西貝賈國龍：好人做餐飲的時代來了

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北京。六里橋，西貝莜面村的旗艦店。

我和賈國龍在約定的時間見面。一開始，我們就“約定”：談失敗，談教訓，談新年規(guī)劃......兩個小時的采訪，他對于過往，坦率、豁達。其中，既有務(wù)實操作，又有理想主義者的堅持。

比如，他相信：好人做餐飲的時代來了!

他說，“2016年，我們會把西貝完全打造成一個純天然的品牌，無添加，連間接添加都沒有�！�

2016年，西貝要做得“更絕”：拒絕一切添加劑

賈國龍對“純天然”的追求，已經(jīng)表現(xiàn)出偏執(zhí)。

一種是追求鮮度。

比如食用油，原本是從工廠加工好的，保質(zhì)期六個月�，F(xiàn)在，西貝已經(jīng)徹底不用了，改為中央廚房天天加工，天天配送，24小時保鮮。

賈國龍的理由是：“保質(zhì)期是最低要求，你干食品的連質(zhì)量都保證不了，還干什么食品呀?只能關(guān)門!”

另一種是追求純度。

現(xiàn)在，西貝已經(jīng)拒絕任何添加劑。

2016年，他還要做得“更絕”：不僅沒有直接添加劑，連間接添加劑也不要。

直接添加，就是直接加雞精、味精、香精;間接添加，就是指醬油、醋、醬料等調(diào)味料里的添加劑。

“我們還要用大品牌為品質(zhì)背書”。

那天下午，賈國龍三次提到“亨氏番茄醬”。

“亨氏”一桶蕃茄醬，鮮茄采摘，四小時就做成醬，鮮度很高，不用添加那些改善劑。這正是賈國龍所追求了。

以前，他想做純天然的食品，缺少優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，自己研發(fā)成本太大�，F(xiàn)在，餐飲供應(yīng)鏈上已經(jīng)不缺乏“優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商”。

西貝為什么這么苛刻?不怕破壞了行業(yè)的“潛規(guī)則”?

賈國龍：我自己認為，這是西貝對行業(yè)的貢獻。西貝賣的東西是天然的，無添加的，東西做的很好吃，殿堂環(huán)境很舒適，人的狀態(tài)又很好，有那么多客人去追捧它，而且不斷地開店，開了那么多的店，這就是行業(yè)示范。

我們現(xiàn)在向麥當勞學習，向必勝客學習，向星巴克學習，它們對行業(yè)的貢獻就是樹立了榜樣。

競爭越激烈的產(chǎn)品，價格越接近價值

賈國龍相信中產(chǎn)階級的崛起，將帶來消費理念的轉(zhuǎn)變。

這個說法有一定的道理：競爭越激烈的產(chǎn)品，價格越接近價值。因此，中產(chǎn)階級更接受優(yōu)質(zhì)高價的產(chǎn)品，甚至不相信“價廉物美”。

西貝的客單價并不低，但是消費者就非常認同。2015年，西貝新開了50家店，2016年要再開70家店。

在采訪結(jié)束后，正好趕上西貝的“試菜活動”：西貝召集一批資深粉絲，和分店員工一起，通過“試吃”，篩選出哪款產(chǎn)品更“好吃”。

那天，每個菜有兩款產(chǎn)品，投票分為員工票和粉絲票：雖然雙方人數(shù)不等，但是結(jié)果卻是相同的——大家認為最好的，都是改良的新品。

“我們的客單價高，是因為我們的成本也高。我們要用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，要尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，相當大的成本都用在了這上面�！�

“我們的使命就是給中產(chǎn)階級提供優(yōu)質(zhì)的生活方式�！�

你特別強調(diào)節(jié)奏感?

賈國龍：做企業(yè)，一個是方向，一個是節(jié)奏。方向不對，什么都是徒勞。另外，節(jié)奏不對，你不會達到效果。你快了，提前，加速也不好，因為它是持續(xù)的。就像你跑馬拉松40多公里，有的開始跑的特快，最后跑到100名以外，這種人太都了，他的節(jié)奏不對。

西貝用獨特的“紅冰箱”反饋機制，推動產(chǎn)品優(yōu)化

目前，西貝實行的是“保證有、保證好、保證快”三大保證制度。

在西貝的每個門店，我們都可以看到兩個獨特之處“沙漏”和“紅冰箱”。

沙漏用于計量上菜時間，即“保證快”，西貝承諾的上菜時限是25分鐘之內(nèi)必須上菜完畢。

西貝還有獨特的“紅冰箱”反饋機制。所有不良品不經(jīng)廚師，直接由服務(wù)員放入“紅冰箱'”。

一天營業(yè)結(jié)束后，所有與菜品有關(guān)的人員一起探究問題原因，究竟是因為操作環(huán)節(jié)不當引入異物，還是純粹由于客人的個人口味喜惡，再由此找到解決或改善的辦法。

“閉著眼晴點，道道都好吃”、“不合口味，可退可換”是西貝對客人的承諾。能夠有如此驚人的自信和魄力，精益求精的出品質(zhì)量自然是信心保證，健全完善的管控機制和監(jiān)督體系才是不可或缺的堅強后盾。

規(guī)模和品質(zhì)，很多時候是個矛盾。規(guī)模一擴大，品質(zhì)就下降。西貝如何解決?

賈國龍：一定要把現(xiàn)代科技加進去，否則你就做不出來連鎖。連鎖需要標準化，需要復(fù)制，而且要過食品安全這一關(guān)，許多過去那些傳統(tǒng)的東西，連食品安全這一關(guān)都過不了。

我由中餐、西餐想到了中醫(yī)和西醫(yī)。

人們總覺得中醫(yī)和西醫(yī)是兩個同時存在的醫(yī)學對抗，實際上不是。在幾百年前西方也有草藥，其實是現(xiàn)代醫(yī)學和傳統(tǒng)醫(yī)學的不同，不能說是中醫(yī)和西醫(yī)的區(qū)別。

中餐也一樣，它需要現(xiàn)代化，用現(xiàn)代科技，現(xiàn)代手法去提升中餐，改造中餐。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲新聞

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