川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后，串串香成餐飲新風口

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川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后，同質化問題已成為掣肘。今年，作為川式火鍋變種的串串香越來越多地出現(xiàn)在餐飲市場，并獲得眾多擁躉。串串香這一品類也被很多餐飲業(yè)內人士看做是餐飲行業(yè)的新風口。

康二姐門店服務滯后

康二姐（三里屯店）位置較偏。周日晚上排隊人數(shù)較多。等位區(qū)設立在室外，蚊子較多，叫號較慢。餐廳串類產品和飲料需消費者自選，其他菜品要用紙質菜單點單。該店餐中服務滯后十分嚴重，經常出現(xiàn)消費者加點菜品遲遲不能上桌的情況，需不斷催促服務人員。

周六下午6:00北京商報記者到達定海神針（左家莊店），上座率不高，餐廳也未設專門等位區(qū)。定海神針的串類產品也需要消費者自選，小菜和飲料可通過紙質菜單點單。餐廳上菜速度較快，對消費者需求及時響應，餐廳服務人員服務態(tài)度也較為親切。

點評：兩家餐廳服務模式相似，但服務體驗差別明顯�？刀�姐（三里屯店）的服務質量及態(tài)度明顯不如定海神針（左家莊店）。二者都強化了自助服務。

定海神針門店裝修簡易復古

康二姐（三里屯店）處在鬧市區(qū)，用餐高峰店內人很多，餐廳裝修簡單，店內十分明亮。雖然是晚上，但室外就餐區(qū)也比較明亮，不會影響消費者用餐。串類產品在店內前臺對面，取餐時會感覺店內擁擠、喧嘩，消費者之間干擾大，取餐區(qū)地面濕滑。

定海神針（左家莊店）位置也較偏僻，周圍為居民社區(qū)，店內很安靜，桌椅也都為復古的木質桌椅。餐桌之間的距離較大，消費者之間幾乎沒什么干擾。店內整體燈光較暗，但是每個餐位都比較亮，除了利用燈光外，餐廳還利用隔斷的方式對不同區(qū)域進行分隔，讓整體空間顯得較大。

點評：兩家餐廳的裝修很有一種重慶、四川地區(qū)街邊串店的感覺，但用餐氣氛差別很大，康二姐（三里屯店）更加熱鬧，定海神針（左家莊店）則相對比較清靜。但相比之下，定海神針（左家莊店）的整體衛(wèi)生情況更勝一籌。

兩家門店菜品同質化明顯

康二姐（三里屯店）的產品結構主要以串串香和小菜為主，串串香的種類較為豐富，食材也比較新鮮，用餐高峰時段有菜品不齊的情況。消費者選好串后，交由廚房統(tǒng)一進行加工，上桌時串串不帶鍋底，小菜種類也比較豐富，需要消費者單點，與冒菜相似，口味以香辣為主。

定海神針（左家莊店）也以串串和小菜為主，小菜產品種類以及制作、呈現(xiàn)方式與康二姐（三里屯店）差異不大。但串串為冷鍋串串，上桌時帶有少量鍋底，在串串上還會蓋一層芹菜末、香菜末，提香的同時也能讓串串更加入味，口味相比康二姐（三里屯店）的辣度較低，但對于不能吃辣的消費者而言也是不小的挑戰(zhàn)。

點評：兩家店的產品口味以及核心產品串串的呈現(xiàn)方式有明顯差異，但是兩家餐廳的產品結構以及種類十分相似，可以看出串串香這一品類爆紅的同時，同質化問題也已經初現(xiàn)端倪。

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本文轉載自：餐飲周刊 作者：徐慧 郭詩卉

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