反映烹飪操作中的隨意性，久而久之人們就會認為烹飪操作中沒有嚴格意義上的度量衡，原料切得長一點、短一點、厚一點、薄一點、大一點、小一點；調(diào)味品多一點、少一點對菜肴質(zhì)量沒有多大影響，廚師的學(xué)習也不過是將原料大的切小，長的切短，生的燒熟而已，沒有多少講究，哪里還談得上什么規(guī)范化呢�？系禄鶠槭裁茨茱L靡全球，靠的就是它的規(guī)范化操作，靠的就是它的質(zhì)量標準。

　　要提高中餐的競爭性就是要研究烹飪操作中的規(guī)范化。如給菜肴“炒精片”規(guī)定具體形態(tài)標準：長度為5厘米，寬度為2厘米，厚度為0.2厘米，這就是這個菜肴的規(guī)范標準，在操作中就應(yīng)該按這個要求來做，按這個質(zhì)量標準來考核。又如，根據(jù)咸甜味“炒精片”的口味標準，確定它的調(diào)味品為：白糖10克，精鹽3克，味精1克，黃豆醬油20克，色拉油75克，黃酒15克，芝麻油20克，按這個標準調(diào)制，可以廣泛用于同屬咸甜味的“炒雞片”、“炒雙冬”等菜肴。

　　再如，油溫、油量、加熱的時間、一次原料的投入量、成熟度等方面的標準制定，在現(xiàn)在的一些教材上一般將油鍋分為三種：溫油鍋俗稱三、四成熱，70—120℃；熱油鍋俗稱五、六成熱，130—170℃；旺油鍋俗稱七、八成熱，180—240℃。但這些油溫隨著火力、原料投入量的變化而變化，在操作中充滿著變數(shù)，尤其是初學(xué)者很難將油溫掌握到恰到好處，那么如何規(guī)范這方面的標準呢？

　　 筆者以為，在油鍋的分類上，一方面要規(guī)定油溫的度數(shù)，同時要確定油脂的數(shù)量，小油鍋為500克到1500克；中油鍋為2000克到3500克；大油鍋為4000克以上。另一方面要規(guī)定火力的范圍，目前飯店中絕大多數(shù)還是使用的明火，做到恒溫操作還需要一段過程，因此火力的規(guī)定只能根據(jù)不同的燃料、不同的爐灶來確定，以管道煤氣為例，它的爐口直徑多大，內(nèi)有幾圈火，在煤氣正常的情況下，氣門開足，內(nèi)圈全部燃燒為大火，次之為中火，再次之為小火等進行詳細的闡述。再一方面就是原料投入量和成熟度的確定。烹飪原料的品種很多，質(zhì)地也不一樣，即是同一種原料，它的使用部位不同質(zhì)地也有區(qū)別，再加上原料經(jīng)油鍋處理的目的、要求各不相同，確定這方面的內(nèi)容確實比較困難，但可根據(jù)某一類原料、某一種油鍋處理要求來確定，如上漿類原料，經(jīng)油鍋的滑油處理，確定油鍋為溫油鍋、小油量、中等火力、投料量為350克，成熟度為漿層變色，原料內(nèi)部剛斷生，比較滑嫩，經(jīng)過這樣的規(guī)范操作，就可以逐步克服操作中的隨意性，克服經(jīng)驗主義帶來的不足。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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