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特色湘菜青椒削骨肉

對于湘菜廚師來說，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點菜時，再用青椒炒制而成。

原料：
鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。

調(diào)料：
熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。

制作步驟：
1、鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內(nèi)，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣后，撈出筒子骨肉，將肉取出后撕成小塊。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至5成熱時，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟后帶汁出鍋。

技術(shù)掃盲——青椒炒
對于湘菜廚師來說，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點菜時，再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4個關(guān)鍵點：
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關(guān)鍵1
湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關(guān)鍵2
選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內(nèi)臟、海鮮都可以用來制作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因為“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只加鹽和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。

關(guān)鍵3 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
茶油、熟豬油味道好。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合制作此菜。

關(guān)鍵4

加湯煨制。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師制作此類菜肴，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時間炒制，這樣做好的菜肴青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘，調(diào)味后出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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