1、初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng)庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。3、爐灶廚師每天清潔爐...

1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、嚴(yán)格按照原料初加...

業(yè)內(nèi)人都知道，餐館衛(wèi)生與否，到廚房看一看就知。廚房是餐館經(jīng)營(yíng)的重中之重，操作上有一套規(guī)范，包括制品制作時(shí)的原材料、配料、調(diào)料、刀工、烹制方法、溫度（火候）、時(shí)間、器皿、成品形態(tài)等操作要素標(biāo)準(zhǔn)化。1、制定...

如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購(gòu)計(jì)劃、開業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的廚房，那么剛接手時(shí)...

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下...

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)酒店派出一名...

一、洗碗組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。2、無油污、污跡、水跡。3、無缺口、無裂縫破損。4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質(zhì)完整無脫落，鍍層無脫層。5、無異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品...

一、廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本...

1、作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈、整潔，原料的放置是否有序2、作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3、涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門窗、墻面是否干凈4、地面是否干凈、整潔5、下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶6、菜肴出品...

廚師長(zhǎng)是廚房的靈魂，是餐飲出品過程的統(tǒng)帥，因此開菜單，開出使客人滿意的菜單，是廚師長(zhǎng)的一項(xiàng)重要工作。要開出合適客人要求的菜單，須掌握以下幾個(gè)原則。1：看人下菜單不同的就餐對(duì)象，對(duì)菜的要求亦不同，第一次來...

打荷，中廚部崗位之一，負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說，就是廚房里面的全能選手，也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都要會(huì)，什么都要了解，但什么都不是一把手...

很多剛?cè)胄械男�廚師們對(duì)自己的行業(yè)及工作習(xí)慣了解的不是很深入，面對(duì)著發(fā)展困惑，我們可以從以下幾點(diǎn)為新入行的廚師們做個(gè)規(guī)范：準(zhǔn)職業(yè)道德：自覺貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的各項(xiàng)方針政策，遵紀(jì)守法，依法經(jīng)營(yíng)，依法從業(yè)，文...

當(dāng)餐廳生意不好的時(shí)候才想起要出新菜？聰明的大廚是不會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。新菜品的開發(fā)程...

在西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店匯聚著一批陜菜大廚，他們分工協(xié)作，力爭(zhēng)將每一道陜菜菜品以最完美的形式呈現(xiàn)在食客面前，每一個(gè)崗位上的廚師都兢兢業(yè)業(yè)地做著分內(nèi)的工作。走進(jìn)西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店的后廚，每個(gè)...

4月28日，蘇州市姑蘇區(qū)人民法院召開新聞發(fā)布會(huì)，發(fā)布了自2012年三區(qū)合并至今，姑蘇區(qū)人民法院審理各類勞動(dòng)爭(zhēng)議案件情況。記者了解到，共審理該類案件近1500件，呈現(xiàn)了案件日益復(fù)雜、新類型案件不斷涌...