大蓉和廚房管理細節(jié)

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　　“大蓉和的新人，入職后從來不會統(tǒng)一培訓(xùn)，一是因為培訓(xùn)需要找場地、找老師、寫講稿，很麻煩，二是統(tǒng)一培訓(xùn)的效果不一定好，沒準兒你在上面講，他卻在下面睡，而且一般酒店培訓(xùn)新人會占用休息時間，員工很反感。我們的培訓(xùn)方法就是發(fā)個小本子讓新員工對著墻上的規(guī)章制度抄，而且是在上班時間抄，絕不占用他們下班后的時間�！�好記性不如爛筆頭’，就好比這個案例墻，上面95%都是員工犯錯的案例，新員工看到前輩們犯的錯誤，以后在工作中就會避免。還有這面墻上的曝光欄，前廳、后廚、宿舍的規(guī)范做法和不規(guī)范做法都拍了圖片配著文字貼在上面，什么該做什么不該做，新員工看了就能明白。酒店一般給新員工三天時間熟悉崗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提問，能答對80%就算過關(guān)，一般人都能達到標準，比培訓(xùn)的效果要好很多。”

　　五常六T新延伸：3J管理顯成效

　　所謂“3J”，就是“整潔、簡潔、快捷”，這是酒店針對后廚實際情況，在五�；�礎(chǔ)上所做的提升。整潔，就是工作環(huán)境要整齊干凈；簡潔，就是工作方法要簡單明了；快捷，就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法從2005實行至今，效果一直很好。

　　平面圖上墻 找物更迅速

　　涼菜、面點、炒鍋等各組的墻面上都貼有一張平面圖，上面清楚地標明了各個設(shè)備的擺放地點，李總廚介紹，這主要是為了方便新人盡快熟悉環(huán)境：蔥姜在1號冰柜，1號冰柜在哪？看看墻上的圖吧！

　　考勤掛牌 一目了然

　　大蓉和的涼菜、熱菜、面點等各個小組的墻面上，都分別掛有一個由鐵板做成的考勤牌，牌上各組工作人員的照片旁邊，分別貼有一個帶磁性的小鐵片，在崗、休息、值班三種考勤狀態(tài)，每張鐵片上各寫一種，一旦有員工休息，組長就會把寫有“休息”的鐵片掛在那個人的照片旁，以備值班人員巡查。考勤掛牌，有助于各位主管監(jiān)管員工，落實工作安排，而且新人進來后，考勤牌上的照片也能幫助他盡快認識同事。

　　通透廚房 寬敞明亮

　　筆者曾見過很多酒店的后廚，并不注重廚房的通風(fēng)和采光，為了節(jié)省空間給前廳，有的廚房甚至選在了最陰暗潮濕的角落。而大蓉和的廚房四面都是玻璃窗，李總廚介紹，這么設(shè)計，一是為了采光，白天100%采用自然光照明，不用開燈，非常節(jié)能，二是為了改善廚師的工作環(huán)境，在寬敞明亮的地方做事，廚師的效率自然會更高。

　　成菜效率高

　　在大蓉和的廚房，筆者發(fā)現(xiàn)了兩個非常有意思的小工具，都是為應(yīng)付店里走量龐大的招牌菜而發(fā)明的：一個是打荷組的三頭剁刀，專門用來剁青椒，也可加工蔥姜蒜米，這個剁刀是自制的，跟一個定做的大木桶配合使用，青椒不會四處飛濺，而且提速明顯，一桶小米辣不用十分鐘就全部剁碎了；大蓉和有一道“粗糧窩窩頭”，搭配清炒青豆蝦仁丁一起上桌，這道菜賣得很火，窩窩頭走量很大，李總廚從市場上淘回來一款牙簽筒，每個一塊多錢，將牙簽筒倒扣在砧板上，面團做成劑子搟成圓餅，再往牙簽筒上一扣，稍微壓一下，從圓餅到窩頭，不用2秒鐘就做好了。

　　崗位表上內(nèi)容多

　　在打荷區(qū)，筆者看到貼于墻面上的一張長長的表欄，這是打荷組的崗位表。與其他酒店的崗位表只標示一兩種內(nèi)容不同，大蓉和的崗位表上包含了多項內(nèi)容——整個打荷組按照左右分為A、B區(qū)域，A區(qū)有6個小組，B區(qū)5個小組，此外還有高壓房、小料崗、石烹崗、腌制崗4個小組，表上標示出了每個小組負責(zé)的菜品、餐具、3J衛(wèi)生、灶上一帶一，需要做的準備工作以及注意事項，此外還有關(guān)于菜品質(zhì)量的“四不做”、“五不出”，李志強介紹，把每樣要求寫入表格貼在墻上，該怎樣做，員工自然明白。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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