當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

油浸大蝦的做法及冬夏做法有的區(qū)別

油浸大蝦是武漢地區(qū)流行的一款旺銷(xiāo)菜，技法類(lèi)似川菜的“油鹵”。冬天和夏天制作此菜，在選料、加工、浸煮等3個(gè)方面都有差異：

1.選料有別：夏天選用梁子湖產(chǎn)的淡水小龍蝦，冬天選用海南產(chǎn)的羅氏沼蝦。羅氏沼蝦原產(chǎn)于印度太平洋地區(qū)，是目前世界上養(yǎng)殖量最高的三大蝦種之一。其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除富有一般淡水蝦類(lèi)的風(fēng)味之外，成熟的羅氏沼蝦，蝦頭內(nèi)充滿(mǎn)了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美之味。

2.加工有別：夏天選用的梁子湖小龍蝦需要剪掉頭部（眼睛連著蝦須的地方，臟物較多），抽出背部的沙線(xiàn)，用刷子刷洗干凈；冬天選用的羅氏沼蝦需要將其肚子剪開(kāi)，以利于入味。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.浸煮有別：夏季制作油浸大蝦，是將活蝦焯水，沖涼，剪開(kāi)肚子，入“味水”浸泡12小時(shí)（用純凈水500克，姜片、蔥段各20克，芹菜、香菜段各50克，野山椒、鹽、味精各15克，胡椒粉2克，煮沸，晾涼成“味水”），撈出，放入冷的自制香辣油中泡1分鐘；冬季是把“味水”浸泡后的大蝦，用80℃-90℃的自制香辣油浸泡2分鐘左右，撈出，瀝去浮油上桌，其蝦殼與蝦肉易于分離，蝦肉彈性十足，鮮辣適口。至于自制香辣油的調(diào)制方法，不外乎是菜子油、花椒、干辣椒、八角、小茴香、豆蔻、桂皮、沙姜、甘草等，然而用法和用量則極其講究，千變?nèi)f化。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

該內(nèi)容由用戶(hù)「江南肉餅」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書(shū)架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費(fèi)咨詢(xún)專(zhuān)家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入