醬料才是餐飲品牌撬動市場、塑造自己的關(guān)鍵桿杠

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編者按：因?yàn)橐粋�味道被記住。

在西方料理世界，醬汁是極其重要的一環(huán)。在近代法餐奠基人埃斯科菲耶定義的廚房里，醬汁師（saucier）的地位就排在主廚和副主廚之后。如果你現(xiàn)在投入法餐的專業(yè)學(xué)習(xí)中，五大母醬是絕不能繞開的一門課。如今工業(yè)化生產(chǎn)的醬汁中，不少就學(xué)習(xí)自傳統(tǒng)，比如說大家熟悉的芥末醬可追溯至羅馬時代，而茄汁則根源于閩粵南洋常見的海鮮醬。

在 8 月初參加麥當(dāng)勞巨無霸 50 周年慶�；顒訒r，我有幸拿到了一瓶這個：

你可能不記得巨無霸每一層的順序，但當(dāng)你嘗了一口沙拉醬之后，你對它的味覺記憶會非常完整地涌現(xiàn)。這就是醬汁的力量，尤其是在快餐、快休閑的世界里，醬汁甚至能超過你那些名字詭異的食物或者色彩斑斕的飲料，成為品牌記憶的一錘定音點(diǎn)。

一片區(qū)隔  

好吃是一個非常寬泛的詞，所以一個品牌靠著什么辦法能在市場中突圍？一款美味、獨(dú)特的醬汁，或許能迅速形成這種特點(diǎn)。年輕人總是喜歡尋找味覺和口感上的新鮮刺激，那么我們就給他們準(zhǔn)備好；和多種多樣的菜式相比，一款讓人記憶深刻的醬汁，就是你“味覺品牌”的最好宣傳標(biāo)語。

根據(jù)市場咨詢公司 Technomic 的菜單檢測數(shù)據(jù)庫，近年來帶著澆汁乃至更豐富的肉醬奶酪醬的薯?xiàng)l，增長了十余個百分點(diǎn)。

勺子課堂曾經(jīng)報(bào)道過的美國近年勢頭很猛的炸雞品牌 Rising Cane’s，它的菜單核心只有一款炸雞柳，而和它搭配的獨(dú)家蘸醬，就是店鋪另一塊無法分割的金字招牌。

蘸醬的配方只有店經(jīng)理知道，他們簽署了嚴(yán)格的保密協(xié)定。蘸醬每天只能由他們來調(diào)制，不過他們每天收到的也都是包裝好了的混合物。所以網(wǎng)上總是有粉絲試圖在猜測其中的配料，但更多人都會拿著飲料杯希望店鋪里能直接賣給他們一點(diǎn)，拿到家作為萬金油來使。

▲秘制醬汁本身就有足夠多文章可以做

這種具備超強(qiáng)認(rèn)同感和超高懸疑感的醬汁，很順理成章地會成為品牌宣傳和市場活動的素材，進(jìn)一步讓品牌以獨(dú)特的姿態(tài)立于市場競爭之中，品牌因此進(jìn)入了一種良性循環(huán)。    

這件事情上，最近的一次著名案例，就是 2017 年麥當(dāng)勞四川照燒醬的回歸。這件事情的起始點(diǎn)就很能體現(xiàn)醬汁在記憶中的分量，知名動畫 Rick and Morty 當(dāng)時新劇集中，角色穿越時空回到自己的記憶中，只是為了重新嘗到那款四川照燒醬的味道。被這突如其來的新劇集擊中的粉絲們興奮極了，連帶著將這個情節(jié)和自己的童年記憶聯(lián)結(jié)起來，社交網(wǎng)絡(luò)中開始出現(xiàn)騷動，粉絲們要求和角色一樣，重新嘗到 19 年前的滋味。接下來，幾萬個簽名請?jiān)富貧w，一萬多美元的拍賣價(jià)格，悄悄流出并引發(fā)巨大震動的大瓶醬汁，門店限量提供并引發(fā)的多地失控現(xiàn)象，最終四川照燒醬在冬天全面回歸，甚至來到了和它沒有什么歷史關(guān)聯(lián)的中國市場……

一種新鮮

可以這么說，醬料完全有能力作為品牌信息的傳播載體，有時它可以是集體記憶的催化劑，能夠帶來舊日的溫暖；有時它卻能站在最先鋒的位置，極盡潮流之能事，出其不意制造驚喜。 上一段我們談的是前者，現(xiàn)在我們來談?wù)労笳摺?

和研發(fā)一個產(chǎn)品相比，推出一款醬汁的成本相對較低，但卻同樣是風(fēng)味上的突破。為了能在消費(fèi)者面前保持新鮮感，這是品牌慣用的比較好操作的辦法之一，醬料本身甚至不用多么的劃時代，它只需要出現(xiàn)在“錯誤”的場景里，就已經(jīng)足夠吸引眼球。

今年早些時候互聯(lián)網(wǎng)瘋傳的一款食物：

▲辣椒油冰淇淋

你看到這張圖片時候的反應(yīng)，就已經(jīng)說明問題了；

今年 4 月，全球第五大食品飲料公司卡夫亨氏也宣布即將推出一款混合了蛋黃醬和番茄醬的新產(chǎn)品，在網(wǎng)上讓民意決定是否會真的上市，參與者近百萬。

▲一款好像行得通又好像挺詭異的產(chǎn)品

另外，全球料理文化的流通給醬汁的創(chuàng)新幫了很大的忙， 不同文化地域的常用醬汁紛紛進(jìn)入了快餐、快休閑領(lǐng)域，站在了油炸類食品的旁邊。知名連鎖快餐品牌 Wendy’s 就是這么做的，他們推出的無骨雞翅靠的就是常換常新的醬汁，美式燒烤醬、亞洲甜辣醬、墨西哥辣椒醬等等。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 作者：何姍

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