客人為什么會(huì)對(duì)明檔廚房買賬？

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明檔廚房通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

然而，你斥巨資建起來(lái)的明檔廚房，天天讓眾位后廚師傅在店里本色表演，真的對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)起到作用了嗎？

注意，請(qǐng)別讓明檔廚房變成“雞肋”。

明檔廚房的起源有兩種說(shuō)法，一說(shuō)起源于廣東大排檔，另一說(shuō)起源于高檔酒店。而不管到底起源自何處，對(duì)餐廳而言，明檔廚房解決的不是功能性的需求問(wèn)題，而主要是在于呈現(xiàn)——通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

▲ 典型的餐廳中的明檔廚房

然而，在解決了成本、施工等問(wèn)題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開(kāi)放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個(gè)問(wèn)題之前，你要先知道消費(fèi)者想要從明檔廚房里看到些什么。

如何運(yùn)營(yíng)一間合格的明檔廚房

衛(wèi)生狀況

越來(lái)越多的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，會(huì)把衛(wèi)生和健康放在首位。而明檔廚房的衛(wèi)生狀況則無(wú)疑受到更多的關(guān)注。中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會(huì)引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來(lái)保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

一般來(lái)說(shuō)，最容易受到顧客審視的是操作臺(tái)的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。除此之外，用來(lái)清潔的抹布、用來(lái)清理地面的拖把也會(huì)成為某種衛(wèi)生安全隱患，因此要多加注意。

食材狀態(tài)

在對(duì)整體的衛(wèi)生問(wèn)題有了審視之后，消費(fèi)者下一個(gè)觀察重點(diǎn)就是食物。

擺在明檔廚房里的菜品，一是要衛(wèi)生（蔬菜上的泥是否洗干凈了、有沒(méi)有蟲），二是要新鮮（顏色是不是正常、水分是不是充足）。即使大多數(shù)客人可能都是難得下廚的人，但蔬菜是不是冷凍過(guò)，肉質(zhì)是不是新鮮，還是很容易看出來(lái)，而且這種印象一旦形成就很難改變。

菜品及廚具擺放

明檔廚房面積一般不大，因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來(lái)講，干干凈凈、整整齊齊總不會(huì)出問(wèn)題。但一定要注意的是：做好的菜品要單獨(dú)擺放，凈菜要單獨(dú)擺放且周邊沒(méi)有雜物。用過(guò)的廚具要及時(shí)清洗，否則會(huì)帶來(lái)雜亂的印象。

值得一提的是，千萬(wàn)不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品�？赡艿脑�，盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置，并用合適的燈光打出誘人的色澤，這樣才能通過(guò)視覺(jué)打通味覺(jué)，喚醒顧客的食欲。

而如果能將菜品按照色調(diào)擺出藝術(shù)感，則會(huì)成為明檔廚房的另一加分項(xiàng)。

人員配置

明檔廚房還有一個(gè)隱藏的功能是讓顧客等菜的時(shí)候不那么無(wú)聊，并且相信廚師一直在努力工作，并沒(méi)有偷懶，以此來(lái)減弱由于等待而滋生的焦慮感。為“激活”這個(gè)隱藏功能，餐廳在明檔廚房人員配置上就要多花心思。

明檔廚房里千萬(wàn)不要給顧客造成“蕭條”的印象，即使只安排一兩個(gè)人也讓他們忙碌起來(lái)。如果操作人員能表現(xiàn)出操作熟練、有條理、“行云流水一般”，會(huì)讓客人看著舒服，大幅增加對(duì)餐廳的好感度。

廚師的廚藝

廚師的操作是否嫻熟、態(tài)度是否認(rèn)真專注，都會(huì)成為客人的觀察要點(diǎn)。而廚師的烹飪水平和態(tài)度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會(huì)帶來(lái)更多的影響。廚師專注認(rèn)真的態(tài)度，往往會(huì)讓顧客覺(jué)得被尊重，也會(huì)覺(jué)得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)。

什么樣的明檔廚房會(huì)讓消費(fèi)者買賬？

@一枚少女心的互聯(lián)網(wǎng)girl：有的雖然說(shuō)是明檔廚房，但是裝修顯得色調(diào)很暗，好像要把自己藏起來(lái)一樣，員工服務(wù)質(zhì)量也不夠好，明檔廚房反而成了減分項(xiàng)。有好感的明檔廚房是西貝，能看到的部分都很干凈，員工也較為熱情和積極，操作過(guò)程也感覺(jué)比較衛(wèi)生，會(huì)讓人很放心。

@經(jīng)常吃吃喝喝的餐飲行業(yè)相關(guān)從業(yè)者：在西貝看到過(guò)明檔廚房，會(huì)注意臺(tái)面是否衛(wèi)生。有明檔廚房會(huì)感覺(jué)好一些，但沒(méi)有也不會(huì)介意。整體環(huán)境干凈衛(wèi)生是重點(diǎn)考慮的。

@一個(gè)愛(ài)寫點(diǎn)評(píng)的資深美食愛(ài)好者：主要會(huì)看下做的食物是不是新鮮的，地板和桌面之類的是不是干凈。有明檔廚房的餐廳會(huì)更有好感。

@家住朝陽(yáng)區(qū)的胡女士：看明檔廚房的話，我主要看整體的衛(wèi)生情況，以及菜品的分類存放，廚師的身上衣服干凈不干凈，干活時(shí)候看上去靠譜不靠譜等。明檔讓我覺(jué)得比較衛(wèi)生。我見(jiàn)過(guò)最好的明檔廚房是西貝，家里聚餐如果沒(méi)有別的選項(xiàng)基本上就去西貝。

這就是讓胡女士最買賬的西貝明檔廚房的樣子：

▲ 最受歡迎的西貝餐廳明檔廚房

事實(shí)上，西貝也對(duì)自己的明檔廚房非常有自信。而作為明檔廚房的模范示例，西貝的明檔廚房也確實(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔廚房的期待。

▲ 明檔廚房可以滿足消費(fèi)者對(duì)廚房的幻想

環(huán)境衛(wèi)生： 操作案臺(tái)干凈無(wú)油污，周邊沒(méi)有雜物；各種用具整齊清潔，廚師服裝正規(guī)干凈

刀具廚具擺放： 擺放整齊有序，干凈得閃著光，還有漂亮的廚具加分

菜品擺放： 沒(méi)入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香

燈光： 溫暖明亮

廚師： 衣服潔白、神情專注、看起來(lái)專業(yè)靠譜

操作人員： 整齊有序，配合密切

然而這種五顆星的廚房成本投入也一定很高。正如不是所有餐廳都一定要建明檔廚房一樣，明檔廚房的規(guī)模大小同樣也是可選項(xiàng)。但既然決定建，就應(yīng)該朝著讓人賞心悅目的方向努力，這樣明檔廚房才不會(huì)成為“雞肋”，你投入的錢和精力才不會(huì)浪費(fèi)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲公會(huì) 作者：季曉青

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