為中國(guó)酒店管理把脈 4

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追求廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營(yíng)管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術(shù)控制的模糊性，使得出品質(zhì)量常常因人而異，大起大落，給飯店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸多不便，給客人用餐時(shí)常造成掃興。因此，明辨質(zhì)量?jī)?nèi)涵，確立質(zhì)量意識(shí)，進(jìn)而有效進(jìn)行出品質(zhì)量控制，是餐飲管理乃至餐飲進(jìn)入良性經(jīng)營(yíng)的重要基礎(chǔ)工作。
標(biāo)準(zhǔn)化并非萬(wàn)能控制方法

在市面上流行帶號(hào)上菜，即盛行“署名式質(zhì)量控制”的今天，審視餐飲市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)世界500強(qiáng)惟一的餐飲公司，即餐飲巨子麥當(dāng)勞，它的出品可從未見(jiàn)一紙條，一附件，沒(méi)見(jiàn)一個(gè)操作人員的大名雅號(hào)；再看看管理一直精良、出品始終精細(xì)的白天鵝、金陵飯店，其廚房出品也從沒(méi)有帶條貼紙，然而他們的出品質(zhì)量卻始終給客人穩(wěn)定如一的感覺(jué)。那么他們是靠什么進(jìn)行質(zhì)量管理的呢？應(yīng)該講標(biāo)準(zhǔn)化在中間起了不可替代的作用。所謂標(biāo)準(zhǔn)化即將所生產(chǎn)供應(yīng)之菜肴的原料、制作方法等主要技術(shù)環(huán)節(jié)及指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，通過(guò)督導(dǎo)培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照既定規(guī)范進(jìn)行操作，從而保證成品符合設(shè)計(jì)要求。

 

廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，可以采取標(biāo)準(zhǔn)食譜的方式對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)的菜品逐個(gè)進(jìn)行規(guī)范，比如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營(yíng)就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這種標(biāo)準(zhǔn)化稱之為完全標(biāo)準(zhǔn)化。所以，這樣的餐飲經(jīng)營(yíng)可以不用配備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對(duì)有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開(kāi)發(fā)和人力成本。然而，這種完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營(yíng)的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場(chǎng)”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國(guó)餐飲市場(chǎng)似乎有些“水土不服”。

那么賓館、飯店餐飲生產(chǎn)為穩(wěn)定和控制出品質(zhì)量，怎么有機(jī)地引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理？應(yīng)該講西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度要比中餐高得多，中餐雖很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分(階段)標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對(duì)出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理：

加工 實(shí)行總體標(biāo)準(zhǔn)化管理

由于國(guó)內(nèi)原料市場(chǎng)目前仍不規(guī)范，賓館飯店為了維護(hù)消費(fèi)者利益，不得不從市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)大量的原始原料，進(jìn)行加工、切割。所以，目前飯店的加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產(chǎn)、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重。隨著飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種的變化，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標(biāo)也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實(shí)行一料一標(biāo)準(zhǔn)，一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。

 

配份 進(jìn)行單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范

配份，即將已經(jīng)切割漿腌的原料進(jìn)行主料、配料、料頭的有機(jī)組合。配份主、配料及料頭的投放及比例決定一份菜肴的數(shù)量和成本，對(duì)餐飲的成本控制起著直接的影響。因此配份標(biāo)準(zhǔn)化既直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷售形象和聲譽(yù)。也正因?yàn)槿绱耍�配份�?biāo)準(zhǔn)化，不可籠統(tǒng)，大而化之，而應(yīng)將所有列入菜單經(jīng)營(yíng)的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數(shù)量，在平時(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。

烹調(diào) 執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化

烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)，勞動(dòng)強(qiáng)度最大，反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時(shí)甚至沒(méi)有修正調(diào)整的機(jī)會(huì)，而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。

 

裝盤 進(jìn)行總體標(biāo)準(zhǔn)化

裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，盤子大小不一，點(diǎn)綴零亂都會(huì)影響客人對(duì)廚房出品質(zhì)量的總體評(píng)價(jià)。盡管菜肴多單個(gè)烹制，客人需要的份量、規(guī)格也不盡相同，然而不同類別，小(S)、中(M)、大(L)不同規(guī)格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分，作出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉開(kāi)后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點(diǎn)綴；宴會(huì)炸鮮奶、炸蛇段、炸蒜香骨均用蕃茄牡丹花加蕃茜點(diǎn)綴等。因此，雖然每只菜肴指定、規(guī)范盛器，沒(méi)有太多必要；每只菜肴的裝飾點(diǎn)綴用品及式樣無(wú)須具體確定，而不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范的。這樣可以有效防止廚師審美不一，而導(dǎo)致出品賣相各異。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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