想要引領(lǐng)餐廳新潮概念？沃歌斯教你這樣做！

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摩拜單車誰(shuí)都知道，可沃歌斯Wagas這個(gè)名字卻不是。似乎是借了“摩拜主題餐廳”的光，沃歌斯這個(gè)名字才得以走進(jìn)千萬(wàn)大眾的視野。

崇尚健康飲食的輕食餐廳——沃歌斯推崇的理念與摩拜不謀而合。

可再定睛一看，主攻年輕白領(lǐng)的餐飲品牌與摩拜的普及化便民定位又相去甚遠(yuǎn)。

看似不重合的目標(biāo)人群背后，難道隱藏著玄機(jī)？

異地生根的西式輕食  

很多人看到沃歌斯的菜式特色與門店裝修，都會(huì)誤以為它也像星巴克一樣，是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“舶來(lái)品”。畢竟沃歌斯不僅做的是地道的西式輕食，黑白色為主色調(diào)配合原木色家具也彰顯著十足的北歐設(shè)計(jì)靈魂。

但事實(shí)上，沃歌斯卻是個(gè)發(fā)端于中國(guó)市場(chǎng)的“中外混血兒”。丹麥小伙John Christensen踏遍全上海也沒(méi)有找到令自己滿意的三明治，于是心生了開一家三明治店的想法。1999年 ，也就是休閑餐飲巨頭星巴克進(jìn)入中國(guó)的同一年，沃歌斯在上海的中信泰富廣場(chǎng)開啟了它的西式輕食之路。  

同年，澳大利亞華裔Jackie Yun只身一人來(lái)到上海學(xué)習(xí)中文并在餐廳打工時(shí)結(jié)識(shí)了John。2001年，她加入沃歌斯，成為餐廳的合伙人兼經(jīng)理。

從1999年開始，沃歌斯在中國(guó)市場(chǎng)耕耘了近20年。如今，沃歌斯的門店不再局限于上海，而是到北京、杭州、蘇州等一二線城市攻城略地。

用18年的時(shí)間收獲65家門店，這個(gè)速度絕對(duì)算不上是快的。究其原因，一是與沃歌斯堅(jiān)持直營(yíng)拒絕加盟的理念有關(guān)，二來(lái)也是因?yàn)槲魇捷p食在中國(guó)市場(chǎng)始終未能成為主流餐飲品類。

對(duì)于沃歌斯來(lái)說(shuō)，培育 中國(guó)消費(fèi)者這個(gè)過(guò)程可謂從無(wú)到有 ，其中既需要主動(dòng)地研究消費(fèi)者，也需要靜候時(shí)機(jī)。

用健康理念吸引顧客  

沃歌斯的口號(hào)“健康飲食開啟美好生活” 來(lái)自創(chuàng)始人John Christensen身上流淌的北歐血液。這一理念在18年里未曾改變。

1  健康飲食

John起初只是想賣好吃的三明治，但沃歌斯逐漸將沙拉、意面、比薩等經(jīng)典西餐納入到自己的產(chǎn)品線中，只有新鮮蔬果為主，低糖、低鹽、低油 的飲食理念始終不變。

名字非常好聽的芒果羽衣甘藍(lán)色拉 是沃歌斯的明星產(chǎn)品。羽衣甘藍(lán)被稱為最健康的蔬菜，備受歐美時(shí)尚界的追捧，美國(guó)甚至因?yàn)閻毫犹鞖獗�發(fā)過(guò)羽衣甘藍(lán)搶購(gòu)潮。如此健康又時(shí)髦的蔬菜，沃歌斯怎么能錯(cuò)過(guò)呢？搭配鮮黃的芒果，這道色拉可謂兼具“顏值”與“內(nèi)涵�！�

沃歌斯的所有菜品都會(huì)清楚地標(biāo)明食材與配料，甚至貼心地告訴顧客哪些食材有哪些奇妙的功效。

翻開沃歌斯的菜單，你一定會(huì)被稀奇古怪的菜名所吸引�！搬t(yī)生說(shuō)”“媽媽說(shuō)”聽起來(lái)就很健康很可靠，“禪意”肯定很素樸很簡(jiǎn)單，“草本力量”喝了一定一身輕松！正是這些俏皮的名字讓就餐變得不再一本正經(jīng)。

