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半年虧損30萬(wàn),餐飲老手血泣美食街選址4大坑!

2017年12月22日  轉(zhuǎn)載自:美食商機(jī)
內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)有一個(gè)特殊的地理存在,那就是美食街。很多人可能馬上想到爭(zhēng)芳斗艷的品牌,人頭攢動(dòng)的場(chǎng)面,天天門口排長(zhǎng)龍的神店,以及江湖傳聞里動(dòng)輒百萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。然而,兩三年內(nèi)一條街上品牌換了兩三輪的事實(shí),轟轟烈烈...
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餐飲業(yè)有一個(gè)特殊的地理存在,那就是美食街。

很多人可能馬上想到爭(zhēng)芳斗艷的品牌,人頭攢動(dòng)的場(chǎng)面,天天門口排長(zhǎng)龍的神店,以及江湖傳聞里動(dòng)輒百萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。

然而,兩三年內(nèi)一條街上品牌換了兩三輪的事實(shí),轟轟烈烈進(jìn)場(chǎng)又灰頭土臉離場(chǎng)的另一部分先烈,你可知道?

通常我們?nèi)サ揭粋(gè)景點(diǎn)、步行街或是商超,總能看到這樣一個(gè)地方:有各種各樣的餐廳,從小吃到正餐,從甜品到飲品,匯聚南北,讓你眼花繚亂。

無(wú)論什么時(shí)候,你總能看到一大群人聚集在一起,品嘗著各種各樣的美食。這地方就叫做美食廣場(chǎng),亦稱為美食街。

美食街作為餐飲形態(tài)中的一種,一直占據(jù)著獨(dú)特的地位。在美食街不只人流多,餐飲商家也多。

雖說(shuō)商家多了,來(lái)的人不一定是去你的店里消費(fèi),但因?yàn)橛辛司薮蟮娜肆髁孔霰U,?jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也隨之減少,很多人覺(jué)得哪怕分得5%的人流量也能活得很滋潤(rùn)。

溫先生便是一例子,他原本打算在購(gòu)物中心開一家?guī)资降男〉,但沒(méi)能架住某美食街鋪天蓋地的宣傳,便放棄了購(gòu)物中心改為美食街,把他多年的積蓄全都砸了進(jìn)去。

但開業(yè)后并沒(méi)有想象中那么火爆,再加上產(chǎn)品和服務(wù)不算突出,算下來(lái)每個(gè)月還得倒貼5位數(shù),在堅(jiān)持半年之后他選擇退出,前后總共虧了30多萬(wàn)。

現(xiàn)在回想起來(lái),他認(rèn)為之所以會(huì)失敗,很大程度是因?yàn)檫^(guò)于相信管理方的宣傳。  

坑一:客流源源不斷

在沒(méi)入駐之前,我以為美食街都自帶光環(huán),根本無(wú)需擔(dān)心客流量問(wèn)題,每天一定會(huì)有大批慕名而來(lái)的顧客。

然而,一開業(yè)我便傻了眼,真正支撐消費(fèi)的只是周圍的小區(qū)居民以及寥寥可數(shù)的寫字樓上班族,根本沒(méi)有想象中的“源源不斷的客流”。

小區(qū)居民一個(gè)星期也就消費(fèi)一兩次,附近的上班族客單價(jià)又低,根本無(wú)法維持盈虧平衡。 

坑二、地理交通寶地

我所在的美食街毗鄰城市主干道,離新開地鐵出口也不遠(yuǎn),可以說(shuō)是一塊黃金寶地。

但是周邊的停車位嚴(yán)重不足,沒(méi)有停車場(chǎng);

地鐵施工圍擋導(dǎo)致交通擁堵,人群繞道而行……好好的“地利”,都被后期人為糟蹋了。 

坑三:鄰居都是大牌

一般來(lái)說(shuō),不管是商場(chǎng)還是美食街,運(yùn)營(yíng)方都會(huì)篩選入駐的商家,確保商家各有特色,多互補(bǔ)少內(nèi)耗。

然而有些人一看到有空鋪就立馬簽約進(jìn)場(chǎng),管理方因?yàn)檎猩汤щy也就不考慮業(yè)態(tài)分布了,美其名為“市場(chǎng)自發(fā)調(diào)節(jié)”。

因此餐廳隔壁可能是棋牌室、內(nèi)衣館,更甚是一家每天大喇叭吆喝“走過(guò)路過(guò)不要錯(cuò)過(guò)”的“揮淚甩賣”店……這個(gè)餐廳的氛圍和生意可想而知。

