黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠，憑借低成本、...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
原料：
文昌雞1只1000克。
調(diào)料：
老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮）各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時后起湯15千克備用。
1、文昌雞宰殺洗凈，雞雜洗凈飛水（水中放點料酒），然后一起下入起出的湯里，微火煮25分鐘后撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。
2、上桌時跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌后服務(wù)員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因為文昌雞在喂到120天左右時會變得比較肥）。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
特點：
皮爽肉嫩。
制作關(guān)鍵：
1、煮文昌雞一定要用微火來燜，要保持油面上只冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。
2、原料要選用正宗文昌雞。
3、燜雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收檔后將湯燒滾，不要動它，放至第二天上班時，再次煮開。越“老”的湯口味越好。
酸辣汁：
生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入凈鍋中小火煮開即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
蒜蓉汁：
海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭后加雞湯100克，中火燒開后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜醬：
生沙姜100克洗凈去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、雞湯即可。
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