如何做好廚房效率管理

2014年10月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：如何做好廚房效率管理[2]

內(nèi)容摘要：一、合理規(guī)劃廚房廚房負責產(chǎn)品的制作與供應(yīng)，是快餐店最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不對其予以特別的關(guān)注。但是，在相當多的快餐店里，由于廚房設(shè)計不當、生產(chǎn)布局不合理而給員工...

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　　二、合理的廚房生產(chǎn)方式

　　合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為快餐店帶來最大的經(jīng)營利潤。常見的廚房生產(chǎn)方式主要有以下幾種：

　　1.崗位責任制

　　在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，廚房就將各項生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責和明確生產(chǎn)任務(wù)成為廚房生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中式快餐廚房生產(chǎn)快餐種類多，使用的原材料大部分為初級產(chǎn)品，因此只能對崗位進行粗略分工，可分為加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點區(qū)五大作業(yè)區(qū)，然后在每個部門由有專業(yè)特長的、技術(shù)等級較高的廚師負責組織生產(chǎn)。這種形式是我國大多數(shù)中式快餐店廚房實行的崗位責任制生產(chǎn)方式。

　　2.包干制

　　這種方式基本上以手工操作為主，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責任清楚，結(jié)構(gòu)簡單，通常由幾個廚師結(jié)合在一起，由“包頭”負責組織生產(chǎn)。由于快餐的原材料千差萬別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進行的是單件的隨意的手工生產(chǎn)，烹制快餐從原材料到成品要經(jīng)過若干道工序。

　　由于規(guī)模小，廚師并不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，手工隨意性強，而且廚房生產(chǎn)的安全性不高，容易產(chǎn)生飲食衛(wèi)生問題。

　　這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質(zhì)量的標準化、顧客口味的復(fù)雜化、生產(chǎn)規(guī)模的擴大以及產(chǎn)品數(shù)量的增加，實行包干制會造成生產(chǎn)現(xiàn)場的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產(chǎn)。

　　3.中心廚房制生產(chǎn)方式

　　所謂中心廚房制生產(chǎn)方式，就是設(shè)立一個集中加工的主廚房，負責所有經(jīng)營產(chǎn)品的原材料加工和切割、配份。

　　這種生產(chǎn)方式是快餐店進入產(chǎn)業(yè)化和規(guī)�；臉藴手�，采用標準配份和生產(chǎn)方法，它使快餐的數(shù)量保持了統(tǒng)一；所有的原材料購入后均按標準加工生產(chǎn)，可以使快餐的質(zhì)量得到保證；采取了集中的統(tǒng)一加工、切配之后，使原材料的利用率達到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處于最佳狀態(tài)。

　　4.流水線生產(chǎn)方式

　　這是一種工業(yè)化的生產(chǎn)方式，強調(diào)專業(yè)化分工，通過生產(chǎn)來對人進行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。

　　三、快餐店廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級人員職責

　　隨著快餐店規(guī)模的擴大，快餐種類的增加，快餐店中設(shè)置的廚房也由一個而發(fā)展到多個。但就總體而言，廚房可分為快餐店廚房與西菜廚房兩大類�，F(xiàn)將這兩類廚房通常的組織結(jié)構(gòu)與各級人員職責分述如下。

　　我國快餐店的廚房一般按工作性質(zhì)分為產(chǎn)品原材料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點等部分。規(guī)模小的快餐店廚房按工種設(shè)崗，規(guī)模大的廚房則按工作性質(zhì)分設(shè)班或組。

　　1.廚師長的主要職責

　　廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，對大廳經(jīng)理負責并擔任廚房的全面管理工作。

　　（1）根據(jù)接待任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和協(xié)調(diào)各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時、按質(zhì)制作和供應(yīng)快餐。

　　（2）組織制訂各項工作計劃，制定產(chǎn)品及飲料的成本標準。關(guān)心下屬，注意調(diào)動員工的積極性。

　�。�3）保持與快餐店和采購部門的密切聯(lián)系，掌握貨源供應(yīng)情況和征求顧客意見，以便不斷改進工作。

　�。�4）現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證快餐質(zhì)量。搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，不斷研制和推出新快餐種類。

　�。�5）負責督促檢查產(chǎn)品、餐具、用具，檢查環(huán)境和廚房工作人員的個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和產(chǎn)品中毒事故的發(fā)生。