餐廳兼做零售，不是擺個貨架那么簡單

擺上貨架、劃分出零售區(qū)域，這是很多餐廳都自然而然會做的事情。上面或出現(xiàn)供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)食材，或出現(xiàn)店鋪自制的醬料配料甚至成菜，甚至玩一些生活方式的衍生品(比如餐具、服裝、家飾)，都是已經(jīng)相當普及的現(xiàn)象。但這類空間經(jīng)常成為餐廳的一項點綴，因為缺乏人手或空間，它們并不能為餐廳提供大量的收入。

國外已有不少類似的經(jīng)營模式，最普及也最經(jīng)典的應(yīng)該算是農(nóng)場店，它們通常由某個綜合性農(nóng)場開設(shè)，餐廳的食材通常由自家農(nóng)場直供，而農(nóng)場出產(chǎn)的新鮮食材及其加工產(chǎn)品自然也在店中銷售，如果餐廳選址于農(nóng)場，更可以提供廣闊的活動空間和餐飲體驗。

但是當需要發(fā)生在城市中的時候，物流、空間、商圈等都成了需要綜合考量的因素，它們對于兼營零售的餐廳提出了更多的要求，如何在一定的空間限制內(nèi)提供更科學(xué)合理的布局，并且高效精準地傳達品牌價值，這里對設(shè)計有著極大的要求。

上海的悅衡食集在今年年初開出了第二家店——而且是旗艦店。從法租界的路邊小館，到全新商場地下一層的大鋪位，面積翻了一倍有余，曾經(jīng)全部貼墻或入墻的零售貨架現(xiàn)在可以在六七百平方米的空間中大展拳腳。

在五百平米左右的空間里，零售空間占了50%左右，比例是老店的一倍。這個空間基本上是一個長方形，分成了若干個細分區(qū)域：蔬果區(qū)，堅果區(qū)，冷榨果汁區(qū)(被設(shè)計成了實驗室的模樣)，開放的備餐區(qū)點菜區(qū)，咖啡區(qū)(還有一部分準備做成熟食外賣區(qū))，進口食品區(qū)，烘焙產(chǎn)品區(qū)，肉類區(qū)，客座主廚產(chǎn)品區(qū)，酒水區(qū)，兩個方向、四架收銀機的收銀臺和旁邊的花藝、雜項區(qū)。地面上都標記動線，根據(jù)動線消費者會從蔬果區(qū)進入，然后一路曲折回環(huán)繞過所有區(qū)域后抵達收銀臺。

悅衡食集的中心思想是“真實好食”，蔬果區(qū)以及一部分菜品所用食材都來自于店鋪自營的位于山東煙臺和上海崇明的兩個農(nóng)場。這也就解釋了為什么蔬果區(qū)會被設(shè)定為了整條動線的起點。無公害、無污染的放心食材直送餐桌的理念，通過分散在各處的電子屏幕和彩色圖版，在顧客的整個體驗中被不斷強調(diào)。

下了電梯之后，直接映入眼簾的是用餐區(qū)，比較尷尬的是，真正的入口——蔬果區(qū)，反而設(shè)計的不夠直接顯眼。以寬敞明亮的用餐區(qū)域作為“櫥窗”，也是為了在競爭激烈的商場中，用人流和食物來直接吸引眼球。

但這家店最聰明的地方，不在于平面，而在于海拔。在前排標準餐桌高度的用餐區(qū)背后，使用了高桌高凳，坐在這個全店正中區(qū)域的顧客，可以輕易地“望穿”到所有的零售、廚房區(qū)域。零售區(qū)域的貨架比一般超商都要低矮，雖然犧牲了很多存放空間，但留出了開闊的視野。即使是在商場中逛街路過的客人，也能一眼看透整個店鋪幾乎所有的角落，讓眾多分區(qū)瞬間被解讀完畢。

悅衡食集可以被定義為快休閑餐廳，它沒有完整的餐桌服務(wù)，消費者需要點餐后自己取餐、買單才入座，這很大程度上節(jié)約了餐廳人手，在需要多種經(jīng)營的情況下，雇員隊伍不至于過分龐大。而且新店雖然面積擴大了一倍，貨品量(SKU)也多了一倍(老店已經(jīng)多達近300個)，但服務(wù)人員數(shù)量卻沒有相應(yīng)翻番。店員雖然有零售和用餐的簡單劃分，但很多時候都可以身兼導(dǎo)購和餐桌服務(wù)等多重身份，這也是同一物業(yè)下多業(yè)態(tài)經(jīng)營時的加分項。

再過幾個月，悅衡食集的第三家店會在上海開張，他們又將從商場回到熟悉的街頭。作為旗艦店的二店更多的時候是完成了一個全面的實驗，這里每一個分區(qū)模塊都可以根據(jù)新店的區(qū)位以及客群特質(zhì)，進行新的排列組合。