2  瞄準(zhǔn)年輕白領(lǐng)人群

要改變一個(gè)人的飲食習(xí)慣很難，而改變飲食文化極其豐富的中國(guó)人就更難了。沃歌斯深知這一點(diǎn)，所以選擇對(duì)年輕人“下手”，把一種嶄新的飲食習(xí)慣推薦給他們。

沃歌斯判斷，由于80后與90后 自身的習(xí)慣積累相對(duì)較少，受西方文化影響較多，更容易接受健康飲食的理念。除去這一理念，西式輕食的諸多新鮮元素，對(duì)于受過(guò)高等教育、追求時(shí)尚的白領(lǐng) 們來(lái)說(shuō)更是標(biāo)榜自身獨(dú)特性的利器。

既然把目標(biāo)人群鎖定在了年輕白領(lǐng)身上，開店選址就簡(jiǎn)單了很多。目前沃歌斯幾乎所有的門店都開在了高檔商場(chǎng)或者寫字樓的一樓，臨街而建。這樣既能保證寫字樓內(nèi)的白領(lǐng)通過(guò)樓內(nèi)電梯快速下樓用餐，也能通過(guò)顯眼的招牌吸引休閑型顧客。

3 堅(jiān)持不懈的顧客培育  

讓飲食沒(méi)有健康負(fù)擔(dān)，這對(duì)于2000年左右的中國(guó)人而言尚屬超前，更何況是小眾的西式輕食。在沃歌斯成立的最初幾年里，光顧餐廳的有90%都是外國(guó)人。Jackie Yun描述，當(dāng)時(shí)即便有中國(guó)顧客前來(lái)就餐，也有不少只吃面包和烹調(diào)過(guò)的熟肉，把蔬菜挑出來(lái)丟在一旁，“因?yàn)槭巧�的”�?

作為外國(guó)人，John與Jackie不像傳統(tǒng)中國(guó)餐飲人那樣本土經(jīng)驗(yàn)豐富，也不像必勝客、星巴克等國(guó)際大牌那樣有雄厚的資金支持與智囊團(tuán)獻(xiàn)謀劃策。但是他們抓住了2001年后中國(guó)市場(chǎng)向全球開放、文化交融的良好機(jī)遇。也正是借助積極的大環(huán)境和與國(guó)際愈發(fā)接軌的餐飲趨勢(shì)，西餐與健康飲食的理念越來(lái)越被大眾所接受。沃歌斯也得以堅(jiān)守住了自己的理念 ，  培育出了屬于自己的顧客群體 。

從飲食習(xí)慣到生活態(tài)度

Jackie Yun表示，2012年 沃歌斯店內(nèi)的中國(guó)顧客比例已經(jīng)增長(zhǎng)至50% ，而到了2016年，這個(gè)數(shù)字更是飆升至90% 。

如今，沃歌斯在一線城市中是時(shí)尚、新穎的代名詞，去沃歌斯“吃草”已經(jīng)成為了一種值得“夸耀”的生活方式。2016年7月，沃歌斯開啟了獨(dú)家外賣服務(wù)“沃樂(lè)送”，更是把品牌從門店延伸到了人們生活的邊邊角角。

2017年4月，沃歌斯與摩拜單車合作的主題餐廳在各大城市亮相。為期三個(gè)月的快閃店形式令主題餐廳看起來(lái)更像是一場(chǎng)“營(yíng)銷秀”。作為餐廳主體的沃歌斯意圖很明顯：借助摩拜單車的知名度與普及度，把自己長(zhǎng)年定向培育顧客的成果轉(zhuǎn)化為更大的市場(chǎng)規(guī)模 。不僅要繼續(xù)開設(shè)分店，進(jìn)行全國(guó)性橫向擴(kuò)張，同時(shí)也要把健康飲食的核心理念植入到更多階層的人群中，實(shí)現(xiàn)品牌培育的縱向突破 。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：劉暢

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