餐飲人都該看看：一個(gè)老炮兒用20年血汗換來(lái)的9條心經(jīng)

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｜第6年｜

拜師學(xué)藝，加盟餛飩連鎖

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01年，周衛(wèi)東在北京治病期間，偶然品嘗了餛飩侯的食品，當(dāng)即萌生加盟的想法，“主要是為了學(xué)習(xí)和研發(fā)新產(chǎn)品”。周衛(wèi)東上門與餛飩侯老板聊了數(shù)次，才成為它的第一個(gè)加盟商。

“通過(guò)加盟，我不僅學(xué)到了產(chǎn)品，還有了中央廚房這個(gè)概念�！敝苄l(wèi)東說(shuō)，當(dāng)時(shí)，鄭州頒布了不許在市區(qū)使用蜂窩煤的新規(guī)。而瓦罐要用蜂窩煤慢慢煨才有味道。為此，周衛(wèi)東在郊區(qū)建了一個(gè)工廠，采用餛飩侯中央廚房統(tǒng)一加工半成品，再運(yùn)到分店進(jìn)行后續(xù)簡(jiǎn)單加工的模式。保證質(zhì)量，也節(jié)約了燃料成本。

逢年過(guò)節(jié)，周衛(wèi)東還會(huì)帶著禮物看望餛飩侯的老師傅們，“我們之間不像現(xiàn)在的加盟商，只有利益金錢關(guān)系，更多像是傳統(tǒng)的師徒關(guān)系”。老師傅們的餛飩皮堅(jiān)持用當(dāng)時(shí)全國(guó)最貴最好的美玫面，這是周衛(wèi)東對(duì)匠心最早的認(rèn)識(shí)。

⑤加盟成熟品牌是餐飲新人的不錯(cuò)選擇。賺錢是其次，更多是學(xué)到體系概念，能夠減少試錯(cuò)成本。餐飲品牌專家曾暉說(shuō)得好，加盟費(fèi)看似是開銷，實(shí)際更是投資。很多餐飲人就是從加盟開始，如探魚創(chuàng)始人就曾是黃記煌的加盟商。

｜第10年｜

關(guān)閉店面，做了8年“打工仔”

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05年，對(duì)于周衛(wèi)東來(lái)說(shuō)是個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。這年，他毅然關(guān)掉6家店，走下臺(tái)階，給別人打工。

從老板做回打工仔，這個(gè)決定并不容易

“這個(gè)決定很突然，但也是多方面原因累積的結(jié)果�！敝苄l(wèi)東談道。首先是家庭，原先只忙著工作，忽略了妻兒。

其次是店面問(wèn)題。兩家店因?yàn)榇蠓繓|跟二房東吵架，結(jié)果牽連無(wú)辜，自己和二房東一同被掃地出門。還有一家店因樓上發(fā)生火災(zāi)，死傷慘重導(dǎo)致沒(méi)人上門吃飯。

最后是管理有問(wèn)題，想要自己打工，理解員工的感受。

這一做就是8年，主要3段工作經(jīng)歷，見(jiàn)證了3個(gè)品牌的成長(zhǎng)：紅高粱燴面、少林歡喜地、來(lái)來(lái)美食廣場(chǎng)。經(jīng)驗(yàn)積累當(dāng)然有，但周衛(wèi)東提的最多的還是一點(diǎn)：做事要腳踏實(shí)地，一步一個(gè)腳印。因?yàn)椤暗览黼m然很俗很簡(jiǎn)單，但要做到很難。我花了8年時(shí)間才真正明白”。

⑥大部分人努力工作就是為了給家人更好的生活。不要因?yàn)樽叩锰�遠(yuǎn)而忘了為何出發(fā)。

⑦選址請(qǐng)避開二房東。大房東和二房東鬧別扭，牽連租客的事例比比皆是。而餐飲重裝修，一旦被迫離開，先不談其他，損失的裝修費(fèi)用就是一大筆。所以再說(shuō)一遍，遠(yuǎn)離二房東。

｜第19年｜

東山再起，心境已變

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14年，蜀香瓦罐在鄭州重新掛牌。這天，沒(méi)有通知親戚朋友，沒(méi)有舉行開業(yè)儀式�！熬拖褚粋�(gè)餐館暫停歇業(yè)一樣，我們只是回來(lái)了�！彼�笑道。

從零開始，這次周衛(wèi)東選擇一個(gè)人全程負(fù)責(zé)開店的選址、裝修、采購(gòu)等業(yè)務(wù)�！耙郧跋胍�的太多，之前還想過(guò)把蜀香瓦罐開到美國(guó)去，開到上市�，F(xiàn)在覺(jué)得從哪里跌倒再?gòu)哪睦锱榔饋?lái)也是成功。”

當(dāng)年苦心經(jīng)營(yíng)的品牌被塵封8年，他坦言“其實(shí)會(huì)有些遺憾。如果我一直堅(jiān)持的話，肯定不會(huì)是現(xiàn)在這樣。但是人生就是這樣啊�！�

⑧品牌是最有價(jià)值的虛擬資產(chǎn)，一定要持之以恒地進(jìn)行塑造。消費(fèi)者是薄情的人，容易喜新忘舊。8年時(shí)間，每時(shí)每刻都有新的品牌出現(xiàn)，被五花八門的火鍋、烤魚等流行美食迷住，顧客很難想起多年前某個(gè)晚上，在某家小店吃的一個(gè)瓦罐菜。

⑨做餐飲20多年，周衛(wèi)東還有一個(gè)“餐飲戀愛(ài)觀”：做餐飲就像談戀愛(ài)，有四個(gè)步驟，即喜歡、愛(ài)、真愛(ài)和永遠(yuǎn)愛(ài)。喜歡是對(duì)某個(gè)餐飲品類感興趣，想要去做它；愛(ài)是把餐廳開起來(lái)了；真愛(ài)是把餐廳運(yùn)營(yíng)好；永遠(yuǎn)愛(ài)則是像一家百年老店一樣存活。

“很多人就死在愛(ài)與真愛(ài)之間。以為把店裝的高大上，開張就能賺錢，其實(shí)不然。裝修、營(yíng)銷、場(chǎng)景不過(guò)是皮囊，用心做好核心產(chǎn)品才是真愛(ài)。而達(dá)到永遠(yuǎn)愛(ài)則要與時(shí)俱進(jìn)不斷改進(jìn)自己的產(chǎn)品，因?yàn)轭櫩偷纳囝^是會(huì)變的�！敝苄l(wèi)東說(shuō)，“我覺(jué)得五年開一百家店不牛逼，一百年開一家才牛逼。”

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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