笨雞燉凍蘑

旺銷理由：此菜是“小雞燉蘑菇”的創(chuàng)新做法。選用農(nóng)家笨雞和長白山產(chǎn)的凍蘑，不是平常吃的榛蘑，凍蘑的肉質(zhì)比較厚，營養(yǎng)價(jià)值和口感要遠(yuǎn)勝于榛蘑。

食材介紹：



元蘑別名冬蘑，側(cè)耳科真菌側(cè)耳的子實(shí)體。菌蓋寬5-21厘米，扁半球形，后平展成扇形、腎形或半圓形。元蘑的形狀像扇子，直徑7～15厘米，它的顏色變化很大，幼時(shí)菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐野生元蘑色，長成后變?yōu)辄S褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄極短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味極鮮。曬干后，成黃色大塊，溫水泡便恢復(fù)鮮時(shí)形狀。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

凍蘑的營養(yǎng)價(jià)值

元蘑是長白山區(qū)獨(dú)有的菌類，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑，營養(yǎng)成份是一般蔬菜的十幾倍，一般認(rèn)為元蘑無法成功養(yǎng)殖，其實(shí)不然，在東北元蘑養(yǎng)殖已經(jīng)初具規(guī)模，而且產(chǎn)量高。較之野生元蘑，養(yǎng)殖元蘑的營養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然是遜色的。野生元蘑通常會(huì)有少量蟲蛀的痕跡，中秋過后從野外采摘的元蘑蟲蛀較少，營養(yǎng)價(jià)值很高。

元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。

元蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷等營養(yǎng)成分，滋味鮮美，有較高的食用價(jià)值。用元蘑做菜肴，味道與海鮮相似，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

作者：曹磊，現(xiàn)任哈爾濱蓮花漁村主廚。

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原料：小笨雞半只（重約750克），凍蘑300克。

調(diào)料：蔥油、味精、料酒、東古醬油、蔥花、姜片各10克，八角、花椒各2克，老抽、紅油、蒜片、干辣椒段各5克，熟豬油30克，豆油100克，白醋3克，鹽8克。

制作：

1、將小笨雞宰殺洗凈，斬成3厘米見方的塊，下入冷水鍋內(nèi)，漂凈血水，水燒開起鍋瀝水；干凍蘑入冷水中泡12小時(shí)，然后放入沸水鍋內(nèi)焯一下水，去掉凍蘑內(nèi)的異味，起鍋瀝水，用手勺把里面的水分壓干。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，放入蔥花、姜片、蒜片煸香，下入焯過水的凍蘑翻炒出鍋。

3、另起鍋放入豆油，下入花椒、八角炒香，倒入焯過水的雞塊，將小雞內(nèi)的水分煸出，炒至小雞兩面金黃色，放入蔥段、姜片、干辣椒段煸香，加入紅油、東古醬油、老抽翻炒均勻，炒成棗紅色，加入白醋，烹入料酒，下入焯過水的凍蘑翻炒均勻，加入水1千克，沒過小雞即可，加入鹽、味精調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉35分鐘，大火收汁，淋入蔥油，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)即可。

技術(shù)關(guān)鍵： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1、原料要選用農(nóng)家自養(yǎng)的小笨雞。
2、要選用長白山的凍蘑，營養(yǎng)價(jià)值和口感要遠(yuǎn)勝于榛蘑。
3、在燉制時(shí)加入少許白醋，有助于袪雞肉異味和增加成熟度。

點(diǎn)評：此菜可加入少許面醬，成菜后味比較濃。煸雞塊時(shí)，時(shí)間不要太長，否則這樣燉出來的雞塊肉質(zhì)容易發(fā)柴。

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