當前位置：『廚藝大全』->資料正文

臺灣烤腸的配方與工藝

臺灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動誘人，經(jīng)烤后風味香甜，在商場、超市和人口流動的場所售賣，香氣襲人，深受消費者的喜愛。濟寧耐特食品有限公司客戶服務部根據(jù)通過該產(chǎn)品的特點，成功地設計出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡要介紹如下：

一、配方

牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬肥肉10㎏、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸鹽75g、硝酸鈉20g、豬肉香精0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素適量。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

二、工藝流程

1、絞肉。

在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用￠6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。

2、腌制。

將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在0-4℃。

3、混合拌餡。

在攪拌機里依次加入腌漬好的肉餡，水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘，最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4、灌腸。

采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。

5、熱加工。

這一步作為廠家根據(jù)自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

6、冷卻。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

7、速凍包裝。

三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析

1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。

2、烤制的最佳工藝設計�？灸c以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點。

3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中�？緺t的溫度要先高后低，溫度在90-100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

該內(nèi)容由用戶「zhangsan66」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入