坑四:統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理

招商時(shí),商家告訴你美食街統(tǒng)一推廣宣傳,統(tǒng)一設(shè)計(jì)節(jié)假日活動(dòng)方案。

實(shí)際上,他們所說(shuō)的也就僅限于開業(yè)前后兩個(gè)月這段時(shí)間,之后基本都是商戶入駐后由其自生自滅,沒(méi)有統(tǒng)一的營(yíng)銷活動(dòng)或宣傳海報(bào),日常節(jié)慶的氛圍布置更談不上。

很多人一提到美食街,腦袋便會(huì)聯(lián)想到人頭攢動(dòng),天天排隊(duì)的場(chǎng)面,心想一個(gè)月得賺好幾十萬(wàn)吧。其實(shí)那只是少數(shù),更多的是像溫先生這樣血本無(wú)歸的人。

不要以為把店開在美食街就可以高枕無(wú)憂,當(dāng)個(gè)甩手掌柜。  

怎樣才能在美食街做到最精準(zhǔn)的選址

1、選址調(diào)研永遠(yuǎn)是第一位  

餐廳選址提到的“金角、銀邊(緊鄰金角的次黃金位置)、草肚皮(位于街道中客流分散、購(gòu)物興趣下降區(qū)域)”……等,美食街也同樣適用,而周邊小區(qū)構(gòu)成結(jié)構(gòu)單一、單行道、交通復(fù)雜等因素也會(huì)影響客流。

(1)調(diào)研和什么樣的業(yè)態(tài)、品牌做鄰居。  

品牌調(diào)性和業(yè)態(tài)相契合也同樣關(guān)鍵。很多小白在開店之前根本不關(guān)心這些,只是單純想做好自己品牌本身,卻忽略了周圍的生態(tài)。

餐飲業(yè)態(tài)的整體規(guī)劃、分區(qū)域布局規(guī)劃,想清楚在哪個(gè)區(qū)域開店。

比如說(shuō)項(xiàng)目四樓做的是外國(guó)風(fēng)情的規(guī)劃,都是西餐、日餐、東南亞菜.如果你是中餐,非要在四樓開,可能就有點(diǎn)不合適。

當(dāng)消費(fèi)者一旦熟悉了美食街的布局,他會(huì)直接奔向他所需要的區(qū)域,你的“錯(cuò)位”必然影響生意。

(2)調(diào)研市政規(guī)劃。  

除了公開公告,你也需要多方打聽(tīng),摸清你欲進(jìn)駐的美食街及其周邊的中長(zhǎng)期市政規(guī)劃。否則,遇上修路、圍擋甚至拆遷,只能欲哭無(wú)淚了。

(3)調(diào)研管理方口碑。  

招之前甜言蜜語(yǔ)“親密范兒”,招進(jìn)來(lái)愛(ài)答不理“高冷范兒”,避免遇上這樣的運(yùn)營(yíng)管理方,進(jìn)街之前多渠道調(diào)研管理方口碑很有必要。

2、餐飲人自身所需要權(quán)衡的因素      

(1)人流動(dòng)線:分析美食街的內(nèi)部動(dòng)線,一定要卡動(dòng)線,或靠近大聚客點(diǎn).

選擇主動(dòng)線以及各人流動(dòng)線交集的位置,同時(shí)也要結(jié)合前面所述的可視度、便利度、親近度評(píng)估。如果是一個(gè)新餐廳,必須要在顯眼的位置,避免在角落。

(2) 拿店成本:金角銀邊誰(shuí)都想要,但要量力而行,這里主要考慮的就是租金、裝讓費(fèi)、裝修等前期資金投入大頭,從題主描述來(lái)看,雖然沒(méi)說(shuō)租金,但差別主要在裝修投入上,一般一家小店裝修下來(lái)少則幾萬(wàn)多則幾十萬(wàn)。但裝修還真不好說(shuō),得看你定位。

a 、資金有限或者第一家店,主要考慮降低風(fēng)險(xiǎn)的話,保守的話就拿中間,但尷尬的是如果裝修沒(méi)變化客人可能還以為是同一個(gè)老板。

b 、如果資金寬裕點(diǎn)的話,建議還是從自身的定位入手,考慮清楚什么樣的布局和裝修風(fēng)格是最適合這個(gè)品類及客群定位最重要,裝修風(fēng)格上如果能做到鶴立雞群那自然位置差一點(diǎn)也不怕,咱自帶引流。

而且一般原先的裝修很少布局上能夠完全匹配的,如果一開始將就,后面影響的就是長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)效率。

最后,餐飲選址并非絕對(duì)的,有人選址的地段一般生意卻很好,也有人選了好地段但是生意卻很一般。后期經(jīng)營(yíng)不當(dāng),地段好也并不能代表一切.。

來(lái)源 | 美食商機(jī)

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本文轉(zhuǎn)載自:美食商機(jī)

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