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潛江油燜大蝦（鹵水的制作方法）

這款油燜蝦用油量較大，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點(diǎn)。

制作流程：

1、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

鹵水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、要想使蝦入味，必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最后再轉(zhuǎn)大火收汁。

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