用一個(gè)「元素」支撐起一家餐廳

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　　一個(gè)在大陸做了十年餐飲設(shè)計(jì)的臺(tái)灣設(shè)計(jì)師，告訴我們他親歷的行業(yè)變化。

　　一個(gè)主題元素支撐起一家餐廳

　　這是利旭恒的古魯奇設(shè)計(jì)事務(wù)所愛(ài)用的設(shè)計(jì)方法。它其實(shí)是塑造品牌的過(guò)程，是為品牌撰寫(xiě)“人物小傳”的方式，可以最直觀地傳達(dá)出餐廳的定位。這個(gè)元素需要以一種堅(jiān)決強(qiáng)勢(shì)但不鋪天蓋地的形式出現(xiàn)在店中。

　　上�！盁�肉達(dá)人”中這面看上去像榫接而成的木墻，隱喻了烤肉炭火的元素以及日料的文化特質(zhì)。

　　燒肉達(dá)人的木墻隱喻著文化內(nèi)涵

　　寧波的臺(tái)灣牛肉面，天花板上大大小小的白瓷碗是他童年在臺(tái)灣生活經(jīng)歷中，臺(tái)式牛肉面店里的經(jīng)典元素。

　　臺(tái)灣牛肉面的白瓷碗奪人眼球

　　北京的陽(yáng)陽(yáng)小吃，提供的是包子油條等實(shí)惠早餐，店中用到了蒸籠外圍的紋理和曲線(xiàn)元素，與地面的座位區(qū)域相呼應(yīng)。

　　陽(yáng)陽(yáng)小吃的蒸籠感

　　什么時(shí)候該請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師出馬？

　　根據(jù)利旭恒的經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)規(guī)模連鎖的品牌，通常會(huì)在超過(guò)50家的規(guī)模之后，尋求設(shè)計(jì)和品牌上的新一輪突破。他為主打港式茶餐廳的港麗設(shè)計(jì)了新形象，這樣風(fēng)格的形象店，卻在北京上海各只有一家，而產(chǎn)品其實(shí)和港麗日常連鎖并無(wú)二致。

　　港麗：不同地區(qū)，不同設(shè)計(jì)

　　2014年，他為李先生牛肉面設(shè)計(jì)了全新形象店。一改曾經(jīng)“火車(chē)站連鎖”的殘舊形象，這家崇文門(mén)的新店以綠色調(diào)呼應(yīng)了這個(gè)品牌視覺(jué)主題色的革新。

　　而一般來(lái)說(shuō)這類(lèi)連鎖擴(kuò)張相對(duì)快速的品牌，不會(huì)讓設(shè)計(jì)師包辦之后所有新店的設(shè)計(jì)，而是將形象店中的核心元素提取，以簡(jiǎn)化版的形式應(yīng)用在之后的新店中——當(dāng)然，也并不一定會(huì)是所有的新店，而是根據(jù)商圈、人流的特點(diǎn)選擇合適的新店使用設(shè)計(jì)。

　　李先生牛肉面：火車(chē)站連鎖的華麗轉(zhuǎn)身

　　在這個(gè)時(shí)代，高速?gòu)?fù)制出一千家一模一樣的連鎖，不僅無(wú)聊，而且致命。消費(fèi)者的品牌認(rèn)知不來(lái)自于全部元素的多次重復(fù)累加，而是同一個(gè)品牌核心以不同的形式但同一的風(fēng)格，在不同的渠道中表達(dá)。

　　就像星巴克會(huì)在不同省份開(kāi)設(shè)大量使用當(dāng)?shù)卦�素的旗艦店一樣，連鎖品牌需要嚴(yán)格的流程管理，卻也能夠（或者現(xiàn)在應(yīng)該說(shuō)是必須）在視覺(jué)上寬容多一些的“異動(dòng)”。

客戶(hù)類(lèi)型“向下延伸”

　　每年接四五十個(gè)訂單，為餐飲做了十年設(shè)計(jì)的利旭恒說(shuō)，在2005年剛剛進(jìn)入中國(guó)大陸這個(gè)市場(chǎng)，接觸的對(duì)象還主要以高端價(jià)位的單店為主，他們可能是當(dāng)時(shí)唯一懂得并且舍得花錢(qián)聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師的社會(huì)餐飲類(lèi)型。

　　從2008~2009年開(kāi)始，中等價(jià)位的精致餐飲開(kāi)始抬頭，這背后當(dāng)然也和八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，奧運(yùn)帶來(lái)的國(guó)際市場(chǎng)需求以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)有關(guān)，人均在100-200元的餐飲開(kāi)始日漸關(guān)注空間設(shè)計(jì)。

　　而到了2014年之后，傳統(tǒng)小吃、平價(jià)連鎖、國(guó)民快餐們也加入了尋求好設(shè)計(jì)的隊(duì)伍中，面館包子鋪們都對(duì)于形象有了更高的要求。總體來(lái)說(shuō)，這個(gè)行業(yè)設(shè)計(jì)意識(shí)的不斷形成，而消費(fèi)者與服務(wù)提供者之間互相“督促”著往更視覺(jué)的方向上走。

　　設(shè)計(jì)意識(shí)的提升也反映在客戶(hù)的需求上，從對(duì)視覺(jué)效果的描述，到現(xiàn)在，客戶(hù)對(duì)于實(shí)際操作上的需求更加明確和細(xì)化。在客戶(hù)提供了具體設(shè)備、插頭位置、人員配比甚至工作習(xí)慣等方面的信息的時(shí)候，設(shè)計(jì)師的工作就更加高效。

　　設(shè)計(jì)事務(wù)所和餐廳一起進(jìn)入“多種經(jīng)營(yíng)”的時(shí)代

　　緊接上段，現(xiàn)在有更多的餐飲集團(tuán)，在多形象連鎖之外，開(kāi)始了多品牌策略，以求擴(kuò)大市場(chǎng)、平攤風(fēng)險(xiǎn)。而對(duì)于設(shè)計(jì)師事務(wù)所來(lái)說(shuō)，尤其是餐飲類(lèi)別的，專(zhuān)精于一個(gè)領(lǐng)域也并不足夠了。

　　條頓騎士的VI設(shè)計(jì)

　　

　　條頓騎士的空間設(shè)計(jì)

　　利旭恒的古魯奇正在嘗試著在室內(nèi)設(shè)計(jì)之外，引入更多品牌定位和平面設(shè)計(jì)的服務(wù)�？蛻�(hù)、平面設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)等多方的合作，有可能會(huì)帶來(lái)摩擦，影響整體進(jìn)度和風(fēng)格把控，因此餐飲設(shè)計(jì)的“綜合打包服務(wù)”，或許會(huì)為整體性提供更多保障。古魯奇最近的作品“條頓騎士”餐廳，就是平面設(shè)計(jì)和空間設(shè)計(jì)共同合作的結(jié)果。

　　（本文為掌柜攻略原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者何姍

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