為什么麥當(dāng)勞的座位有的固定有的能移動(dòng)？

研究發(fā)現(xiàn)，綠茶餐廳面積在600-700㎡的生意最好，而相比之下1000㎡的綠茶餐廳反倒因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)成本的增加，而不及700㎡的營(yíng)業(yè)額高。這就好比50平米的面積用一個(gè)10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。擴(kuò)大店面時(shí)，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。

因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費(fèi)用和租金的高低。

那么，你家餐廳的面積設(shè)置劃算嗎？

餐廳不在于規(guī)模大，而是怎么真正把資源利用到極致，把營(yíng)業(yè)額做到頂點(diǎn)才最關(guān)鍵。

在資源利用上，我們真的該多學(xué)學(xué)香港的同仁們：

香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來(lái)配合的，幾個(gè)桌子并到一起，人多就拉開(kāi)，人少就縮小。人多就放一個(gè)大桌板，還不是什么貴的板，只是一個(gè)隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來(lái)客數(shù)目隨即變化桌子大小。

再比如，香港餐廳的就餐價(jià)格和海鮮一樣，是有時(shí)段之分的。像中餐店，早上7點(diǎn)之前打?qū)φ郏�顧客群是老人家�?-9點(diǎn)正價(jià)；9-10點(diǎn)比正價(jià)便宜一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)段的顧客群是那些在外面做業(yè)務(wù)的人，去公司報(bào)到以后沒(méi)什么事，出來(lái)找個(gè)位置坐坐，這個(gè)時(shí)候便宜的餐點(diǎn)會(huì)吸引他們。10-11點(diǎn)最貴，這個(gè)時(shí)段是用餐的高峰時(shí)段；下午2-5點(diǎn)又是用餐比較便宜的時(shí)段，這個(gè)時(shí)段的顧客群是那些上午在家睡覺(jué)的人起床出來(lái)吃飯了……

餐廳通過(guò)這種方式每個(gè)時(shí)段吸引不同的顧客群，把十幾個(gè)小時(shí)用足，而大陸的很多餐廳每天正兒八經(jīng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間平均下來(lái)，僅有6個(gè)小時(shí)。

如何恰到好處地設(shè)置餐位呢？

首先回到一個(gè)問(wèn)題：你研究過(guò)每個(gè)餐位的密度（一個(gè)餐位的標(biāo)準(zhǔn)面積）與營(yíng)業(yè)額的關(guān)系嗎？我們來(lái)看看麥當(dāng)勞是怎么做的：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麥當(dāng)勞里可以擺放桌椅的面積是202㎡，而座位密度是1㎡，那么這個(gè)餐廳就應(yīng)該要設(shè)計(jì)202個(gè)餐位。又因?yàn)閮蓚�(gè)人來(lái)用餐的占比是45%，所以202*45%=91個(gè)餐位，然后把91除以2約等于45，也就是說(shuō)餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計(jì)擺放45個(gè)兩人桌。

細(xì)心的人不難發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的桌子有一部分是固定的（每排兩三個(gè)的位置是固定的，其余是可以移動(dòng)的），如果全部能移動(dòng)就容易位置發(fā)生變動(dòng)，易亂。

為了能容納更多的顧客，麥當(dāng)勞也會(huì)利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對(duì)桌子、把桌子做成吧臺(tái)形式、設(shè)置高桌和長(zhǎng)桌達(dá)到資源的最優(yōu)配置。

p.s.每桌消費(fèi)人數(shù)是可以做統(tǒng)計(jì)的，最簡(jiǎn)單的方法就是對(duì)每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計(jì)，然后通過(guò)周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當(dāng)勞座位比例計(jì)算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。

所以，真正的餐飲經(jīng)營(yíng)就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計(jì)出來(lái)的。餐飲人，餐廳面積這件事兒，你有譜了嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 童俊錕

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