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甘蔗香辣炒羊排

創(chuàng)意由來：我們店有道“芋兒風(fēng)沙羊排”，已推出一兩年，最近有客人反應(yīng)都吃膩了，點(diǎn)菜率也有所下降，我想起在《中國大廚》雜志上見過一道“羊排甘蔗煲”，這種搭配本身就不錯(cuò)，我試做成香辣孜然味型，客人很愛吃。
原料：仔羊排600克，紅皮甘蔗500克，黃飛紅香辣酥100克，色拉油500克（實(shí)耗50克）。
調(diào)料：A、紅曲米50克、米酒20克、姜塊20克、郫縣豆瓣150克、白蔻5克、香葉5克、千里香3克，三五火鍋底料1袋，高湯1000克。B、白糖3 克，味精2克，胡椒粉3克，細(xì)辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子醬10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，紅油5克，香油5克。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
制作：1、羊排用水洗凈，切成一根一根的，鍋上火，用調(diào)料A制成紅湯鹵水，把羊排用鹵水鹵熟，甘蔗100克切成等長的細(xì)條，其余的搭成一根晾衣架，用大條盤裝好，旁邊用一羊形蘿卜雕裝飾。2、鍋上火，燒油，羊排入鍋中稍炸至緊皮倒出，另起鍋上火入底油燒熱，放入調(diào)料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子醬稍煸，倒入羊排、甘蔗條，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒勻，最后放入孜然粉，淋入調(diào)料C，放入香辣酥出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味濃。
楊建華點(diǎn)評：思路挺好，裝盤應(yīng)更細(xì)致一些，如甘蔗架應(yīng)去皮，也可將炒好的羊排和甘蔗分別擺放在兩邊。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

創(chuàng)意由來：我們店的“粽香糯米骨”走得很多，加工排骨時(shí)會(huì)積攢下很多碎的脆骨、肉屑，扔掉了很可惜，我就把他們收集起來剁得更細(xì)，還是摻上糯米，調(diào)成當(dāng)?shù)厝吮容^愛吃的咸鮮偏辣口味，包糯米紙做成石榴狀，還挺顯檔次，誰也想不到是用下腳料出的“無成本菜”。

制作/鄧文勇

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