餐飲“經(jīng)典”模式？其實(shí)是個(gè)大坑！

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餐飲行業(yè)，被譽(yù)為不會衰落的行業(yè)，大家都知道餐飲行業(yè)的市場依然是一篇廣闊，然而，成也蕭何敗也蕭何，一波波新品類崛起也倒下了不少餐飲店。那么在這個(gè)贏在開店敗在經(jīng)營的“經(jīng)典”模式中，你是否跳過了這幾個(gè)經(jīng)營大坑呢？

模糊定位  

到處看產(chǎn)品、看模式，看潮流，跟著流行不停換品類和策略，然而卻始終不明確自己的目標(biāo)客戶群是誰，這是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的套路，也是當(dāng)今餐飲行業(yè)的通病。

定位迷糊是一件非�？膳碌氖虑�，因?yàn)槟悴磺宄�自己的定位就不知道自己的方向和目�?biāo)，滿目跟從自然無法形成自己的特殊，并且會讓自己做的事情都顯得尤為不清晰，包括品類的選擇、產(chǎn)品的選擇以及更多的方面都將變得一片模糊，那么，在這種情況之下就難以抓住消費(fèi)者的心。

隨著生活水平和消費(fèi)習(xí)慣的改變，當(dāng)今的消費(fèi)群體和模式都變得更加的復(fù)雜，現(xiàn)如今，你首先要明確自己的定位，定位不僅要明確自己的目標(biāo)客戶群，還要懂得細(xì)分人群，例如消費(fèi)環(huán)境規(guī)律——女人>兒童>少婦>狗>男人。

一昧追求高大全  

在傳統(tǒng)的經(jīng)營理念里，很多人都認(rèn)為要做大做全，包羅萬象才能吸引更多的消費(fèi)者，簡單點(diǎn)說就是想讓所有人都成為自己的消費(fèi)者，或者就覺得走高端才能賺多錢，然而在選擇高大全時(shí)稍不注意就會落得全盤皆輸?shù)南聢觥?

由于生活水平越來越高，人們對于生活更追求品質(zhì)，當(dāng)今市場的消費(fèi)主力已由80、90所占領(lǐng)，對于這群追趕潮流、喜歡新鮮和挑戰(zhàn)的消費(fèi)者，小而美也更愿意被接受，所以高而全可以有，但不是唯一選擇，小而美也可以是你考慮的方向之一。

只有產(chǎn)品沒有服務(wù)  

舉個(gè)例子：在某個(gè)周末，你和朋友去逛街，到了下午有些累了想休息一下，于是決定去喝杯飲料休息一下，跟著你們走進(jìn)飲品店，然而你發(fā)現(xiàn)服務(wù)員對你愛搭不理，進(jìn)店沒有跟你打招呼，也沒給你菜單沒為你介紹，無奈之下你們自行走到點(diǎn)餐臺點(diǎn)完自行找位置坐下，全程沒有服務(wù)員過來指引和打招呼，等到送餐也只是隨意將飲品放到桌上就走了，那么這個(gè)時(shí)候，你會是什么心態(tài)喝體驗(yàn)，是不是想立刻馬上離開這家店？

再舉個(gè)例子：例如你們現(xiàn)在走進(jìn)的是一家裝修文藝，環(huán)境優(yōu)雅的飲品店，走進(jìn)去服務(wù)員首先為你送上的是標(biāo)準(zhǔn)的微笑和招呼，再細(xì)心為你介紹菜單幫你下單，引你入座，當(dāng)服務(wù)員為你上餐時(shí)還貼心的為你送上了紙巾，全程都讓你感覺很輕松，那么在這個(gè)環(huán)境里，你的心態(tài)又是如何呢？大概是毫無壓力想多待一會吧？

當(dāng)今人們消費(fèi)的不只是產(chǎn)品，還有服務(wù)和環(huán)境以及更多我們看不到的“隱形”消費(fèi)，而現(xiàn)在很多店生意不好的時(shí)候服務(wù)不僅沒從服務(wù)取勝反而將服務(wù)水平也降下來，而生意好的呢，要么將服務(wù)做到極致要么借由生意太好人手不夠無暇顧及服務(wù)，兩個(gè)極端之下服務(wù)差的終究會被慢慢取代。

所以，你可以重產(chǎn)品，但別忽略了服務(wù)和其他隱形消費(fèi)，畢竟現(xiàn)在消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)的也消費(fèi)者也很多。

團(tuán)隊(duì)不和諧  

不管是什么行業(yè)什么企業(yè)如今都奉行團(tuán)隊(duì)管理，然而團(tuán)隊(duì)就是如此，大家做的好相互配合就能高效做事，然而人多難免會有矛盾，而團(tuán)隊(duì)的管理也更為棘手。

舉個(gè)例子，有一次和朋友去吃飯，點(diǎn)完菜過了一會服務(wù)員過來說其中一道菜沒了，于是我們換了一道，結(jié)果沒一會服務(wù)員又跑來告訴我們這道菜也沒了.....好吧，能怎么辦呢，干脆不點(diǎn)了。

這是很多人都會遇到的情況，我自己親身還遇到連點(diǎn)三四道菜都沒有的，而這種情況不僅是浪費(fèi)了消費(fèi)者的時(shí)間，也浪費(fèi)了服務(wù)員的時(shí)間，這也是前廳后廚沒配合好的問題，如果前后廳及時(shí)溝通就能在顧客點(diǎn)菜的時(shí)候及時(shí)告知，并且可以清楚的向消費(fèi)者推薦還有的菜，否則遇上客戶投訴，前后廳一爭鬧不和諧事情就會變得復(fù)雜了，不僅影響了自己的心情還會影響服務(wù)的質(zhì)量。

因此管理者在進(jìn)行管理的時(shí)候要及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)溝通，讓團(tuán)隊(duì)積極配合，和諧發(fā)展。

管理有問題  

首先，上梁不正下梁歪，管理者在進(jìn)行管理的時(shí)候，首先要嚴(yán)格要求自己，做到以身作則，進(jìn)而才能對員工進(jìn)行管理。

其次，不管是小飯館還是大餐廳，都要有規(guī)范的管理?xiàng)l例和方式，要注重細(xì)節(jié)處的管理和把握，避免因?yàn)楣芾砘靵y而造成工作人員的散漫。

跨界沒錯(cuò)經(jīng)營不對  

跨界餐飲如今已變成一種大趨勢，大家都覺得餐飲的錢好賺，于是不管是普通百姓還是明星都紛紛跨界餐飲，然而明星自帶IP，自己就是一個(gè)活品牌和宣傳，不費(fèi)吹灰之力就能吸引一大波消費(fèi)者，而其他人呢？各種廣告和宣傳滿天飛，自己不是明星就請明星，但還有一些人，請不動明星玩不動營銷，索性就隨便營銷，結(jié)果呢，好一波也慘一波，有的生存下來了有的只能又跳回去了。

最常見的，大概是拼命打折促銷，打折就有客人活動一結(jié)束就沒有下文，這種過度營銷注定不會有好結(jié)果。

跨界很常見也不錯(cuò)，因?yàn)榭梢岳�用不同的角度和思維去運(yùn)營，在一定程度上能有新鮮的想法繼而達(dá)到好的效益。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲新勢力Plus 作者：Candy

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