張川大師談廚政管理

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廚師長在管理廚房的時候往往會遇到很多頭疼的問題,下面就請張川師傅給大家談一下廚政管理：

第一式：出品控制你不罰他我罰你

張川師傅為了控制好廚房的出品，在每個廚房的出菜口設(shè)了個崗，專門配備驗菜員檢查出品質(zhì)量，如果出現(xiàn)質(zhì)量不合格的菜品一是不能出菜，二是要罰做菜人的工資。剛開始時這招兒還真靈，出錯的次數(shù)也確實少了不少。但時間一長，廚師和驗菜員混熟了，有問題，驗菜員替廚師遮著。為此重新做了規(guī)定：廚師做的菜有問題，按菜品成本罰做菜人；如果菜品出去了，客人不滿意，就罰驗菜員，不罰廚師。有一天，客人點了一道“鹽焗蛋黃豆腐”，菜肴做好后，驗菜員嘗了口味，就讓上菜。結(jié)果客人很快就找了回來，說豆腐一點兒咸味都沒有，那天我正好在場，我問驗菜員這菜嘗了沒有，他說嘗過了，味道正好。我嘗了嘗湯汁，確實不是很咸，我又嘗了嘗豆腐，果然沒有一點兒滋味，我問他：“你嘗豆腐了沒有？”“沒有，當時客人特別多，菜又上得很快，我只嘗了嘗湯，沒把豆腐放在心上。”我立即給驗菜員下了50元的罰單。從那以后，這樣的事情再也沒發(fā)生過。

第二式：市場調(diào)研客人給我作“導吃”

在市場調(diào)研方面我不是太操心，因為我懂得‘以逸待勞’�，F(xiàn)在我一般都在辦公室辦公，這家店開了五六年了，有不少回頭客，我和這些回頭客處得關(guān)系很好，再加上四川人一向愛吃，所以他們嘗過的好菜不比我少，每次他們來吃飯都會給我聊聊哪家店出了什么味道挺好的菜。有時他們還主動帶我去嘗菜，活像個“導吃”。一年前，一個老顧客告訴我“大蓉和”有道“珍珠南瓜”，口味不錯，成本還低，是道暢銷菜。接著他就帶著我和我們酒店的幾個廚師長到“大蓉和”專門去嘗這道菜，其間，他還給我提了不少意見，回來后，我們根據(jù)那道菜和“導吃”的意見創(chuàng)了一款新菜——‘珍珠糯米飯’，沒想到這菜一經(jīng)推出，每餐的銷售量都不下30-40份。

第三式：避免浪費用好廚師長管好一群人

成本控制中的一大難題就是如何避免原料浪費，我采用的方法是讓廚師長管派料，這樣我只要管好廚師長一個人就可以了。具體的實施方法是：我把每天的訂單一式三份，其中一份留給點菜員，一份交給廚師長，一份交給廚師，廚師長收到訂單后，就根據(jù)訂單的要求匯總各種原料的用量，然后把所有的原料配齊發(fā)給各部門廚師；每天下班前，我就讓廚師長把當天派送的各原料總量報給我，我再根據(jù)各原料的進貨量、各原料的出料率、結(jié)余量來計算出當日各原料的用量，最后把算出的結(jié)果和廚師長報上的結(jié)果對照，如果兩個結(jié)果上下浮動在1%左右，就證明廚師長工作是負責的；如果偏差很大，我就會讓廚師長自己來找原因：到底是進料不好、還是出料率太低……這樣廚師長就會對原料應(yīng)用更加上心。我這樣做的目的就是把分散的東西集合到一處管理，也就是說，只要我控制好了廚師長這一關(guān)，也就等于掌握了所有部分的原料走勢。這樣做還有一個好處：就是讓廚師長對每日原料的用量和品質(zhì)心中有數(shù)，他們進貨時也就有依據(jù)可循了。

第四式：菜品創(chuàng)新50元換來十倍利

每周一我會組織廚師參加酒店的創(chuàng)新菜研發(fā)會議，只要他們能創(chuàng)出一個好菜，我就獎勵給創(chuàng)菜人50元錢�，F(xiàn)在廚師創(chuàng)新積極性越來越高。一次，我的徒弟創(chuàng)作了“風味大排”這道菜，口味不錯，樣子還大氣，經(jīng)過老板品嘗后我們決定在酒店里銷售。當時這道菜的售價一份是28元，一份的原料成本一共是13元，一份就賺15塊錢，按照每天的銷售量在40份左右計算，這道菜一天就能幫我賺500多塊錢（去掉人力等費用），用50元換來一天10倍的利潤，你說劃算不劃算。

第五式：原料采購進價高了我拒收

酒店的采購一向是我們老板的弟弟和我共同來掌管的，一般是他負責進貨我負責驗收。如果他進的貨價格高了，我會拒收他的貨。有一次，他進了一批海鮮，品質(zhì)不錯，但價格非常高，考慮到這樣會增加飯店成本，當時我就沒有收這批貨�？墒秦浺呀�(jīng)買了，東西不收好像說不過去，于是我找到老板，告訴他這批海鮮價格偏高，會影響到飯店的成本，所以沒有收貨。老板聽了我的解釋后核算了一下，價錢確實比以往高多了，于是老板出面，叫他弟弟退了這批貨。后來，一到周一我就叫著老板的弟弟一起去海鮮市場逛逛，這樣海鮮價格的浮動狀況我們了如指掌，我們再也沒被多騙過錢。

第六式：面對挖墻腳一個道理留住人

前段時間，做甜品的一個廚師（也是我的徒弟）找到我，說他想到西藏工作。我問他，那里情況怎么樣？他說：“生意不錯，應(yīng)該是西藏檔次最高的酒店了�！睆乃�的口氣，我可以看得出他是想離開了。我對他說：“西藏那邊給你開出的條件肯定要比我好，不過成都是個餐飲業(yè)發(fā)展比較快的地方，而西藏就不一樣，如果你去了，肯定會給他們帶去新的東西，但你能夠?qū)W到些什么？如果你在西藏呆上一年，再回成都就不一定能趕上餐飲潮流了，你要是能保證你再回成都的時候，依然能有自己的地位，你就走�！币苍S他覺得我說得對，從那以后他再也沒提過這件事兒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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