年開近萬家！酸菜魚會成為下一個小龍蝦還是潮汕牛肉火鍋？

2018年03月11日轉(zhuǎn)載自：餐飲公會

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內(nèi)容摘要：川菜在中國餐飲市場的地位，餐飲人大概都知道，最近酸菜魚更以年開近萬家的速度，成為川菜中的扛把子。原本只是川菜中最普通的家常菜，如今卻以現(xiàn)象級的火熱，迅速占領(lǐng)你我身邊的美食廣場和商業(yè)街。這種火熱，讓人不...

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隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對餐飲的消費已超越了生理需求，消費市場的競爭也愈發(fā)激烈，餐廳必須找到自己獨特的定位，才能吸引顧客。單品化成為餐飲行業(yè)最有效的手段之一，助力餐廳以更加聚焦，更加專業(yè)，更加特色的定位在競爭市場中脫穎而出。

單品化還能夠幫助餐廳在當下已經(jīng)飽和的餐飲市場競爭中，更好地控制成本。比如酸菜魚這種簡單經(jīng)營方式，單一食材能夠大大降低采購成本，同時單一烹飪方式還能放低對廚師的要求，降低人工成本。

酸菜魚常有而小龍蝦不常有

隨著單品化趨勢的到來，我們能夠從市場表現(xiàn)中看到，盡管每年都有一些網(wǎng)紅單品，比如榴蓮熱、牛油果熱、重慶小面熱、潮汕牛肉火鍋熱等風潮出現(xiàn)，但能夠連續(xù)多年仍廣受顧客追捧的親民爆款幾乎很少。當年央視一部《嘿，小面》，讓全國雨后春筍般突然開出各種重慶小面館，但沒過多久大多關(guān)門。其實每一款當?shù)靥厣似罚灰欢ǘ歼m合大范圍走入全國。除了小龍蝦外，我們幾乎很難能再找出一款經(jīng)典單品。

隨著單品化趨勢的加強，今天有酸菜魚，未來還將有更多類似酸菜魚的單品出現(xiàn)。而盲目跟風的惡果，就將如潮汕牛肉火鍋和重慶小面一樣，讓一些人血本無歸。

當下的酸菜魚風靡，全國出現(xiàn)許多加盟類品牌。想要加入這波風潮的餐飲人，盡量在做好市場調(diào)研之后，再加入其中。因為一種品類的流行一般會伴隨更大的同質(zhì)化競爭，同時很快給顧客帶來審美疲勞。

我們可以斷言，趁機卷入掙快錢的酸菜魚新店，極有可能跟以往倒閉的潮汕牛肉火鍋一樣，淹沒在同類競品中。而深入探索酸菜魚價值，認真經(jīng)營其品牌的餐廳，仍能在此次風波之后存續(xù)，不一定會成為小龍蝦，但一定會形成自己的影響力。

總結(jié)

由于每個餐飲人所在區(qū)域環(huán)境等因素的不同，所以酸菜魚的市場前景如何，我們無法輕易斷言。但我們可以看到的是，單品化趨勢下，我們還可以尋找屬于自己的特色單品。綜合考慮成本、顧客接受度等因素后，探索或發(fā)掘出一個新品類。若盲目跟進酸菜魚，卻不能還原味道，反而會破壞原本已經(jīng)打好的顧客認知基礎(chǔ)，導(dǎo)致無法存續(xù)經(jīng)營。

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