海盜貓烤魚總經(jīng)理澤進(jìn)：烤魚品類進(jìn)入平穩(wěn)期

現(xiàn)如今，越來越多單品餐廳的出現(xiàn)，成為餐飲行業(yè)進(jìn)入細(xì)分化發(fā)展的表現(xiàn)，同時(shí)也不斷培育出時(shí)下最受市場歡迎的餐飲爆品。但是，隨著消費(fèi)者需求不斷變化，爆品更迭的速度也隨之加快，一旦風(fēng)口過去，曾經(jīng)的爆品很快就會(huì)過氣，烤魚就被很多業(yè)內(nèi)人士看做是被小龍蝦替代的“過氣”爆品之一。對此，海盜貓烤魚總經(jīng)理澤進(jìn)在接受記者采訪時(shí)表示，任何一個(gè)餐飲品類的發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷高峰期、洗牌期以及平穩(wěn)期，而烤魚這個(gè)發(fā)際較早的餐飲爆品，現(xiàn)在正是處在一個(gè)相對平穩(wěn)的發(fā)展階段，也正是由于烤魚進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期給餐飲企業(yè)提供了相對平穩(wěn)的市場環(huán)境，這反而成為企業(yè)和業(yè)態(tài)良性發(fā)展的契機(jī)。

非核心商圈存在大市場

海盜貓烤魚其實(shí)可以說是烤魚界的“新人”，2014年才在朝陽大悅城開了第一家門店，相比江邊城外等主打北京市場的烤魚品牌，海盜貓烤魚一直保持著比較低調(diào)的狀態(tài)，直到近兩年才開始進(jìn)行連鎖化發(fā)展。

澤進(jìn)告訴記者，目前，海盜貓烤魚在北京有4家門店，并即將開設(shè)第5家門店，這些門店都集中在北京，并且都是直營門店。另外，海盜貓烤魚還計(jì)劃于今年嘗試在部分地區(qū)開放加盟，加快門店復(fù)制的速度。

海盜貓烤魚進(jìn)入市場的2014年正值餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型的時(shí)候，新興餐飲品牌不斷崛起，連鎖餐飲企業(yè)開店相繼放緩，小心翼翼地感知和適應(yīng)著行業(yè)的變化，而這也是海盜貓烤魚進(jìn)入市場后沒有第一時(shí)間快速復(fù)制開店搶占市場的主要原因�！按笠�(guī)模復(fù)制開店需要建立在成熟、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的模式基礎(chǔ)上，剛進(jìn)入市場的時(shí)候我們還在摸索自身的發(fā)展模式，以及后臺(tái)供應(yīng)、風(fēng)格定位等，在模式驗(yàn)證成功前，盲目開店雖然能快速搶占市場，但危險(xiǎn)系數(shù)也很高�，F(xiàn)在，我們的整體模式相對穩(wěn)定，能夠支撐門店開始復(fù)制，我們便開始嘗試復(fù)制門店，并且逐步嘗試開放加盟�！睗蛇M(jìn)說道。

值得注意的是，海盜貓烤魚目前開設(shè)門店的位置并不在北京的核心商圈，主要是在北京周邊地區(qū)開設(shè)門店。對此，澤進(jìn)解釋道，選擇在北京周邊地區(qū)開店，一方面是由于非核心商圈的門店租金成本較低，另外一方面則是由于這些區(qū)域也存在大量的居民，平時(shí)用餐需求也很大，客流量充足。而且，相比北京市區(qū)，這些區(qū)域的品牌連鎖餐飲較少，海盜貓烤魚的競爭優(yōu)勢較為明顯。

烤魚品類進(jìn)入平穩(wěn)期

近兩年小龍蝦成為餐飲企業(yè)爭相掘金的寶地，近千億的市場規(guī)模讓小龍蝦成為當(dāng)之無愧的餐飲爆品。其實(shí)，在這之前，烤魚也有過類似的經(jīng)歷。且當(dāng)時(shí)由于“小而美”的單品餐廳走紅，讓烤魚這一“元老級”的餐飲單品跟著走紅，各種烤魚品牌紛紛涌現(xiàn)。但是，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如今烤魚這一品類相比小龍蝦可以說已經(jīng)“過氣”了，不僅興起的連鎖品牌數(shù)量較少，市場規(guī)模也隨著行業(yè)洗牌而收縮，加之烤魚這一品類興起較早，久而久之，同質(zhì)化、新品類的崛起等問題不斷擠壓著這一品類的盈利空間，讓這一品類早已沒有當(dāng)年的盛況。

