最火時(shí)省長都來過，這家飯店生意為何突然一落千丈

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2014年下半年，苦撐一年多的東方丹妮，甚至想脫手不管，并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗(yàn)的合作伙伴，全權(quán)交給他們打造清真家宴。

然而，在磨合的過程中，合作方由于不擅長做回族餐，想改做非清真的家宴，這與丹虹的信仰大相徑庭，合作終止。

被譽(yù)為最美清真飯店的女老總丹虹，索性將經(jīng)營了近十年的東方丹妮暫時(shí)停業(yè)。

閉門造車，不如外出尋路

在停業(yè)的幾個(gè)月里，丹虹到全國各地考察餐廳，愛斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā)，細(xì)細(xì)一想，不但整個(gè)城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少，身處回民區(qū)的東方丹妮周圍幾公里竟也沒幾個(gè)上檔次的喜宴餐廳。

市場就是這樣，有時(shí)候精心準(zhǔn)備的多方論證還抵不上靈光一閃，丹虹決定做喜宴，名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。

門頭都做好了，丹虹又去天津宴賓樓、北京南來順考察，并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。

艾廣富聽了東方丹妮遇到的困境，語重心長地說，他服務(wù)京劇大師馬連良年代，那時(shí)回族餐飲之所以紅火，主要根源就是樸實(shí)的原料和精湛的工藝。說到底，就是“講究”。烹飪之奧妙就在于，地方菜才養(yǎng)地方人，東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。

老人家隨口又提到飯店名字的事，他說，以前周恩來總理請(qǐng)外賓一律到鴻賓樓，在大家意識(shí)中，辦大事的地方應(yīng)該叫樓，不能叫餐廳，改成喜宴樓多好。

此話一出，眾人皆叫好。

于是，東方丹妮喜宴樓就此開始了。

砸掉精美奢華的裝修，一樓成了一個(gè)可容納200人的多功能廳；二樓包間全部打掉，開放成可容納300人的宴會(huì)大廳；三樓改裝成小型宴會(huì)廳，僅留4個(gè)小包間。

施工前，丹虹痛哭了一場。

二樓的西米畫穹頂、雕花的椅子都是從國外空運(yùn)過來的，設(shè)計(jì)、布局、裝修，所有的東西都承載了自己的多年情感。

丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚，正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。

過去來東方丹妮，從進(jìn)門那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務(wù)。

然而，對(duì)于大眾而言，來餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個(gè)輕松的環(huán)境里品味美食。

繁瑣的服務(wù)反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務(wù)之于就餐，就是一味作料，適量宜口，過量就會(huì)嗆著。

在保證顧客就餐服務(wù)質(zhì)量的情況下，原來需要120人的大酒店，改成喜宴樓后40多人就夠了，包括后廚、管理人員和服務(wù)人員。

形的回歸遠(yuǎn)不足夠，做了20多年餐飲的丹虹知道，產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。

什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的？

選用本真食材，烹飪潔凈食物，給顧客最真實(shí)的飲食感受，是丹虹一直以來所理解的飲食的本質(zhì)。

但僅有這些，還是不夠。

“民族的才是世界的。”丹虹這次要回歸得更徹底。

幾經(jīng)打聽，費(fèi)盡周折，她想把開封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請(qǐng)過來。

經(jīng)堂席

阿拉伯語稱之為“尼葉提”，是一種穆斯林傳統(tǒng)的宴客形式。原來多指回族人婚嫁宗教儀式后辦的一種宴席——先由從清真寺請(qǐng)來的阿訇誦經(jīng)，以求祈禱祝福之意，而后再與親朋好友分享美味�！鞍舜笸搿笔墙�(jīng)堂席的必備菜品，也是幾乎所有回族清真餐館的特色佳肴。

很多人一聽都愣了，在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席，行嗎？

丹虹說，她就是要顧客在最好的環(huán)境中，吃到最地道的回民菜！兩者間看似互不相融的巨大反差，才會(huì)激發(fā)回族飲食文化的最大張力。

好吧，老師傅請(qǐng)來了。

然而，這位60多歲的倔師傅一看后廚沒有煤火，不干了。

丹虹當(dāng)即拆了100多萬的西點(diǎn)房設(shè)備，壘了個(gè)煤火灶。

沒有木質(zhì)的蒸籠，開著車去開封鄉(xiāng)下找。

定做的陶瓷碗，深了不行，淺了不行，寬了也不行。

就這樣，準(zhǔn)備工作做了一個(gè)多月。

但是，開工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣！

拆！光壘煤火灶就找了四撥人，壘了砸，砸了壘……

終于，一切就續(xù)，東方丹妮喜宴樓開業(yè)了。

既然是服務(wù)大眾，當(dāng)然要有“大眾價(jià)”，“包桌599元起”的平民價(jià)，土得不能再土的經(jīng)堂席，一下子拉近了與顧客的距離。

新門頭、新裝修、新定位，開業(yè)僅一個(gè)月，東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預(yù)定。

第二個(gè)月，東方丹妮開始盈利了

……

丹虹說，下一步她準(zhǔn)備深挖回族傳統(tǒng)文化，把回民的婚禮儀式、宴會(huì)習(xí)俗搬上舞臺(tái)，讓前來用餐、聚會(huì)的客人感受到不一樣的民族風(fēng)情；另外，還有百天、祝壽等家宴包桌，也有巨大的潛力可挖。

從經(jīng)營思想、裝修風(fēng)格到菜品，丹虹說東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。

"回歸經(jīng)營的初心、回歸環(huán)境的樸實(shí)、回歸食物的本真。"

"沒有儀式的誠心，就沒有對(duì)文化的敬畏。"

"沒有本真的回歸，就沒有持續(xù)的生命力。無論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化，餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"

從紅紅火火的知名清真餐廳，到瞬間跌至人生最低谷，丹虹猝不及防。

但，這種煉獄式的磨煉，對(duì)東方丹妮來說，也許是一種新的重生……

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳 文/胡慧穎

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