辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆：餐飲加盟關鍵在于產品認可

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進入2017年，餐飲業(yè)的競爭越發(fā)激烈，而辣家私廚在這場競爭中顯得有些“異類”。在眾多業(yè)界經營者考慮根據本地情況改良產品的情況下，從汽車改裝領域跨界經營餐飲的辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆應對競爭的方式，卻要以自己為中心，不以產品改良為主;選擇加盟商的過程中，也選擇嘗試過并認可辣家私廚產品的創(chuàng)業(yè)者。張萌喆認為，市場的趨勢是呈現階段性變化的，從品類上來看并沒有一個特定的方向，但有一點必須肯定，就是市場已邁入強者更強的時代，后來者需要借力強者入場。

“輕”經營“易”管理

在對企業(yè)的管理上，張萌喆提及最多的詞匯是輕松。這種輕松并不是指勞動強度上，更多意味著管理環(huán)節(jié)。辣家私廚在全國范圍內擁有百余家店面，但張萌喆的核心團隊卻出乎意料的簡潔。目前，辣家私廚的總部僅有1個人，即張萌喆本人，張萌喆笑稱，自己的雙肩背包就是自己的移動辦公室。他表示，自己是以“輕”理念來經營企業(yè)，不需要過多人員配置來增加企業(yè)的成本。

他同時強調，這種模式下團隊必須具備將項目各個方面都打造成極致的能力，才能實現這種“輕”的可能性。以辣家私廚的團隊為例，每一個聯合創(chuàng)始人都在某一方面能夠獨當一面，同時能夠系統(tǒng)地考慮與周遭的影響及關聯。

有了可靠的團隊，就需要有過硬的產品預制搭配，在產品上張萌喆的觀點也有所不同。張萌喆表示，許多餐飲業(yè)者在經營過程中會不斷考量產品是否能夠適合當地的飲食習慣，并隨之進行調整，但辣家私廚以及今年新創(chuàng)立的耍牛忙串串香品牌并沒有遵循這一慣例，而是以產品本身為中心。

張萌喆坦言，自己的產品并不會針對特定客群進行改良，惟一能改變產品的是自己的體驗，當企業(yè)想要推出一款產品時，作為創(chuàng)始人需要體會產品是否適合自己的口味，只要說服了自己，才有底氣說服消費者。張萌喆還認為，盡管每個人對于味道都有自己的評判標準，但作為經營者在經過大量實際體驗后選擇的，就會是具有普適性的。

將創(chuàng)業(yè)者視為首選加盟對象

辣家私廚的“輕”，在加盟模式上也有顯著體現。目前，辣家私廚僅有2家直營店，其余店面均為加盟店。而這些加盟者，均為辣家私廚的消費者。張萌喆認為，只有認可了產品進行的加盟才是有質量保證的，因此在加盟初期，對于僅看重品牌而不了解產品的加盟者，張萌喆并不會予以考慮，而這種簡單的舉動也初步篩選出了潛在的加盟商。

張萌喆表示，這是因為辣家私廚品牌針對的加盟目標就是那些想要創(chuàng)業(yè)的人，并認為自己曾作為創(chuàng)業(yè)者，了解創(chuàng)業(yè)人的想法以及需求。

對于這些加盟辣家私廚成功后的創(chuàng)業(yè)者，張萌喆放言，“不用刻意去管就是最好的管理，我只需要告訴加盟商怎么做是對的，怎么做是不對的，重要的是和加盟商建立有效、良好的溝通，這種溝通是品牌創(chuàng)始人與加盟商及管理經營者之間一對一的溝通，是最直接有效的溝通”，張萌喆將這種溝通視為核心要素，這樣的管理方式也讓辣家私廚和耍牛忙串串香省去了大體量的管理團隊。

張萌喆將這一模式表述為將自己的思想復制給加盟商，并讓加盟商之間互相幫助、互相監(jiān)督。因此盡管辣家私廚總部一再強調的是最大限度放權，但這些缺乏餐飲經驗的初創(chuàng)業(yè)的加盟商們卻在不斷溝通中與總部達成了相對牢固的依賴。據悉，目前張萌喆新推出的耍牛忙串串香品牌，在此前沒有一家店的情況下就進行了加盟，而這也是張萌喆以輕模式進行企業(yè)拓展的又一次復制。

餐飲業(yè)將邁入強者時代

企業(yè)想要長足發(fā)展，就不得不對市場態(tài)勢進行了解，而張萌喆的觀點又再一次與常見的觀點產生了分歧。作為以小龍蝦產品知名的辣家私廚，面對記者所問及的當前小龍蝦市場的情況，張萌喆是這樣認為的：“目前就是一個正常的小龍蝦市場，經營不下去的只能是自己的問題�！边@也就是說，市場熱傳的龍蝦價格飛漲、貨源緊缺等問題在張萌喆眼中都不是核心問題。

張萌喆表示，原材料價格的變化本身就是市場行為，而辣家私廚之所以未受沖擊，一方面是因為辣家私廚本身就不是以價格取勝的品牌;另一方面，小龍蝦也并不是辣家私廚的核心菜品。“辣家私廚以小龍蝦出名，但并不完全依靠小龍蝦，將多種單品融入進產品陣營后，能夠分擔經營的風險�！睆埫葐慈缡钦f。

而對于當前餐飲市場的走勢，張萌喆認為，趨勢是呈現階段性變化的，并沒有一個特定的方向，例如曾被認為將成為主打的健康餐飲，現在也少有餐飲企業(yè)將這一概念列為主打。進入新時期，隨著經濟形勢的變化，高性價比餐飲成為消費者最為關注的。但近兩年，成本陡增，品牌與品牌之間的競爭越發(fā)激烈，市場的優(yōu)勢資源會越來越集中，餐飲行業(yè)的經營難度越來越大是客觀存在的，這就要求做餐飲必須具備更強的實力。

張萌喆進一步解釋道，這也是為什么他個人看好加盟的原因，因為獨自開設一家店的死亡率很高，市場上的經營者卻在不斷變強，甚至是強者更強，因此對于新的創(chuàng)業(yè)者來說，自己新創(chuàng)一個品牌的意愿也會相應降低，轉而依托已成體系的品牌進行加盟，抱團發(fā)展。并且強者之間的合作也會不斷顯現，張萌喆表示，自己企業(yè)所配送的料包就沒有自建工廠生產，而是選擇與實力強勁的生產企業(yè)進行合作。而這種合作又與呼應辣家私廚的“輕”理念進一步呼應。

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本文轉載自：北京商報 作者：徐慧 薛晨

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