酒店籌備期的廚房運(yùn)作

　　四、簡(jiǎn)要菜單的制訂

　　在酒店經(jīng)營(yíng)思路與餐飲發(fā)展方向方針的指導(dǎo)下，籌備期需要制訂一本簡(jiǎn)要的菜單，用以員工培訓(xùn)、估算成本、毛利核算、尋找原材料、制定菜肴價(jià)格、鎖定目標(biāo)顧客群、開(kāi)展前期營(yíng)銷(xiāo)所用，同時(shí)也為日后制訂正式菜單奠定基礎(chǔ)。

　　五、廚房的試運(yùn)營(yíng)

　　當(dāng)所有設(shè)備、物資進(jìn)場(chǎng)后需經(jīng)過(guò)初步調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)，經(jīng)廠家與工程部的整改修理后，廚房的硬件設(shè)施基本可以使廚房在正常軌道上運(yùn)營(yíng)。在酒店試營(yíng)業(yè)之前，在既定的經(jīng)營(yíng)思路，既定的菜系走向的情況下有計(jì)劃安排一個(gè)星期的試菜時(shí)間，初步練習(xí)菜肴的加工處理流程。從原材料的采購(gòu)、粗加工、切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、備餐、點(diǎn)心與冷菜制作。籌備期很多廚師在接授業(yè)務(wù)理論與燒制各別菜肴的培訓(xùn)時(shí)并未得到系統(tǒng)的實(shí)操訓(xùn)練，為了使員工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品質(zhì)量。有必要在酒店試營(yíng)業(yè)前進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練。廚師長(zhǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，發(fā)現(xiàn)不足之處當(dāng)即予以糾正。試營(yíng)業(yè)前廚房出品的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格可以作為日后制訂菜單與標(biāo)準(zhǔn)食譜的依據(jù)，因此廚師長(zhǎng)應(yīng)與酒店決策層加強(qiáng)對(duì)出品的考核，不足之處加以整改。比如，要求菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是“精致”，或者是中菜西式燒法，或裝盤(pán)造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，裝盤(pán)菜肴的份量要求等等。試菜時(shí)發(fā)現(xiàn)特別好的菜肴當(dāng)即留樣拍攝為日后菜單制作提供直觀圖像材料。試菜期間，加強(qiáng)原材料與能耗等控制與管理，以便毛利核算，嚴(yán)禁浪費(fèi)。試菜期間加強(qiáng)與廳面的交流，把握好操作流程，減少與廳面因操作失誤產(chǎn)生的摩擦。比如，上菜硬度過(guò)快，過(guò)慢，上錯(cuò)菜。根據(jù)籌備期初步制訂的菜單內(nèi)容對(duì)照實(shí)物對(duì)廚房員工與餐飲服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。根據(jù)籌備期初步的菜單內(nèi)容加上試菜后的出品對(duì)廚房員工與餐飲服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。進(jìn)行認(rèn)識(shí)上的培訓(xùn)，更好的服務(wù)于客人。

　　六、開(kāi)業(yè)慶典

　　廚師進(jìn)行試菜熱身的同時(shí)，加緊籌備開(kāi)業(yè)慶典的相關(guān)事宜。廚師長(zhǎng)根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)模，制訂菜單。菜單經(jīng)決策層確認(rèn)后與采購(gòu)部商議原材料的購(gòu)買(mǎi)，與此同時(shí)就菜單內(nèi)容對(duì)廳面員工進(jìn)行培訓(xùn)，以防開(kāi)餐時(shí)出現(xiàn)擁堵、缺菜、慌亂現(xiàn)象的發(fā)生。因宴會(huì)規(guī)模大，需提前一至二日對(duì)相關(guān)菜肴作提前準(zhǔn)備，比如吊湯，腌制咸肉，西餅房糕點(diǎn)的制作，相關(guān)原材料的粗加工與切配等。因整個(gè)餐飲部都是第一次實(shí)施接待工作，難免會(huì)遇到很多預(yù)料不到的事情。廚師長(zhǎng)與餐飲部經(jīng)理應(yīng)加強(qiáng)信息溝通，開(kāi)餐時(shí)，廚師長(zhǎng)進(jìn)行廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理，掌握好節(jié)奏，保持忙而不亂。處理應(yīng)急突發(fā)事件，事后對(duì)處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤并加以總結(jié)，完善管理。比如，在采購(gòu)物品時(shí)，難免出現(xiàn)偏差，購(gòu)進(jìn)不合格產(chǎn)品，當(dāng)物品在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了不足后很難在短期內(nèi)換回好的產(chǎn)品，為了確保菜肴的出品速度與質(zhì)量，廚師長(zhǎng)應(yīng)臨場(chǎng)裁定選用其它物品進(jìn)行彌補(bǔ)。就如高檔菜肴經(jīng)常會(huì)制作刺身拼盤(pán)，冰模的裝飾在菜肴的美感上起到一定的促進(jìn)作用。如果購(gòu)買(mǎi)的模具不符合要求，餐后廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)此模具作進(jìn)一步的揣摩研究，把問(wèn)題反饋于采購(gòu)部，在無(wú)法更好利用的前提下，聯(lián)系廠家更換退貨�？腿擞貌屯戤吅�，廚師長(zhǎng)應(yīng)在洗碗間觀摩客人餐后器具上剩余菜肴情況，并加以匯總分析，綜合廳面客人的反映情況及時(shí)與廳面管理人員就用餐過(guò)程中客人的信息反饋與整個(gè)運(yùn)營(yíng)情況作進(jìn)一步的研討分析，加強(qiáng)前臺(tái)后的溝通與磨合，為日后工作開(kāi)展打下良好的基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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