從麻辣燙到冒菜，川味小吃如何詮釋“暴利”轉型

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十年前，麻辣燙進入了我們的生活。在那之前，除了巴蜀人民之外，根本沒人吃過這種又“麻”又“辣”的美食。地道的價格，鮮美的湯水，哪怕吃的大汗淋漓，也抵擋不住一種“爽”的快感。

風靡了十多年的麻辣燙，實際上就是麻辣火鍋的前身，也是前段時間火遍餐飲行業(yè)的海底撈的前身。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后大快朵頤！麻辣燙之所以能夠進入群眾當中，除了美味之外，重點還在于他的節(jié)奏非�？臁�從挑選食物，到蒸煮，最后食用，整個過程話費不到半小時。

在十年后的今天，我們再看這些街頭餐飲，除了我們熟悉的麻辣燙之外，一款麻辣燙的“升級版”進入了我們的視線。同樣是源自巴蜀的特色菜，冒菜無疑在口味上完成了實質性的進化。

冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。

“如果說麻辣燙的精髓在于湯底，那冒菜的精髓就是在于他的底料�！�

從經(jīng)營者的角度來說，這兩者都是傳統(tǒng)小型餐飲的基本典范。不需要豪華的裝修，也不需要名貴的菜品（一些原材料可以直接在超市和菜場采購），甚至不需要大量的服務員。幾張桌子，一個灶臺，一臺裝滿竹簽食物的冰箱就足以。成本控制上麻辣燙的確非常低，如果遇到地段不錯，生意火爆，那絕對算是“暴利”行業(yè)�？此品浅Ｃ利惖男袠I(yè)前景下，卻因為健康問題，一次次被曝光，這也是間接導致麻辣燙走向沒落的原因。

相反冒菜在健康問題方面，相比麻辣燙的確進步不少。不管是湯底還是熟菜，不能說非常健康，至少吃下去不傷胃，不上火。如果說市場像一把明鏡，那么傳統(tǒng)麻辣燙缺點，工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等問題被無限放大。于是，環(huán)境燒好，口味統(tǒng)一，同樣價格適中的巴蜀餐飲——冒菜應運而生。

項目君認為，從10年左右，街頭快餐市場進入了白熱化階段�？v觀整個餐飲行業(yè)，發(fā)展與變化歸根結底都是以市場為中心，傳統(tǒng)老式麻辣燙忽略了消費者個性化的需求，省略了與顧客之間的交流，從而導致在經(jīng)營競爭中處于劣勢。因此，進化后的冒菜行業(yè)，就目前來看仍屬于符合市場理念和經(jīng)營觀念的餐飲項目。在項目君看來，如今餐飲行業(yè)，服務地位太重要，甚至達到了和口味平起平坐的地步，商家想要提升營業(yè)額，除了選對項目外。對消費者負責，才是目前應該做的。

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本文轉載自：項目惠

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