澤進(jìn)對于烤魚品類“過氣”的理解是，在餐飲市場，出現(xiàn)一個(gè)可復(fù)制且受消費(fèi)者歡迎的餐飲品類時(shí)，必然會(huì)引來很多的入局者。在這個(gè)過程中，這個(gè)品類在各類餐廳的炒作下走紅市場，并吸引更多的入局者，逐漸將這一品類推向發(fā)展高峰期。但同時(shí)，入局者激增經(jīng)常伴隨著同質(zhì)化競爭加劇，以及商家良莠不齊、開打價(jià)格戰(zhàn)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)將促進(jìn)主打這一品類的餐廳開始洗牌，在洗牌的過程中將會(huì)淘汰很多競爭力較弱的品牌，促使行業(yè)進(jìn)入一個(gè)相對平穩(wěn)的發(fā)展階段。目前烤魚就是在經(jīng)歷多輪行業(yè)洗牌后進(jìn)入到這個(gè)平穩(wěn)的發(fā)展階段，在這個(gè)階段，品牌之間的競爭核心不再是圍繞著如何壓低價(jià)格，而變成如何提升產(chǎn)品品質(zhì)，如何優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及如何形成自身特色打造核心競爭力等方面，這其實(shí)是一個(gè)品類正常的發(fā)展方向，這樣的發(fā)展也有利于品牌之間形成良性的競爭關(guān)系。

澤進(jìn)同時(shí)認(rèn)為，一個(gè)品類進(jìn)入相對平穩(wěn)的發(fā)展階段，并不意味著這個(gè)品類就沒有市場了，“餐飲市場的包容性很大，有小龍蝦，也有烤魚，消費(fèi)者既不會(huì)每天都吃小龍蝦，也不會(huì)每天都吃烤魚”。

不能放棄外賣市場

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲外賣的市場超過了1600億元，增長達(dá)到了33%。2016年，中國在線的訂餐用戶規(guī)模達(dá)到了2.56億人次，預(yù)計(jì)2017年在線訂餐用戶將超過3億人次，在“十三五”期間，餐飲外賣的規(guī)模將達(dá)到社會(huì)餐飲行業(yè)零售總和的10%左右。

外賣市場規(guī)模的迅速擴(kuò)大，讓外賣已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中一個(gè)不容忽視的潛力市場。這讓很多不適合做外賣的餐飲品牌顯得十分尷尬，烤魚和火鍋就是其中的代表。盡管這兩個(gè)品類本身的特性并不符合外賣產(chǎn)品易包裝、易配送、易保存等特點(diǎn)，但是火鍋企業(yè)及烤魚企業(yè)并沒有就此放棄外賣市場，反而在通過不斷調(diào)整、研發(fā)產(chǎn)品以求在主打品類及外賣業(yè)務(wù)中間尋求平衡。

澤進(jìn)表示，外賣業(yè)務(wù)雖然不是海盜貓烤魚的主營業(yè)務(wù)，但烤魚外賣市場的潛力卻不容小覷，雖然烤魚從出品到包裝再到配送至消費(fèi)者手中會(huì)影響到烤魚產(chǎn)品本身的口感和口味，但是這些問題可以在技術(shù)上進(jìn)行改良，目前海盜貓烤魚就在嘗試做可加熱的烤魚外賣產(chǎn)品，以盡可能保證消費(fèi)者得到的產(chǎn)品品質(zhì)。另外，海盜貓烤魚也在嘗試著針對外賣用戶需求研發(fā)只供外賣業(yè)務(wù)的產(chǎn)品。在他看來，盡管烤魚在外賣市場并非高頻消費(fèi)產(chǎn)品，但外賣的市場規(guī)模仍在不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者的習(xí)慣也已經(jīng)養(yǎng)成，這就存在著很大的市場空間供餐飲品牌開發(fā)挖掘。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者： 徐慧 郭詩卉

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