廚房管理的八項(xiàng)任務(wù)

　　六、有效地控制廚房生產(chǎn)成本

　　任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗，提高效率。 成本的高低直接影響到餐廳菜點(diǎn)的定價(jià)。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費(fèi)利益，這是客人反映最強(qiáng)烈的問題。價(jià)格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個(gè)非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機(jī)，這也是上級管理者最為關(guān)心的問題。 要控制好成本，必須在菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價(jià)控制和原材料的控制；其次要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的控制；第三，要控制菜點(diǎn)的成品銷售環(huán)節(jié)。只有層層控制，才能保證菜點(diǎn)的質(zhì)量和數(shù)量，保證菜點(diǎn)生產(chǎn)的獲利。 另外，還必須建立和健全菜點(diǎn)質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營活動(dòng)分析，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競爭能力。

　　七、加強(qiáng)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

　　過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時(shí)間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。 通過培訓(xùn)來傳達(dá)新的時(shí)代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)，還應(yīng)該注意激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。 但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強(qiáng)和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責(zé)任心，使他們在企業(yè)中有歸宿感和成就感。

　　八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

　　廚房管理在廚師長的帶領(lǐng)下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓(xùn)能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚(yáng)光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個(gè)重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。 廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)等。

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