中國盤鮑，威海制造

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鮑魚在鮮活時，外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時，狀近滑行，其實它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力，外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死后，黝黑色的膠質(zhì)就會褪去，肉質(zhì)便會慢慢顯得雪白，行內(nèi)稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質(zhì)趨硬，體質(zhì)組織起了變化，本身濃郁的香味便會消失，吃起來也就淡而味了。有書記載鮑魚死后的味道，亦相信是最早關(guān)于鮑魚的記載，它就是二千多年前的《史記·秦始皇本紀(jì)》，書道：“會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭�！本褪且怎U魚掩蓋秦始皇尸臭的典故。

鮑魚以加工形態(tài)有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分�！案甚U魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種。品嘗干鮑魚以“淡干鮑”為好，品質(zhì)優(yōu)良的淡干鮑個頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講究鮑魚的新鮮和肥美，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。

由于干鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利，所以在選購干鮑魚時一定要小心，以免上當(dāng)。市場上出售的干鮑魚已經(jīng)去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑。而“石鱉”也有發(fā)達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。
除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認識辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳，“溏心干鮑”的廣告里頭“會粘刀，會粘牙，咬起來滿口生香”這些都是好的。而劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察其顏色灰暗、褐紫，體形不完整，邊緣凹凸不齊。 

干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，可存放半年到一年。冷凍鮑魚購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時方便是它最大的優(yōu)點，人們在開罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調(diào)時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，但保存的時間最好不要超過5天。

中國飲食文化歷經(jīng)幾千年，對鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂得吃鮮鮑魚，還運用了極其復(fù)雜的烹飪手法，去炮制干鮑（經(jīng)過干制加工的干鮑魚），干鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價格也與美味成正比。干鮑魚越“舊”越好。干鮑魚放置兩年以上，鮑魚味會更加香濃，而且會有糖心效果。

在榮成比較容易品嘗到新鮮鮑魚，而且做法多種多樣。新鮮鮑魚在用刷子刷洗其殼后，用粗鹽將附著的黏液清洗干凈�；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“鮑魚刺身”的吃法較為普遍，也有整粒炭烤、白灼和做成鮑魚餃子的烹飪方式。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術(shù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營者商院 作者：Peipei

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