廚房環(huán)境衛(wèi)生標準

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　　—、廚房環(huán)境

　　1、設備齊全完好程度，廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設備與用品齊全、先進、完好。

　　2、設備用品分區(qū)擺放合理性，各種設備和用品擺放應根據(jù)流程，位置擺放合理，方便維修和清掃，一般留有30cm的空間寬度，主通道一般不得窄于1.6 M, 有作業(yè)點的主通道不得窄于2.2 M，要考慮到各種推車使用的可能性。

　　3、設備用品整體布局協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。

　　4、有無防礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積適當，有利于廚師操作。

　　5、連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，設施完好有效。

　　二、通風照明

　　6、通風設備齊全完好程度，廚房自然通風與機械通風設施、設備齊全，安裝位置合理。

　　7、開窗面積、室高是否達標，開窗面積與地面比例不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人員占地面積不小于1.5ｍ２／人。

　　8、通風除用自然通風外，還可用設備通風，如通風罩、換氣扇、抽風機等換氣設備。通風必須達到每小時空氣流通20—30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸汽的地方不應有蒸汽滯留而滴水，避免職工在熱汽彌漫中工作。爐灶上的油煙要能及時從排風罩向上方排出。機械通風風速與換氣量達標，機械通風進風口選擇在室外空氣潔凈處，離地面２ｍ以上，能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔冷風，冬季送清潔熱風，換氣量不小于500ｍ3／ｈ·人。爐灶上方設有不銹鋼排氣罩。罩口風帶不低于0.75ｍ３／ｓ，保證蒸氣油煙及時排出。排氣管出口有自動檔板，停止排風時無昆蟲爬入。

　　9、自然采光設備達標，廚房自然照明良好，玻璃窗寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5ｍ。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物，墻面、天花采光、反光效果良好。

　　10、燈光照明是否達標，廚房操作臺燈光照明符合要求，亮度均勻，不眩目。

　　三、微小氣候

　　11、溫度與濕度是否達標，廚房冬季溫度不低于24℃，夏季不高于28℃。相對濕度最高不超過60％。

　　12、噪音量是否達標，噪音最高不超過80ｄＢ。

　　四、日常衛(wèi)生

　　1、每日清掃次數(shù)，廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔.

　　2、地面日常衛(wèi)生程度，地面整潔防滑，無油污積淀。

　　3、墻面日常衛(wèi)生程度，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。

　　4、炊具廚具與餐具衛(wèi)生程度，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。

　　5、設備用品衛(wèi)生程度，整個廚房各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭，廚柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人物品；室內(nèi)無積水，無異味。

　　6、下腳料與垃圾處理及時性，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。

　　五、冷葷衛(wèi)生

　　7、冷葷間是否達標“五�！� 冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。

　　8、各種設備消毒是否達標，室內(nèi)紫外線消毒，案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０天用熱堿沖洗消毒 １次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。

　　9、員工服裝消毒與衛(wèi)生達標，冷葷間員工穿專制工作服上崗。進入操作間前洗手消毒。

　　10、隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。

　　六、飲用水衛(wèi)生

　　11、水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛(wèi)生。

　　12、(了解)細菌與大腸桿菌含量達標，飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸３０ｍｉｎ后，水中的游離含氯不低于 0.3ｎｇ／ｌ。

　　13、(了解)消毒后余氯達標，飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，細菌總數(shù)不超過100個／ｍｌ。大腸肝菌群不超過３個／ｌ。

　　七、蟲害防止

　　14、門窗縫隙防蟲是否達標，廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過１ｃｍ。

　　15、管道、下水道口防蟲措施，所有管道入口和下水溝出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。

　　16、室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。

　　17、有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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