陳麻婆，把豆腐當山珍海味來對待

在川菜中，最尋常，最出名的家常菜，當屬麻婆豆腐。

近幾年，在鄭州街頭，以麻婆豆腐為招牌的川菜館遍地開花。

招牌菜自然是那道麻婆豆腐。麻辣嫩滑，除了味道刺激，讓人口齒留香，其實它還有個特殊的功能呢。

之前，經常聽說有摳門的人請吃飯，首選麻婆豆腐店，只點一道麻婆豆腐就能管飽。

為嘛?下飯唄!

這僅僅是一個笑話，卻道出了麻婆豆腐在鄭州飲食江湖中的大眾化地位。

川菜館子里，麻婆豆腐算得上頭牌

鄭州尚如此，在四川就更不必說了。

在成都，如果說哪位菜館師傅不會做麻婆豆腐，恐怕是要被吐沫星子淹死的。

總府路上九條巷美食街里，就有一家麻婆豆腐店。下午兩點多，本不是食客多的時候，但這條美食街上依然熱鬧。陳麻婆豆腐店雖然并沒有面朝大街，但依然不斷有顧客走進走出。

店門口擺放著陳麻婆家秘制的醬料。店員說：買回去，就可以自己做出和店里一樣味道的麻婆豆腐。

聽隨行的當地人說，這條美食街里的陳麻婆豆腐店并不是總店。

于是，第二天起個早，趕去武侯區(qū)科華路上的陳麻婆總店，在路上聽出租車司機說，真正的總店前些年被一場大火燒了，后來搬到科華路上。但是依然保留了先前的裝修風格。

成都的早晨總是寂寞的，不管大小館子，多數都不做早餐生意，上午十點多，陳麻婆總店里面依然漆黑一片。

歷經滄桑的陳麻婆豆腐

在門外瞻仰這總店，準確的說，它更像舊時的酒樓，分為上下兩層，奇怪的是，這二樓是從正門外上樓梯。

盡管不是原址，但是在門外，單看這一貌，也足能感受他的歷經滄桑。

關于陳麻婆的故事，如這裝修風格一般，一躍竟是140年。

140多年前，也就是清朝同治年間，成都外北萬福橋邊，鬧市熙攘，有一家名為“陳興盛飯鋪”的餐館。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆。

當年的萬福橋是一道橫跨府河，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

這種以民間傳統方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長，陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。

上世紀五六十年代公私合營后，陳麻婆豆腐變?yōu)閲鵂I店，當初能進陳麻婆后廚當廚師，也是非常值得人向往的好工作。

成都名廚丁顯林，上世紀70年代，曾在陳麻婆做過一段廚師，聊起陳麻婆絕技，至今歷歷在目。

丁顯林回憶說：當年在陳麻婆豆腐店做廚師那會兒，相當長的一段時間里還保持著手工豆腐的加工習慣。后來，分店越開越多，食客群體越來越龐大，這自制的豆腐跟不上需求，慢慢就變成了機械化大批量生產豆腐。

當年，每天清晨，陳麻婆的后廚師傅都會早早地把做好的一大鍋豆腐，放在爐上溫著。鍋里的紅油沒過豆腐，很好的保持著豆腐的溫度。

每有食客點餐，廚師就從這一大鍋豆腐中盛出一塊，切小塊裝盤。這一鍋豆腐從早賣到晚，隨時來吃，都是熱的燙嘴。

晚上，豆腐賣完，剩下的豆腐老湯并不會倒掉，而是留作第二天重新續(xù)上新的豆腐。

丁顯林說：“你們聽說過鹵肉的老湯，而陳麻婆家就是豆腐老湯，這就是陳麻婆豆腐味道始終不變，還那么好吃的原因，湯里面可都是精華呀�！�

離開陳麻婆豆腐店已經幾十年，丁顯林說，他依然相信現在的陳麻婆還是這樣老傳統的做法。不然這豆腐就該變味了。

無論是春熙路附近的陳麻婆分店，還是科華路上陳麻婆總店，都未能一睹其陳麻婆豆腐的風采。

許多時候，偏偏是在不經意間吃的味道，才能給心中的期望值加分。

借去文殊院游玩的機會，在文殊院正門意外尋得陳麻婆豆腐的蹤跡。這家店的裝修風格與先前看到的基本保持一致。

并且，里面熱鬧的很。

在成都就是這樣，老字號的魅力在這些老店里總是被展現的淋漓盡致，這是在全國其他地方都很難見到的。

因為麻婆豆腐的氣質，在走進店的一瞬間，一股香噴噴的辣椒味撲面而來，這種味道一直縈繞在店中。店里，除了招牌菜麻婆豆腐，還能看到許多家常川菜的影子。

麻婆豆腐的上菜速度非�？�，這邊點下，那邊服務小姐就端上桌來。

麻婆豆腐是以“燒法”烹之，在雪白細嫩的豆腐上，點綴棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，猶如玉鑲琥珀，具有麻辣燙嫩酥香鮮的特色。

端上桌的麻婆豆腐塊嫩白，浸沒在濃稠的紅油肉鹵里，還滋滋冒著熱氣，小心第一口燙嘴的感覺，接著麻辣鮮香酥嫩感覺滿嘴綻開。

豆腐實在太嫩，用筷子顯得有些急人，一不小心，小塊豆腐就不完整了，這樣的遺憾只能用勺子來解決。

如今的陳麻婆豆腐店里，也能尋到不少老成都的特色美食，只是嘗過后，才發(fā)現這里的鐘水餃不如賴湯圓里的夠味，甜水面不如張涼粉里的勁道。

好吧，陳麻婆始終都是在以招牌菜麻婆豆腐打天下，而其他小吃也就是陪襯罷了。

想到這里，心里也便釋然了。