一個(gè)餐廳設(shè)計(jì)師的內(nèi)心獨(dú)白：別讓你的裝修喧賓奪主！

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“餐廳設(shè)計(jì)關(guān)乎用戶對(duì)就餐的第一感受，在接觸到食物之前人們首先看到的是餐廳的布局、燈光、裝飾。在多數(shù)中餐品牌中，裝修設(shè)計(jì)被首先當(dāng)作“成本”而非利潤(rùn)來源，而事實(shí)是，真正優(yōu)秀的裝修反而可以成為招牌，而非累贅。那么優(yōu)秀的裝修應(yīng)該是怎樣的呢?我們來一塊聊聊...”

北京有幾家日本人開設(shè)的設(shè)計(jì)師事務(wù)所或工作室，他們經(jīng)常為在京的日本料理提供設(shè)計(jì)服務(wù)，北京人李丹青也曾經(jīng)在其中的一家供職，從平面到室內(nèi)，他很早就開始經(jīng)手日本料理的設(shè)計(jì)工作。只不過和幾個(gè)專業(yè)設(shè)計(jì)日本料理的同行以及以前年長(zhǎng)一些的老板相比，李丹青會(huì)從自己的中國(guó)背景和年齡經(jīng)歷出發(fā)，在設(shè)計(jì)中雜糅進(jìn)一些中國(guó)的元素以及新的設(shè)計(jì)。比如他會(huì)雜糅進(jìn)中式的窗格，墻面上加一張國(guó)畫，并不從屬某一個(gè)純粹的風(fēng)格。這主要還是本土市場(chǎng)和審美考慮。

他非常喜歡在室內(nèi)設(shè)計(jì)中雜糅進(jìn)“景”，他自己比較滿意的作品是曾經(jīng)位于國(guó)貿(mào)的橋場(chǎng)居酒屋，那里的每一個(gè)包廂都可以看到室內(nèi)由大量綠植組成的自然景觀。

(橋場(chǎng)居酒屋)

在中國(guó)開設(shè)日本料理，需要增加更多包廂的設(shè)置或私密性的隔斷，以及添加更多四人桌、八人桌甚至更大的餐桌，以適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的就餐習(xí)慣——這里沒有那么多孤獨(dú)的美食家。

隨著電視劇帶來的居酒屋風(fēng)潮，李丹青也看到了近年來開設(shè)的日料在設(shè)計(jì)風(fēng)格上的轉(zhuǎn)變。從傳統(tǒng)的和服、石燈、竹子，到現(xiàn)在雜糅進(jìn)更多不同元素和風(fēng)格，比如童年看著日本動(dòng)漫長(zhǎng)大的年輕人，對(duì)于擺滿了玩偶、手辦的餐廳設(shè)計(jì)就非常接受。而他目前正在設(shè)計(jì)的新日料餐廳，就會(huì)大量使用玻璃、不銹鋼，這和一般日本料理的形象相去甚遠(yuǎn)。

(在居酒屋中融入了卡通元素比較受年輕人歡迎)

在李丹青看來，餐廳設(shè)計(jì)師需要理解什么是商業(yè)設(shè)計(jì)，而這是國(guó)內(nèi)行業(yè)目前存在的一個(gè)問題。

首先，餐廳的設(shè)計(jì)不只是為了取悅餐廳的擁有者，而是餐廳的客人，他接觸客戶的時(shí)候總會(huì)提醒，每個(gè)案例真正的客戶，不是甲方，而是來餐廳消費(fèi)的客人。

其次，餐廳的設(shè)計(jì)要強(qiáng)調(diào)一種潛移默化的整體氛圍，而不是用夸張的造型或繁復(fù)的結(jié)構(gòu)喧賓奪主，他相信餐廳最重要的設(shè)計(jì)是菜肴，客人應(yīng)該被食物本身所吸引，而空間設(shè)計(jì)則是食物的“背景墻”。

2013年7月底，李丹青干脆自己開了一家店。這次不做日餐，而是淮揚(yáng)菜，名為“叁兩菜館”。

這家餐廳最重要的設(shè)計(jì)是一張長(zhǎng)長(zhǎng)的原木吧臺(tái)，視線正前方總會(huì)有一名廚師在吧臺(tái)后烹飪。這是日本料理或者酒吧常見的設(shè)置，卻在一家淮揚(yáng)菜館出現(xiàn)了。

(這張?jiān)�木吧臺(tái)是叁兩菜館最重要的設(shè)計(jì))

吧臺(tái)就意味著廚師在食客面前開放式地操作，這和一般玻璃之后的“開放式廚房”不同，對(duì)廚師和食客的互動(dòng)提出了更高的要求，讓廚師直面食客的需求、也需要接受不同的意見。

這是一個(gè)他在強(qiáng)調(diào)希望廚師接受的概念，而對(duì)顧客來說也是一個(gè)需要習(xí)慣的情境，尤其是習(xí)慣在一般中餐館消費(fèi)的顧客。所以他反而更愿意招聘年輕的員工，他們更愿意接受新鮮事物，受行業(yè)里的傳統(tǒng)思維的影響較小。

店取名為“叁兩”，也是取三三兩兩之意，很適合五人以下前往小吃小酌。正因?yàn)閺?qiáng)調(diào)酒飲，所以主色調(diào)采取深灰色，搭配有些類似霓虹感的玻璃紅燈，比較接近夜晚的色調(diào)。

李丹青把店中的料理稱為“新中餐”，其實(shí)是將居酒屋的概念引入后的中餐，食物份量更小，菜也傾向于一道接一道地上，適合邊吃邊聊的情境。當(dāng)然，這個(gè)模式在中餐中尚屬小眾，顧客的用餐習(xí)慣培養(yǎng)還需要更長(zhǎng)的時(shí)間。

“叁兩菜館”是通過設(shè)計(jì)烘托特定情境的一個(gè)范例，李丹青心目中的好餐廳設(shè)計(jì)，是應(yīng)該和它的定位與功能相符合的，這需要餐廳對(duì)自身有清晰的定位，這樣才能讓設(shè)計(jì)更好地幫助傳達(dá)其內(nèi)核。

作者：何姍

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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