串串品類大爆發(fā)的元年，到底是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)？

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2、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很難做出特色  

串串是火鍋的變種，在模式上更輕，有一定的優(yōu)勢(shì)，但是從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都是以“串串+小菜”為主，而核心產(chǎn)品串串最關(guān)鍵的一個(gè)是湯底，一個(gè)則是食材，但是就目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，同質(zhì)化都太嚴(yán)重，很難有新的突破。

1）湯底口味基本已經(jīng)定型  

“首先，從口味上來(lái)說(shuō)，串串的湯底是關(guān)鍵，但是，目前來(lái)說(shuō)，基本已經(jīng)定型了，可做創(chuàng)新和差異化的機(jī)會(huì)不多，頂多你做牛油的，我就做清油的�！崩罴渭握f(shuō)。

2）食材差異小  

“其次，串串作為火鍋的變種，從食材上來(lái)說(shuō)，什么都能涮，都能煮，一家串串店有個(gè)一百多種食材基本是標(biāo)配。但是，問(wèn)題是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的別人家也有，已經(jīng)很難實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新。“業(yè)內(nèi)人士分析道。

面對(duì)產(chǎn)品上高度同質(zhì)化，很多串串香餐廳更多將目光聚焦在門(mén)店裝修，或是制造各種營(yíng)銷噱頭吸引消費(fèi)者上。

對(duì)此，張萌喆說(shuō)：“環(huán)境再好，營(yíng)銷做得再棒，解決的都是消費(fèi)者第一次進(jìn)店的問(wèn)題。而如何吸引消費(fèi)者重復(fù)消費(fèi)，重點(diǎn)仍然要落腳在產(chǎn)品上�！�

如何對(duì)串串香產(chǎn)品進(jìn)一步創(chuàng)新，讓串串香避免曇花一現(xiàn)，能夠持續(xù)地香下去，將會(huì)是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)難題。

3、沒(méi)有任何技術(shù)壁壘，盲目跟風(fēng)者太多  

“門(mén)檻低、易復(fù)制，這是串串品類最大的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)卻也是最大的弊端�！崩罴渭握f(shuō)，“因?yàn)樵谝话闳丝磥?lái)，似乎只要去菜市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)菜、肉、豆制品，再把它們串起來(lái)就可以賣(mài)了。”

“你想開(kāi)一家串串店，前期投個(gè)幾十萬(wàn)塊錢(qián)，找到靠譜的供貨商，就能開(kāi)店了，基本沒(méi)有任何的技術(shù)上的壁壘，這樣也就導(dǎo)致了盲目跟風(fēng)的太多了�！�

“另外，市場(chǎng)上一旦出現(xiàn)一款爆品，哪家店裝修好，有特色，生意不錯(cuò)，身后立馬就會(huì)出現(xiàn)眾多的模仿者。去年，成都市場(chǎng)上出現(xiàn)了3000多家小郡肝串串香，就是因?yàn)樾】じ未�串火啊，品牌名只要帶上‘小郡肝’三個(gè)字就能火，導(dǎo)致現(xiàn)在小郡肝串串已經(jīng)到了真假難辨的境地了�！�

所以，你也就可以理解為什么去年一年全國(guó)各個(gè)城市里，都有串串的身影，而且這其中大多數(shù)都是之前一丁點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有的跨界者。

可能原本5公里范圍內(nèi)有一家還可以活的很好，而現(xiàn)在5公里之內(nèi)又突增了十家，可能誰(shuí)都活不好了。

如同前幾年的小龍蝦，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過(guò)一段時(shí)間，就會(huì)有某個(gè)品類成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。這一次，輪到了串串。

2018年，對(duì)于串串來(lái)說(shuō)，勢(shì)頭只會(huì)更猛，但是在串串火爆的市場(chǎng)之下，同樣也是危機(jī)四伏。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，既要看到機(jī)遇，同時(shí)也要做好應(yīng)對(duì)危機(jī)的準(zhǔn)備，不能在一個(gè)餐飲品類火了，就像打雞血，盲目創(chuàng)業(yè)，拿著多年的積蓄去生砸一個(gè)店，總僥幸自己會(huì)是那個(gè)活的最好的幸運(yùn)兒。

殊不知這個(gè)世界上有很多創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的誕生本身就是偽剛需，我們只看到它像煙花一樣絢爛，卻忽略了它也像煙花一樣短暫，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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