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云南醬頭菜的加工制作

醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中的一個(gè)著名品種。其制作方法如下：

1、鮮菜整理：
先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。

2、風(fēng)干脫水：
晾曬到六七成干即可。

3、加工制坯：
入池進(jìn)行第1次腌制，用鹽量為3-5%，腌制時(shí)先在池底撒一層鹽然后倒入菜頭，每30厘米作為一層，倒入一層菜撒一層鹽逐層踩緊，最上面鋪上蓋面鹽加上石頭，腌制2-3天。然后轉(zhuǎn)池進(jìn)行第2次腌制，要使鹽水浸過(guò)菜面。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4、制糖色（焦糖）：
醬頭菜是用甜面醬泡制的，按500千克鮮大頭菜計(jì)算，要用40度濃飴糖12.5千克，放在鍋內(nèi)邊攪邊熬，開(kāi)始用大火逐漸轉(zhuǎn)為小火，煮至糖漿變成焦黑色，并逐漸加入水使其溶化并加水進(jìn)行稀釋?zhuān)?jīng)過(guò)濾即為糖色液。糖色濃度要求比重為1.26-1.30，要求無(wú)焦苦味，色澤黑而發(fā)亮。另用一級(jí)紅糖42.5千克放于鍋內(nèi)，加水8-9千克，用文火加熱使其溶化成比重為1.38-1.41的糖液，準(zhǔn)備作調(diào)制醬料用。

5、調(diào)制醬料：
將甜面醬50千克與上述數(shù)量的糖色糖液混合充分，攪拌均勻即成醬料。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

6、起池泡醬：
將菜坯從池中撈起，瀝干水分便可以進(jìn)行泡醬，在缸中按一層菜坯一層醬料，最上面搭上竹片，壓上干凈石頭。

7、生醬晾曬：
菜坯在醬池內(nèi)醬漬70-80天即可撈出，晾曬2-3天，再把菜坯翻過(guò)來(lái)曬半天，曬至表面的醬不再粘手，菜坯邊沿卷縮便可。

8、發(fā)汗貯存：
經(jīng)過(guò)晾曬的醬頭菜轉(zhuǎn)入干凈池或缸中貯存。裝池時(shí)要層層壓緊。裝滿(mǎn)池以后，面上蓋上竹柵，鋪上葦席，把醬頭菜蓋嚴(yán)，再加石頭壓緊。醬頭菜在池或缸內(nèi)慢慢地發(fā)汗回潤(rùn)，3個(gè)月后，即成為成品。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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