酒店廚房浪費病癥和治理方法

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　　病癥：烹調技術上的浪費

　　治理：

　　提高廚師的業(yè)務素質定期培訓。只有對廚師進行系統(tǒng)的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調方法上的失誤。

　　制定標準烹調程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

　　病癥：加工技術問題導致的浪費

　　治理：

　　嚴格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。

　　制定嚴格的原料加工程序。以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。

　　專人專職負責。廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和準確性。

　　病癥：下腳料上的浪費

　　廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。

　　治理：

　　分項建立各種下腳料的加工方法并強制執(zhí)行（祥見：各種廢料的利用方法）。

　　下腳料做好菜有獎勵（如：獎勵假）。

　　翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

　　杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節(jié)約意識，一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。建個中央加工點，大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達到利用最大化。

　　病癥：濫用調味品、裝飾物造成的浪費

　　調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經過培訓的廚師會誤認為量越大效果就越好，這其實是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調味品、裝飾物成本很高，這樣就會更一步增加了原料的成本。

　　治理：

　　標準食譜，對貴重調料按菜定量。根據不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”，最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規(guī)定各種原調料的用量，然后把貴重調料按照每一個標準單位份量分成固定的小份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。

　　只用對的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料，所以一定要制定標準食譜。

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本文轉載自互聯(lián)網

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