兩款榨菜的加工方法

浙江榨菜

(1)配料
鮮大頭菜100千克，鹽12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸鈉適量。
(2)加工方法
加工前剔除空心老殼菜、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗凈，剝?nèi)セ�部的老皮、老筋，使菜頭呈圓形，但不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵，以免影響美觀。
第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽2～3千克，層層均勻撤鹽壓緊，最后撒上面鹽，鋪上竹編隔板，上壓大石塊。一般經(jīng)36～48小時起池上囤，邊起邊在鹽水中淘洗。囤基墊上竹片，層層踩緊，囤高兩米左右為宜，以利排水。上囤時間以24小時為限。出囤率一般為原料重的50％～52％。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
第二次腌制：將上囤的菜頭如前法置萊池中，每100千克加鹽8千克，壓緊壓實，用竹編擋席鋪上，加壓重石，使鹵水完全淹沒菜頭。第二次腌制除有繼續(xù)脫水的作用外，也能使食鹽滲入菜頭肉質(zhì)內(nèi)部，同時利用高濃度鹵水暫時保存菜頭，以利隨后工序充分進行，所以腌制時間應為18～20天。然后從池中取出，修去整皮，挑出老筋，除去斑點，使萊頭坯光滑整齊。當天取出的菜頭，當天修剪完畢，不能過夜。
對修剪挑筋合格后的菜塊，還要進行分等整形，一般按大小、質(zhì)量分為4個等級。
特等菜：每塊菜頭在75克以上，肉質(zhì)厚實，質(zhì)地嫩脆，修剪光滑呈圓形，色澤青翠，香味正常，咸淡適口，不酸不苦，無異味、空心、黑斑點和泥沙。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
甲等菜：每塊在60克以上，肉質(zhì)厚實，質(zhì)地嫩脆，修剪光滑，有菜瘤的長形萊不超過20％，香味正常，不酸不苦，無異味，無黃空心，無硬殼心，無老萊，無棒形萊，無泥沙。
乙等菜：每塊在30克以上，菜塊不均勻，長形菜不超過60％，肉質(zhì)尚嫩脆，修剪光滑，不酸不苦，無異味，無硬殼菜，無老菜，無棒形菜，無泥沙。
小塊菜：每塊在30克以下、20克以上，其它標準與乙等菜同。
對一部分體形過大的菜塊，以及下部呈圓形、上部呈長筒形的菜塊，必須經(jīng)過改刀整形，使菜形美觀，大小均勻，并檢查有無泥沙，以利分等定級。
將分等級整形后的菜塊用已澄清過濾的咸鹵水進行淘洗，隨即上榨，榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分。上榨時必須準確掌握出榨析率(特等菜60％～62％，甲等菜66％～68％，小塊菜75％左右)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
將上榨后的菜塊拌人鹽、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸鈉，然后裝壇。每壇分5次裝完，壓緊壓實，至離壇口2厘米為止，再加放鹽50克，然后用干菜葉或干菜頭作塞口菜，塞緊壇口。
裝壇后15～20天進行一次檢查。將塞口菜取出，如壇下面萊塊下落變松應添加同等級菜塊補充。如生花發(fā)霉應倒出換裝新菜，再加面鹽120克，然后在壇口鋪一層箬葉，塞入干菜葉，用水泥封口。

四川榨菜

(1)配料
一般每生產(chǎn)100千克成品榨菜，耗用鮮菜300～350千克，鹽16～7千克，辣椒粉、香料等適量。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
(2)加工方法
選擇質(zhì)地細嫩、緊密、皮薄、粗纖維少，呈圓球形或橢圓形，體形不太大的菜頭，有剝菜刀剝?nèi)ロ敳康睦掀ぃ�抽去硬筋，不要傷及上部的青皮。每�?00克以內(nèi)的不劃開，300～500克的劃成兩塊，500克以上的劃成3塊，要求大小塊勻，老嫩兼?zhèn)洌�青白齊全，呈圓形或橢圓形。不劃破的小菜頭，從基部到頂端直拉一刀深及菜心，但不劃成兩片。然后按菜塊大小分別用篾絲穿成串，掛在萊架亡，切面向外，青面向里，晾曬脫水，每串4～5千克。
菜塊晾曬過程中，如自然風力能保持2～3級，一股經(jīng)7～8天便可達到脫水要求。如天氣不好，風力又小，晾曬時間應適當延長，但要防止爛菜。脫水合格的干菜塊，用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯。下架的干菜塊，無霉爛斑點、黑黃空花、發(fā)梗生芽及棉花包異變，無泥沙污物，最好不成圓筒形或長條形。一般下架合格率35％～41％。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
干菜塊下架后應立即進行腌制。第一次腌制，按每100千克用鹽4.5千克，均勻撒在菜塊上(底層可適當少些，留作蓋面鹽)，池滿后下鹽加蓋壓緊，經(jīng)72小時起池。同時利用池內(nèi)滲出的菜鹽水邊淘洗，邊上囤，并用2～3人邊上囤邊適當踩壓，以加快菜體中水分的析出。囤高不應超過1米。24小時后即成半熟菜塊。
第二次腌制照第一次的方法進行。按每10千克半熟菜塊加鹽500克腌制，每天早晚壓1次。經(jīng)1星期左右，鹽滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，菜塊中的水分析出，再按上法起池、上囤、壓緊。24小時后即成毛熟菜塊。
第三次腌制是在壇內(nèi)進行。即在第二次腌制后，經(jīng)過修剪、去筋、整形、分級、淘洗等工序，加入鹽、辣椒、香料等充分拌和，人壇塞緊，使其在壇內(nèi)進行后熟發(fā)酵。具體做法是，將經(jīng)過腌制的菜塊用剪刀仔細地剔除菜塊上的皮、葉�；�部虛邊，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削凈黑斑、爛點，不要損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)。同時根據(jù)選擇標準，將大萊塊、小菜塊及碎塊分別堆放。然后分別用已澄清的菜鹽水經(jīng)人工或機械淘洗，除盡菜塊上的泥沙污物，再如前法上囤。經(jīng)24小時瀝干表面水分后即可拌料裝壇。淘洗時切忌使用普通水或變質(zhì)的菜鹽水，以免沖淡萊塊的含鹽量或帶人雜菌，影響成品質(zhì)量。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
經(jīng)淘洗上囤后的菜塊，均按每100千克加鹽，大塊6千克、小塊5千克、碎塊4千克。另外，加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克，充分拌和后立即裝壇�；旌舷懔吓淞媳壤秊榘私�36％，白芷25％，山奈12％，樸桂7％，干姜10％，甘草5％，砂頭3％，白胡椒2％。裝壇時每次裝1／5左右，分層壓緊，以排出壇內(nèi)空氣，切勿留有空隙。然后在壇口萊面上撒60克紅鹽(配制比例為鹽100千克，加辣椒粉2.5千克)，再交錯蓋2～3層包谷殼，用干蘿卜葉扎緊，封嚴壇口，放在陰涼干燥的地方，使其發(fā)酵后熟。
一般說，榨菜的后熟期至少需2個月。良好的榨菜應保持其優(yōu)良質(zhì)量達1年以上。每隔1～1.5個月進行1次敞口清理檢查。封口時要在中間留1小孔，以利繼續(xù)發(fā)酵，防止爆壇突裂。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
(3)成品特色
鮮香嫩脆，咸辣適當，回味返甜，色澤鮮紅。

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