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大廚改良菜-肥腸燒豆腐

制作：濟南尚品坊新派魯菜餐廳張濤

此菜從麻婆豆腐創(chuàng)新而來，第一，添加了熟大腸段，多為制作九轉(zhuǎn)大腸的邊角余料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用鹵水嫩豆腐，不似南豆腐那么軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面，而這里則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。

制作流程：廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

豬大腸5斤加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8厘米，調(diào)入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后壓24分鐘，放汽后撈出，取腸頭用于九轉(zhuǎn)大腸，其余部分剖開，切成菱形塊。

走菜流程：

1.鹵水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝干待用。

2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，調(diào)入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。

制作關(guān)鍵：

壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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