招牌一致的部分連鎖餐飲企業(yè),其實(shí)存在直營(yíng)店、加盟店或參股店等區(qū)別；經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)需辦理專門的經(jīng)營(yíng)許可證,而部分餐飲企業(yè)其實(shí)并不參與實(shí)際經(jīng)營(yíng),只是將資質(zhì)借用給其他企業(yè)或者個(gè)人使用；部分餐飲店的后廚,其...

廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益�！叭�分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長(zhǎng)則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚20年，談一下我對(duì)于如何...

在上海大華錦繡假日酒店的中餐廚房，人員編制為28人，但實(shí)配只有19人（涼菜3人、打荷3人、切配4人、炒鍋3人、燒臘1人、上什2人、面點(diǎn)3人），人手不夠用，行政總廚吳亦軍不得不打破“不得串崗”的禁令，喊出“輪崗培訓(xùn)...

做大廚其中一個(gè)為難之處就是經(jīng)常要忍受老板繁復(fù)雜亂的廚房管理的規(guī)章制度，又長(zhǎng)又繞，簡(jiǎn)單背不下來(lái)。今天紅廚網(wǎng)為各位師傅提供了一首絕妙的廚房管理規(guī)范七絕歌，背熟了還怕會(huì)挨罵嗎？上班做事第一樁，檢查當(dāng)日備貨箱...

曾經(jīng)有一段時(shí)間流行“外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)”，好多酒店都喜歡高薪聘請(qǐng)外來(lái)的管理者。但是當(dāng)下，酒店經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越理性，對(duì)于空降兵大多限制使用，所以作為一名空降總廚一定要學(xué)會(huì)審時(shí)奪勢(shì)，合理、巧妙地做好工作。到了一...

很多總廚都感概，現(xiàn)在真的是年代不同了，原來(lái)我們學(xué)藝，都是求著師傅，給師傅洗衣服干活，現(xiàn)在倒好，和諧社會(huì)，講究人性化管理，小弟自尊心都很強(qiáng)，別說(shuō)打罵了，批評(píng)的言詞尖銳一些都會(huì)失去工作積極性，甚至離職。由...

有錢沒(méi)錢，回家過(guò)年。年底，工人討薪的話題總會(huì)被反復(fù)提及，在餐飲業(yè)也是如此。很多餐飲人遇到老板跑路、惡意欠薪等無(wú)理對(duì)待，除了堵人等待或者自認(rèn)倒霉，就真的沒(méi)有其他辦法了嗎？本期紅餐君就說(shuō)一下，餐飲人被拖欠...

餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個(gè)環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經(jīng)成為了每個(gè)廚房的共同目標(biāo)。雖說(shuō)如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很...

開(kāi)發(fā)新菜品是每個(gè)酒店的重要任務(wù)。如何讓酒店的廚師成功開(kāi)發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長(zhǎng)們需要面對(duì)并解決的問(wèn)題，一位老廚師長(zhǎng)與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到新菜開(kāi)發(fā)上面，效果不錯(cuò)。下面我們來(lái)看看...

一個(gè)廚師，要想從廚房里脫穎而出，得到廚師長(zhǎng)和總廚的賞識(shí)，就要達(dá)到這十六條后廚要求，也叫廚政鐵規(guī)。一有，有德；要有良好的職業(yè)道德和人格品質(zhì)。二有，有藝；要練有精到純熟的烹調(diào)技術(shù)。三有，有責(zé)；要有自己的責(zé)...

對(duì)于一家餐館來(lái)說(shuō)，廚師所起到的作用是不言而喻的，餐館里的有形產(chǎn)品——菜點(diǎn)，只有通過(guò)廚師的技術(shù)，才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。目前餐館經(jīng)營(yíng)者考慮企業(yè)效益和成本較多，在用廚師上卻只圖工資低、工作時(shí)間長(zhǎng)，只選擇外地工，忽...

現(xiàn)代的廚師長(zhǎng)，直接面向員工和顧客，對(duì)員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，擔(dān)子可不輕。一些管理學(xué)者賦予廚師長(zhǎng)多元化角色：是領(lǐng)袖，是信息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。于是有人說(shuō)，一...

在廚師的生涯當(dāng)中，我們都見(jiàn)過(guò)形形色色的廚房老大。有的和藹可親、體恤下屬，但有的，卻并不是那么的令人信服，要么自私自利、玩弄權(quán)術(shù)；要么自大自負(fù)、待人不公，讓人忍不住想叫他快點(diǎn)回家種地。知道什么樣的老大才...

下面，我們根據(jù)一位廚師長(zhǎng)朋友的口述，把他的“三少六多”管理法整理了出來(lái)，大家看看，是否有可取之處?【三少】1、少批評(píng)“人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)”?下屬在工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤，身為管理者應(yīng)當(dāng)幫助他們分析問(wèn)題，找出根源，...

廚師長(zhǎng)就是后廚的老大，一個(gè)老大就必須服眾，否則，就會(huì)成為一個(gè)光桿司令，什么也做不成！一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)對(duì)下面的五點(diǎn)都會(huì)深有體會(huì)，因?yàn)樗麄兠靼字挥凶龅搅讼旅娴膸拙湓�，自己才能服眾，“統(tǒng)一”后廚。1、廚師長(zhǎng)獲...