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紙包鹽焗雞

鹽焗也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴，再放入已經炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風味絕佳。

主料：毛重約3斤、凈重約2斤的農家三黃雞一只

調料：粗鹽3-4包，姜片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許

材料：棉紙、玻璃紙、或玉扣紙一張廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作：
1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。
2、把雞殺好，剖腹取出內臟并洗凈，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入姜片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。
3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。
4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。

延伸閱讀：

“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。

做鹽焗菜的幾個關鍵：

1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質地軟嫩的，否則成菜會口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴密，不能讓鹽進入到原料里面，不然會影響風味。
4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進烤箱里制作。

6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。

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